Gıda İntoksikasyonları; Gıdalarda Var Olan Mikroorganizmalar Tarafından Üretilen Kimyasalların Neden Olduğu Sağlık Sorunları

Gıda intoksikasyonu nedir? Hangi bakteriler gıda intoksikasyonuna neden olur? En ölümcül bakteriler hangileridir, Staphylococcus aureus zehirlenmesi.

Bu yazımızda yer alan konular: Gıda intoksikasyonu nedir, hangi bakteriler gıda intoksikasyonuna neden olur, en ölümcül bakteriler hangileridir, staphylococcus aureus zehirlenmesi, biyojen amin zehirlenmesi, Bacillus cereus zehirlenmesi ve Clostridium botulinum zehirlenmesi nasıl olur, hangi gıdalar intoksikasyona neden olur?

 

Gıda İntoksikasyonu Nedir?

Gıdalarda var olan mikroorganizmalar gıdalardaki besin elementlerini kullanarak çeşitli kimyasal maddeler (toksik madde) üreterek sağlığımız üzerinde olumsuz etkilere neden olurlar. Gıdalarda bulunan ve toksik madde üreten mikroorganizmalar virüsler, küfler ve bakteriler olabilir. Bu mikroorganizmaların ürettiği toksinlerin neden olduğu gıda zehirlenmelerine gıda intoksikasyonu denir.

 

a) Biyojen Aminler:

Biyojen Aminler; uygun koşullar altında ve dekarboksilaz enzimi üretebilen farklı birçok bakteri tarafından gıdalarda serbest halde bulunan aminoasitlerin dekarboksile edilmesiyle oluşan maddelerdir. Bacillus spp., Proteus spp., Clostridium spp., Pseudomonas spp., Hafnia spp., Morganella morganii, Klebsiella spp., Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbruecki, enterokok bakteriler dekarboksilaz enzimi üreten ve dolayısıyla biyojen amin oluşturan başlıca bakterilerdir.

Biyojen aminler hem gıdaların bozulması sırasında hem de fermantasyonu sırasında oluşabilir. Gıdaların bozulması ve fermantasyonu sırasında oluşan biyojen amin maddeler; histamin, tiramin, tiriptamin, seratonin, noradrenalin ve beta-feniletilamin’ dir. Aslında tüketmiş olduğumuz birçok gıda maddesinde biyojen amin çok az miktarda bulunmaktadır. Az miktarda vücudumuza giren biyojen aminler vücudumuzda bulunan enzimler ve asitler sayesinde etkisiz hale getirilirler.  Yüksek miktarda vücuda giren biyojen amini vücudumuzdaki mevcut enzimler ve asitler etkisiz hale getirmek için yeterli olmayacağı için zehirlenme gerçekleşecektir.

Gıdalarda oluşan biyojen amin maddeler, ilgili gıdayı tüketen kişilerde çoğunlukla alerjik reaksiyonlara benzer belirtiler gösterdiği için çoğu zaman kişinin zehirlenme yaşadığı anlaşılamaz. Biyojen amin tüketimini takiben birkaç saat içerisinde baş ağrısı, yüz ve deride kızarma, kurdeşen, aşırı terleme, ödem ve hipertansiyon gibi belirtiler görülür. Tüketilen ilgili gıdada bulunan biyojen amin madde miktarına bağlı olarak belirtilerin şiddeti ve süresi de farklılık gösterebilir. Bu yapısı ve oluşumuyla biyojen amin zehirlenmesinde, histaminden kaynaklanan zehirlenmeler Scombroid zehirlenmesine girer. 

Gıdalara uygulanan ısıl işlem biyojen amin maddelere etki etmez, zarar vermez. Ancak uygulanan ısıl işlem biyojen amin oluşumunu sağlayan bakteri ve enzimlerin ölmesini sağlamaktadır. Biyojen amin zehirlenmesi gerçekleşmemesi için gıdalardan alınan histamin miktarının 50 mg/kg oranını geçmemesi gerekmektedir.

