Gıda İntoksikasyonları; Gıdalarda Var Olan Mikroorganizmalar Tarafından Üretilen Kimyasalların Neden Olduğu Sağlık Sorunları

Gıda intoksikasyonu nedir, hangi bakteriler gıda intoksikasyonuna neden olur, en ölümcül tehlikeli bakteriler hangileridir, hangi gıdalar intoksikasyona neden olur

Gıda İntoksikasyonları

Bu yazımızda: gıda intoksikasyonu nedir, hangi bakteriler gıda intoksikasyonuna neden olur, en ölümcül bakteriler hangileridir, hangi gıdalar intoksikasyona neden olur hakkında bilgiler yer almaktadır.

 

Gıda intoksikasyonu Nedir?

Gıdalarda var olan mikroorganizmalar gıdalardaki besin öğelerini kullanarak çeşitli kimyasal maddeler (toksik madde) üreterek sağlığımız üzerinde olumsuz etkilere neden olurlar. Mikroorganizmaların üretmiş olduğu bu toksik maddelerin neden olduğu zehirlenmelere gıda intoksikasyonu denir. Gıda intoksikasyonuna neden olan toksik maddeler ve bu toksinleri hangi mikroorganizmaların ürettiğini başlıklar halinde inceleyelim.

 

Biyojen Aminler:

Uygun koşullar altında ve dekarboksilaz enzimi üretebilen farklı birçok bakteri tarafından gıdalarda serbest halde bulunan aminoasitlerin dekarboksile edilmesiyle oluşan maddelerdir. Biyojen aminler hem gıdaların bozulması sırasında hem de fermantasyonu sırasında oluşabilir. Az miktarda vücudumuza giren biyojen aminler vücudumuzda bulunan enzimler ve asitler sayesinde etkisiz hale getirilebilirler ancak yüksek miktarda vücuda girdiklerinde zehirlenme gerçekleşebilir.

Gıdalarda oluşan biyojen amin maddeler, ilgili gıdayı tüketen kişilerde çoğunlukla alerjik reaksiyonlara benzer belirtiler gösterdiği için çoğu zaman kişinin zehirlenme yaşadığı anlaşılamaz. Tüketilmesini takiben birkaç saat içerisinde baş ağrısı, yüz ve deride kızarma, kurdeşen, aşırı terleme, ödem ve hipertansiyon gibi belirtiler görülür.

En çok bulundukları gıdalar; balıklar, lahana turşusu (tiramin), peynir, bira, şarap (histamin ve tiramin), balık, çikolata, peynir, soya sosudur.

 

Bakteriyolojik toksinler (bakterilerin üretmiş olduğu toksinler)

Bakteriyolojik toksinler gıdalarda bulunan bakteriler tarafından doğrudan üretilen toksinlerdir.

 

Bacillus cereus İntoksikasyonu:  Bacillus cereus’un üretmiş olduğu toksin maddenin neden olduğu hastalık belirtileri ilgili gıdanın tüketilmesinden 30 dakika-18 saat sonra ortaya çıkmaktadır. Zehirlenmesinin belirtileri; sulu ishal, karın ağrısı, mide bulantısı ve kusmadır. Bacillus cereus zehirlenmesinin iki tipi bulunmaktadır. İlki ishal tipi zehirlenmedir. İshal tipi zehirlenme karın ağrısı ve mide bulantısı sonrasında sulu ishal olarak seyreder. Bu tip zehirlenmede kusma nadiren görülür. İshal tipi zehirlenme ilgili gıdanın tüketilmesinden 6 saat sonra ortaya çıkabilir ve 24 saat boyunca sürebilir. Diğer zehirlenme tipi ise kusma tipidir. İlgili gıdanın tüketilmesinden 30 dakika sonra belirtiler ortaya çıkabilir ve 18 saat boyunca görülebilir. Bu tip zehirlenmede kusma sıklıkla görülür, zaman zaman karın ağrıları ve sonrasında ishal görülebilir. Engellemenin en önemli yolu gıdaların hazırlanmasında ve saklanmasında çapraz bulaşmanın önüne geçmektir. Kontamine olmuş gıdalar çok iyi pişirilmez ise zehirlenmeye neden olurlar. Bacillus cereus zehirlenmesine neden olabilecek gıdalar; etler (özellikle tavuk eti ve ürünleri), süt, peynir, sebzeler, balıklar, bakliyatlar, hububatlar ve tahıllar (özellikle pirinç yemekleri) çiğ meyve ve sebzeler, makarna, patates, soslar, pudingler, çorbalar, börekler salatalar ve kontamine (bulaşmış) olmuş çiğ gıdalar

 

Clostridium botulinum İntoksikasyonu: Clostridium botulinum bakterisi nerotoksin üreterek zehirlenmeye neden olur, bu tip zehirlenmeye Botulizm adı verilir. Botulizm insanlarda dört farklı şekilde görülebilir: gıda botulizmi, bebek botulizmi, yara botulizmi ve sınıflandırılamamış botulizm.

Gıda Botulizmi Clostridium botulinum bakterisinin üretmiş olduğu nerotoksin içeren gıdaların tüketilmesi sonucu meydana gelir ve tüm gıda zehirlenmeleri arasında en tehlikeli ve en ölümcül olanıdır. Nerotoksin sinir sistemini doğrudan etkileyerek kas felcine neden olan bir toksin türüdür. Gıda kaynaklı botulizmin belirtileri, ilgili gıdanın tüketilmesinden 4-36 saat sonra görülmeye başlanır. Botulizm zehirlenmesinin erken belirtileri halsizlik, baş dönmesi, çift görme, konuşma ve yutkunmada zorluk çekme, nefes alıp vermede zorlanma, kaslarda halsizlik ve zayıflıktır. Botulizm her yaş ve cinsiyette tüm bireylerde görülebilir. Clostridium botulinum zehirlenmesine neden olabilecek gıdalar; asit oranı düşük olan tüm gıdalar ve özellikle ev yapımı konserve gıdalar (mısır, fasulye, bezelye, biber, kuşkonmaz, mantar, ıspanak, ton balığı, patlıcan vb.), tütsülenmiş ve tuzlanmış balık, tütsülenmiş et ve sosis.

