Balık Zehirlenmesi

Balık zehirlenmesinin belirtileri nelerdir? Balık zehirlenmesi kaç saat sonra belli olur, balık zehirlenmesini ne geçirir, balık zehirlenmesinde neler yapılmalı.

Balık Zehirlenmesi Nedir, Balık Zehirlenmesi Nasıl Olur?

Balık tüketiminden kaynaklanan gıda zehirlenmesi 3 farklı şekilde olabilir.

Tip 1 - Balıkların uygun saklama koşullarında muhafaza edilmemesi neticesinde balıkların üzerinde çok sayıda bakteri üremesi ve bu bakterilerin neden olduğu gıda zehirlenmesi.

Tip 2 - Balık etinde bol miktarda bulunan histidin aminoasidinin, histamin aminoasidine dönüşemesi neticesinde alerjik reaksiyon benzeri gıda zehirlenmesidir.

Tip 3 - Balıkların denizlerde var olan toksik madde içeren canlıları tüketmesi sonucu vücutlarında biriken toksik maddenin insan vücuduna geçtiğinde meydana gelen zehirlenme. (bkz. Kimyasal Maddelerin neden olduğu Sağlık Sorunları - Deniz Canlıları Zehirlenmesi)

Tip 1 Balık Zehirlenmeleri: Balıkların doğal olarak ağız, solungaç ve barsak florasında bulunan veya çapraz bulaşma neticesinde balığa kontamine olan bazı bakteriler balığın depolanması süresince uygun olmayan depolama ve saklama koşulları nedeniyle çoğalmaya başlarlar. Çoğalan bu bakteriler çok kısa süre içerisinde büyük sayılara ulaşabilirler. Uygun olmayan sıcaklıklarda ve uzun süre saklanan bu balıklar pişirildikleri zaman, pişirme işlemi (ısıl işlem) balık etinde bulunan tüm bakterileri öldüremeyecek şekilde uygulanmış ise balık tüketildikten bir süre sonra bu bakteriler veya üretmiş oldukları toksik maddeler zehirlenmeye neden olurlar. Bu tip zehirlenmelerde, zehirlenmeye neden olan bakterinin cins ve türüne bağlı olarak zehirlenme belirtileri farklılık gösterir. Genellikle balıklarda bulunan ve zehirlenmeye neden olan bakteri Vibrio cholerae’ dır. Ancak balığın avlandığı sularda, suyun kirlilik durumu, balık avlandıktan tüketilene kadar gerçekleşen çapraz bulaşma durumuna göre balık etinde farklı birçok bakteri olabilir. Örneğin Norveç somonunda (Norveç kaynaklı balık türlerinde) Lactobacillus, Aeromonas, Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Vibrio cinsi bakteriler doğal olarak tespit edilmiştir. Kirlenmiş sularda avlanan balık türlerinde ise Bacillus, Staphylococcus, Salmonella, Clostridium, E. coli, Sreptococcus cinsi bakteriler tespit edilmektedir.

Balıklar ve deniz ürünlerinde gıda zehirlenmesine neden olan en önemli bakteriler şunlardır: Vibrio cholera, Shigella dysanteria, Salmonella spp, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, Aeromonas hydrophia.

Tip 2 Balık Zehirlenmeleri: Halk arasında balık zehirlenmesi olarak bilinen zehirlenme bu tip zehirlenmedir. Balık etinde bol miktarda bulunan histidin aminoasidi zamanla uygun olmayan saklama koşulları altında bayatlayan balık etinde bakterilerinde yardımıyla histamin aminoasidine dönüşür. Bu balığın etinde bulunan yüksek miktarda histamin vücudumuza girdiğinde, bağışıklık sistemimiz tarafından aniden yüksek miktarda gelen histamine alerjik reaksiyon gösterir. Meydana gelen alerjik reaksiyona halk arasından balık zehirlenmesi denilir. Bu tip balık zehirlenmesinin bir diğer ismi de Scombroid zehirlenmesidir.

Bu tip balık zehirlenmesinin belirtileri ilgili gıdanın tüketilmesini takiben balıkta bulunan histamin miktarına ve bağışıklık sistemimizin durumuna bağlı olarak ilk 6 saat içerisinde görülebilir. Bu tip balık zehirlenmelerinde genel olarak gıdanın tüketilmesini takiben 12 saat içerisinde belirtiler yok olur ancak tüketilen balıkta bulunan histamin miktarına bağlı olarak 72 saate kadar sürebilmektedir.

Bu tip zehirlenmeye neden olan balıklar, ilk ağzımıza aldığımızda keskin ve acımtırak bir tat bırakır. Bu tat balığın tüketilmemesi gerektiğinin bir işaretidir. Zehirlenme belirtileri; dudaklarda ve dilde karıncalanma ve yanma hissi, yüzde kızarma, boğazda yanma hissi, baş ağrısı, kaşınma kurdeşen, mide bulantısı, ishal, kusma, karın ağrısı ve ateştir. Yüksek dozajlı zehirlenmelerde nefes almada zorluk ve kas kampları da görülebilir.

İlgili gıdanın pişirilmesi ya da dondurulması histamin aminoasidine zarar vermediği için zehirlenme kaçınılmazdır. Zehirlenme yaşanmaması için ilgili gıdanın tüketilmemesi gerekmektedir. Her yaş grubu ve bireyi etkileyen bir zehirlenmedir ancak yaşlılar bu tip zehirlenmeyi daha zor atlatırlar. Bu tip zehirlenmelerin en çok görüldüğü balıklar ton balığı, uskumru, orkinos ve palamut gibi koyu kırmızı etli balıklardır.

Yoğurt balık ile birlikte tüketilirse ne olur?

Tip 2 de bahsettiğimiz şekilde balık etinde bol miktarda histadin aminoasidi bulunmaktadır. Histadin aminoasidi uygun şartlarda muhafaza edilmemiş veya bayatlamış balıklarda histamin aminoasidine dönüşmektedir. Doğal olarak yoğurtta da histamin aminoasidi bulunmaktadır. Yüksek miktarda histamin içeren bayat balık ve doğal olarak histamin içeren yoğurt birlikte tüketildiklerinde vücudumuza çok yüksek miktarda histamin gireceği için tip 2 balık zehirlenmesi çok daha şiddetli bir şekilde meydana gelecektir. Bu sebeple balık yerken yoğurt yememeye ya da daha dikkatli davranmaya özen gösterilmelidir. Özellikle alerjik reaksiyonu olan kişiler balık taze olsa bile balık ve yoğurdu aynı anda tüketmemesi gerekmektedir.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top