Biyojen aminlerin en çok bulunduğu gıdalar şunlardır;

Balıklar, lahana turşusu (tiramin), peynir, bira, şarap (histamin ve tiramin), balık, çikolata, peynir, soya sosu dur.

 

b)  Bakteriyolojik Toksinler (Bakterilerin Üretmiş Olduğu Toksinler)

Bakteriyolojik toksinler gıdalarda bulunan bakteriler tarafından üretilen toksinlerdir. Biyojen aminler bakterilerin üretmiş olduğu enzimlerin neden olduğu reaksiyon sonucu oluşurken bakteriyolojik toksinler doğrudan bakteriler tarafından üretilen toksin maddelerdir.

Bacillus cereus İntoksikasyonu: Bacillus cereus bakterisi genel olarak oksijensiz ya da sınırlı miktarda oksijenin bulunduğu ortamlarda yaşayan ve zorlu ortamlarda “spor” form oluşturabilen bir bakteridir. Bacillus cereus bakterisi çubuk şeklindedir ve ismi de bu şeklinden gelmektedir. Birçok türü olan Bacillus’un Bacillus  anthracis türü hayvanlarda şarbon hastalığına neden olur. İnsanlarda en tehlikeli olan türü Bacillus cereus’tur. Bacillus cereus, ısıya dayanıklı olması ve spor yapması özelliği ile toprakta yaşayabilmektedir.

Bacillus cereus’un üretmiş olduğu toksin maddenin neden olduğu hastalık belirtileri ilgili gıdanın tüketilmesinden 30 dakika-18 saat sonra ortaya çıkmaktadır. Bacillus cereus zehirlenmesinin belirtileri; sulu ishal, karın ağrısı, mide bulantısı ve kusmadır.

Bacillus cereus zehirlenmesinin iki tipi bulunmaktadır. İlki ishal tipi zehirlenmedir. İshal tipi zehirlenme karın ağrısı ve mide bulantısı sonrasında sulu ishal olarak seyreder. Bu tip zehirlenmede kusma nadiren görülür. İshal tipi zehirlenme ilgili gıdanın tüketilmesinden 6 saat sonra ortaya çıkabilir ve 24 saat boyunca sürebilir. Diğer Bacillus cereus zehirlenmesi tipi ise kusma tipi gıda zehirlenmesidir. İlgili gıdanın tüketilmesinden 30 dakika sonra belirtiler ortaya çıkabilir ve 18 saat boyunca belirtiler görülebilir. Bu tip zehirlenmede kusma sıklıkla görülür, zaman zaman karın ağrıları sonrası ishalde görülebilir.

Bacillus cereus zehirlenmesinin teşhisi hastanın dışkı ve kusmuğundan örnekler alınarak bakteri tespiti ile yapılmaktadır. Kusma tipi Bacillus cereus zehirlenmesinin belirtileri daha hızlı ortaya çıktığı için tüketilen gıdalar ve belirtiler eşleştirildiğinde kolayca tespit edilebilir.

Bacillus cereus zehirlenmesi tüm insanları yaş ve cinsiyet ayrımı olmaksınız etkilemektedir. Bacillus cereus zehirlenmesini engellemenin en önemli yolu gıdaların hazırlanmasında ve saklanmasında çapraz bulaşmanın önüne geçmektir. Kontamine olmuş gıdalar çok iyi pişirilmez ise zehirlenmeye neden olurlar. 

Bacillus cereus zehirlenmesine neden olabilecek gıdalar;

Etler (özellikle tavuk eti ve ürünleri), süt, peynir, sebzeler, balıklar, bakliyatlar, hububatlar ve tahıllar (özellikle pirinç yemekleri) çiğ meyve ve sebzeler, makarna, patates, soslar, pudingler, çorbalar, börekler salatalar ve kontamine (bulaşmış) olmuş çiğ gıdalar

Clostridium botulinum İntoksikasyonu: Clostridium botulinum bakterisi oksijensiz ortamlarda yaşayan, çubuk şeklinde, zorlu ortamlarda “spor” form oluşturabilen ve sporları ısıya dayanıklı bir bakteridir. Clostridium botulinum bakterisinin yedi farklı alt tipi bulunmaktadır ve tüm alt tipler nerotoksin üreterek zehirlenmeye neden olur. Clostridium botulinum bakterisi nerotoksin üreterek neden olduğu zehirlenmeye Botulizm adı verilir. Botulizm insanlarda dört farklı şekilde görülebilir: Gıda Botulizmi, Bebek Botulizmi, Yara Botulizmi ve Sınıflandırılamamış Botulizm.

Gıda Botulizmi Clostridium botulinum bakterisinin gıdalarda bulunması sırasında üretmiş olduğu nerotoksinin gıda ile tüketilmesi sonucu meydana gelir ve en ciddi gıda zehirlenmesi tipidir. Clostridium botulinum bakterisinin üretmiş olduğu nerotoksin sinir sistemini doğrudan etkileyerek kas felcine neden olan bir toksin türüdür. Bu sebeple vücutta kalıcı hasarlara neden olmakla birlikte büyük oranda ölümlere de neden olmaktadır. Clostridium botulinum bakterisinin üretmiş olduğu nerotoksin sinir sistemini doğrudan etkilediği için ilaç ve kozmetik sektöründe de seyreltilmiş halde kullanılır. Kozmetik sektöründe Botulinum toksininin kullanıldığı ve en çok bilinen uygulama Botoks’tur.

Gıda kaynaklı botulizmin belirtileri ilgili kontamine gıdanın tüketilmesinden 4-36 saat sonra görülmeye başlanır. Botulizm zehirlenmesinin erken belirtileri halsizlik, baş dönmesi, çift görme, konuşma ve yutkunmada zorluk çekme, nefes alıp vermede zorlanma, kaslarda halsizlik ve zayıflıktır.

Botulizm, hastanın dışkısından ya da hastanın tükettiği gıdadan alınan örneklerin analiz edilmesi ile tespit edilebilir. Botulizm zehirlenmesi her yaş ve cinsiyette tüm bireylerde görülebilir.

Clostridium botulinum bakterisinin organizma ve sporları doğada dağılmış olarak bulunabilir. Bunlar hem işlenmiş topraklarda hem de orman topraklarında, akarsu ve göllerin dip çamurunda, balık ve memelilerin barsak sistemlerinde, yengeç ve diğer kabukluların iç organları ve solungaçlarında bulunmaktadır. Clostridium botulinum bakterisini yok etmek için gıdalarımızı en az 75°C'de 10-15 dakika ısıtmalıyız. 75°C ve üzerinde tüm sıcaklıklarda Clostridium botulinum bakterisi ölür.

Clostridium botulinum zehirlenmesine neden olabilecek gıdalar;

Asit oranı düşük olan tüm gıdalar ve özellikle ev yapımı konserve gıdalar (mısır, fasulye, bezelye, biber, kuşkonmaz, mantar, ıspanak, ton balığı, patlıcan vb.), tütsülenmiş ve tuzlanmış balık, tütsülenmiş et ve sosis.

Staphylococcus aureus İntoksikasyonu: Staphylococcus aureus bakterisi oksijenli ya da sınırlı miktarda oksijen bulunan ortamlarda yaşayan yuvarlak şekilli ve birçok tipi olan bir bakteridir. Bu tür bakteriler çoğunlukla insan ve hayvanların saç, deri ve burun florasında yaşar. İnsanlarda açık yaralarda ve sivilcelerde de bulunur. Staphylococcus aureus hayvanlarda mastitis denilen meme hastalığına neden olur.  İnsandan insana, hayvandan insana bulaşabilir. Staphylococcus aureus bakterisinin bulunabileceği diğer kaynaklar; hava, toz, kirli sular, gıda imalatında kullanılan ekipman, araç ve gereçlerin köşe ve girintilerinde biriken gıda artıklarıdır. Staphylococcus aureus bakterisinin bazı tipleri yüksek ısıya dayanıklı protein yapıda toksin madde üretme özelliğine sahiptir ve çoğunlukla zehirlenmeye ve hastalığa neden olan bu toksin maddedir.

Staphylococcus aureus bakterisinin üretmiş olduğu toksin bulunan ilgili gıda maddesinin tüketilmesini takiben 2-6 saat içerisinde zehirlenme belirtileri görülmektedir. Zehirlenmenin şiddeti, toksin miktarına, bireyin bağışıklık sistemine, bireyin genel sağlık durumuna göre değişiklik gösterir.  Genel olarak akut halde kusma, karın ağrısı, ishal, baş ağrısı, terleme gibi belirtiler görülür. Toksin miktarının yüksek olduğu durumlarda zehirlenme daha şiddetlidir ve bireyde kas krampları, baş ağrısı, kan basıncı değişiklikleri ve çarpıntı gözlemlenebilir. Genel olarak iyileşme süreci 2-3 gündür.

Staphylococcus aureusbakterisinin gıdalarımıza bulaşmasını önlemek için çapraz bulaşmaya ve kişisel hijyene çok dikkat etmeliyiz. Staphylococcus aureus bakterisi kontamine olan gıdalarda bakteriyi öldürmek için pişirme işleminin doğru ve uygun şekilde yapılması gerekmektedir. Pişirilmiş gıdaların tekrar ısıtılması ve pişirilmesi de yine uygun ve doğru şekilde yapılmalıdır.

Staphylococcus aureusbakterisi her yaşta ve cinsiyette bireyi zehirleyebilir. Ancak bireyin bağışıklık sisteminin durumu, bireyin genel sağlık durumu ve tüketilen gıdada bulunan toksin miktarı zehirlenmenin derecesini belirlemektedir.

Staphylococcus aureusbakterisi zehirlenmesine neden olabilecek gıdalar;

Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri (krema, peynir, dondurma, puding vb.) çiğ et ve et ürünleri, kümes hayvanları etleri ve et ürünleri, kontamine (bulaşmış) olmuş çiğ gıdalar (salatalar, soğuk sandviç vb.), pastane ürünleri (kremalı pastalar ve tartlar, çikolata).

 

c) Mikotosinler (Küflerin Üretmiş Olduğu Toksinler)

Aflatoksinler, gıdalarda bulunan küf mikroorganizmaları tarafından üretilirler. Küflerin yaşaması için uygun gıdanın ve ortamın bulunması durumunda bu küfler hem gıdalarda çoğalırlar hem de toksik madde üretirler. Sağlığımız için tehlikeli olan da küflerin üretmiş olduğu toksik maddelerdir.

Aflatoksinler (B1, B2, G1, G2, M1, M2): Aflatoksinler, Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus küfleri tarafından üretilen toksik bir maddelerdir. Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus tarafından üretilen aflatoksinlerin B1, B2, G1 ve G2 olmak üzere dört farklı türü vardır. B1 ve B2 türleri UV ışığa altında mavi renk verirlerken, G1 ve G2 türleri UV ışığı altında sarı-yeşil renk vermektedir. Bu dört farklı türe ek olarak M1 ve M2 adı verilen iki farklı aflatoksin türü daha vardır ancak bu iki tür Aspergillus flavus ve Aspergillus Parasiticus küfleri tarafından üretilmezler. M1 ve M2, aflatoksin madde içeren yemlerle beslenen hayvanların dışkılarında, etlerinde ve sütlerinde bulunan aflatoksin maddelerdir. İnek, sığır gibi memeli hayvanların yemler ile vücutlarına aldıkları aflatoksinin, bu hayvanların metabolizmaları tarafından çok farklı türde iki (M1,M2) aflatoksine dönüştürüldüğü görülmüştür.

Aflatoksinler çoğunlukla toprak üzerinde kurutulan gıdalarda, uydun şartlarda depolanmayan gıdalarda oluşabilen bir küf türüdür.

Aflatoksin bugüne kadar üzerinde en çok araştırma yapılan mikotoksin türüdür. Yapılan araştırmalar ve testler göstermiştir ki aflatoksin vücuda ilk alındığından itibaren karaciğere nüfuz etmekte ve etkilemektedir. Kısa vadede Hepatit B oluşumuna neden olan aflatoksin uzun vadede karaciğer kanserine neden olmaktadır. Kanserojen etkisini yanı sıra aflatoksinin teratojenik ve mutajenik etki gösterdiği yine çeşitli araştırmalarda görülmüştür.

Aflatoksinleri gıdalardan uzaklaştırabilmemiz ya da yok edebilmemiz çok zordur. Çıplak gözle görülme ve fark edilmeleri de çok mümkün değildir. Aflatoksinler ancak UV ışık altında görülebilirler ve 180oC ve üzeri sıcaklıklarda öldürülebilirler. Bu nedenle aflatoksin olduğunu düşündüğümüz gıdaları tüketmekten kaçınmamız bu toksin maddeden uzak durmak adına çok önemlidir. Çünkü evimizde yapacağımız ısısal işlemler ile aflatoksini öldürebilmemiz mümkün değildir.

Aflatoksin bulaşması en muhtemel gıdalar;

Mısır, yer fıstığı ve pamuk tohumudur. Bunlara ek olarak fındık, badem, kurutulmuş meyve ve sebzeler, İsot, pul biber, baharatlar, toprak üzerinde kurutulan tüm gıdalar, aflatoksin bulaşmış yemlerle beslenen hayvanların et ve sütleri.

Okratoksinler: Aspergillus ve Penicillium cinsiküflerin birçok türü tarafından üretilen toksinlerdir. Okratoksinler de aflatoksinler gibi gıdalarımıza topraktan bulaşmaktadır. Toprak üzerinde kurutulan, depolanan, uygun şartlarda depolanmayan gıdalara çoğunlukla okratoksin bulaşabilmektedir.

Okratoksin vücudumuzda özellikle böbreklere nüfuz ederek bu organa zarar verir. Yapılan araştırmalar göstermiştir ki okratoksin böbrek kanserine neden olan kanserojenik bir toksindir.

Okratoksinleri de aflatoksinler gibi gıdalardan uzaklaştırabilmemiz veya yok edebilmemiz çok mümkün değildir. Isıya dayanıklı olan bu toksin maddeye maruz kalmamak için kontamine olmuş gıdalardan uzak durmak gerekir.

Okratoksin bulunması muhtemel olan gıdalar;

Tahıl ve tahıl ürünleri, kuru üzüm, kuru kayısı, kuru incir ve kurutulmuş diğer meyveler, İsot, pul biber ve bunlar gibi toprak üzerinde kurutulan diğer tüm baharatlar ve gıdalar.

Citrinin: Aspergillus ve Penicillium cinsiküflerin birçok türü tarafından üretilen sarı renkli bir toksin maddedir. Penicillium citrinum küfü dünya üzerinde özellikle pirinç ekimi yapılan alanlarda bulunur. Çin, Japonya, Bruma, İtalya ve A.B.D’de üretilen pirinçlerde sıklıkla tespit edilir. Penicillium citrinum küfü uygun şartlarda depolanmayan pirinç tanelerinin üzerinde çoğalmaya başlayarak citrinin toksinini üretir. Penicillium citrinum küfünün büyümesi, çoğalması ve toksin üretmesi aşamalarında pirinç kabuğundaki renk pigmentleri beyazdan sarıya dönmeye başlar. 17. yüzyıldan beri “Sarı Pirinç Sendromu” olarak bilinen citrinin toksini zehirlenmesi akut olarak kardiyak beri beri hastalığına neden olmaktadır. Citrinin toksini de okratoksin gibi böbrekleri etkileyen güçlü bir toksindir ancak okratoksin citrinin’den daha güçlü ve etkili bir zehirdir.

Citrinin zehirlenmesinin ilk belirtileri göğüs bölgesinde ve bacakların arka bölgelerinde kısmi felç, çarpıntı ve kusma olarak ortaya çıkar. Bu belirtileri takiben solunum sisteminde düzensizlikler, kardiyovasküler bozukluklar, felç, vücut ısısında düşme, koma ve nefes alamama neticesinde ölüm görülebilir.

Citrinin toksinini gıdalardan uzaklaştırabilmemiz veya yok edebilmemiz çok mümkün değildir. Bu sebeple citrinin bulunması muhtemel gıdaların fark edilmesi durumunda tüketilmemesi gerekir.

Citrinin bulunması muhtemel olan gıdalar;

Pirinç başta olmak üzere sulu arazide yetiştirilen tahıllar ve tahıl ürünleri, yer fıstığı, kuru üzüm, kuru kayısı, kuru incir ve toprak üzerinde kurutulmuş diğer tüm gıdalar.

Fumonisin: Fumonisin toksinleri, küf mikroorganizmaları tarafından üretilen toksin maddeler sınıfında en son keşfedilen mikotoksinlerdir. Fumonisin toksini üreten en önemli küf mikroorganizmaları Fusarium moniliforme ve Fusarium proliferatum küfleridir. Bu küfler mısır bitkisinde bulunur ve doğaya yayılması da mısırın hasadı sırasında mümkün olmaktadır. Fumonisin toksininin B1, B2 ve B3 olarak en az 3 farklı tipi bulunmaktadır. Doğada en çok var olan tip B1 dir.

Hayvanlar üzerinde yapılan deneylerde; Fumonisin, atlarda beyin hasarlarına neden olan Leukoencephalomalacia hastalığına, domuzlarda akciğer ödemine ve farelerde karaciğer kanserine neden olduğu görülmüştür. Bu toksinin insan vücudunda ne gibi hasarlara neden olduğunu tanımlamak zor olsa da, endemik olarak Güney Afrika’da gırtlak kanserine, Çin’in belirli bölgelerinde karaciğer kanserine neden olduğu tespit edilmiştir. Bu nedenlerden ötürü Uluslar arası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) fumonisini insanlar üzerinde potansiyel kanser riski oluşturduğunu düşünerek kanserojen maddeler listesine almıştır.

Patulin: Aspergillus ve Penicillium cinsiküflerin birçok türü tarafından üretilen Patulin bakteriler, memeli hücresi ve bitkiler gibi hemen hemen tüm biyolojik yapılarda toksik olan bir maddedir. Penicilium expansum küfü tarafından üretilen Patulin özellikle elma meyvesinin çürük kısımlarında bulunur. Elma dışında, erik, şeftali, kayısı, üzüm ve kiraz gibi meyvelerinde çürük kısımlarında da bulunabilir. Penicilium expansum küfü toplama, taşıma depolama aşamalarında meyvenin dış yüzeyinin darbe alıp hasar gören bölümlerinde bulunur.

Patulin toksini pastörizasyon işleminden etkilenmez. Meyvelere depolama aşamasında sıkılan sülfür dioksit patulin toksinini etkisiz hale getirebilir. Bunun yanında elma suyundan elde edilen elma sirkesinde patulin bulunmadığı, fermentasyon işlemi sırasında patulinin yok edildiği görülmüştür.

Yapılan araştırma ve deneyler göstermiştir ki Patulin toksini mutajenik, teratojenik ve kanserojen bir toksindir.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top