 

Staphylococcus aureus İntoksikasyonu:  Bu tür bakteriler çoğunlukla insan ve hayvanların saç, deri ve burun florasında yaşar. İnsanlarda açık yaralarda ve sivilcelerde de bulunur. Bu bakterinin bulunabileceği diğer kaynaklar; hava, toz, kirli sular, gıda imalatında kullanılan ekipman, araç ve gereçlerin köşe ve girintilerinde biriken gıda artıklarıdır. Zehirlenme belirtileri ilgili gıdanın tüketilmesini takiben 2-6 saat içerisinde görülür. Zehirlenmenin şiddeti, toksin miktarına, bireyin bağışıklık sistemine, bireyin genel sağlık durumuna göre değişiklik gösterir. Genel olarak akut halde kusma, karın ağrısı, ishal, baş ağrısı, terleme gibi belirtiler görülür. Toksin miktarının yüksek olduğu durumlarda zehirlenme daha şiddetlidir ve bireyde kas krampları, baş ağrısı, kan basıncı değişiklikleri ve çarpıntı gözlemlenebilir. Neden olabilecek gıdalar; pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri (krema, peynir, dondurma, puding vb.) çiğ et ve et ürünleri, kümes hayvanları etleri ve et ürünleri, kontamine (bulaşmış) olmuş çiğ gıdalar (salatalar, soğuk sandviç vb.), pastane ürünleri (kremalı pastalar ve tartlar, çikolata).

 

Mikotosinler (küflerin üretmiş olduğu toksinler)

Mikotoksinler, küf mikroorganizmaları tarafından üretilen toksik maddelerdir. Küflerin yaşaması için uygun gıdanın ve ortamın bulunması durumunda bu küfler hem gıdalarda çoğalırlar hem de toksik madde üretirler. Sağlığımız için tehlikeli olan da küflerin üretmiş olduğu toksik maddelerdir.

 

Aflatoksinler : Aflatoksinler, Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus küfleri tarafından üretilen toksik bir maddelerdir. Çoğunlukla toprak üzerinde kurutulan ya da uygun şartlarda depolanmayan gıdalarda oluşabilen bir küf türüdür. Vücuda ilk alındığından itibaren karaciğere nüfuz etmekte ve etkilemektedir. Kısa vadede Hepatit B oluşumuna neden olan aflatoksin uzun vadede karaciğer kanserine neden olmaktadır. Aflatoksinleri gıdalardan uzaklaştırabilmemiz ya da yok edebilmemiz çok zordur. Bu nedenle aflatoksin içerdiğini düşündüğümüz gıdaları tüketmekten kaçınmamız bu toksin maddeden uzak durmak adına çok önemlidir. Çünkü evimizde yapacağımız ısısal işlemler ile bu toksini yok edebilmemiz mümkün değildir.

Aflatoksin bulaşması en muhtemel gıdalar; mısır, yer fıstığı ve pamuk tohumudur. Bunlara ek olarak fındık, badem, kurutulmuş meyve ve sebzeler, İsot, pul biber, baharatlar, toprak üzerinde kurutulan tüm gıdalar, aflatoksin bulaşmış yemlerle beslenen hayvanların et ve sütleri.

 

Okratoksinler: Aspergillus ve Penicillium cinsiküflerin birçok türü tarafından üretilen toksinlerdir. Okratoksinler de aflatoksinler gibi gıdalarımıza topraktan bulaşmaktadır. Toprak üzerinde kurutulan, depolanan, uygun şartlarda depolanmayan gıdalara çoğunlukla okratoksin bulaşabilmektedir. Okratoksin vücudumuzda özellikle böbreklere nüfuz ederek bu organa zarar verir. Yapılan araştırmalar göstermiştir ki okratoksin böbrek kanserine neden olan kanserojenik bir toksindir.

Okratoksinleri de aflatoksinler gibi gıdalardan uzaklaştırabilmemiz veya yok edebilmemiz çok mümkün değildir. Isıya dayanıklı olan bu toksin maddeye maruz kalmamak için kontamine olmuş gıdalardan uzak durmak gerekir.

Okratoksin bulunması muhtemel olan gıdalar; tahıl ve tahıl ürünleri, kuru üzüm, kuru kayısı, kuru incir ve kurutulmuş diğer meyveler, İsot, pul biber ve bunlar gibi toprak üzerinde kurutulan diğer tüm baharatlar ve gıdalar.

 

Citrinin: Aspergillus ve Penicillium cinsiküflerin birçok türü tarafından üretilen sarı renkli bir toksin maddedir. Penicillium citrinum küfü dünya üzerinde özellikle pirinç ekimi yapılan alanlarda bulunur. Penicillium citrinum küfü uygun şartlarda depolanmayan pirinç tanelerinin üzerinde çoğalmaya başlayarak citrinin toksinini üretir. 17. yüzyıldan beri “Sarı Pirinç Sendromu” olarak bilinen citrinin toksini zehirlenmesi akut olarak kardiyak beri beri hastalığına neden olmaktadır. Citrinin toksini de okratoksin gibi böbrekleri etkileyen güçlü bir toksindir ancak okratoksin citrinin’den daha güçlü ve etkili bir zehirdir. İlk belirtileri göğüs bölgesinde ve bacakların arka bölgelerinde kısmi felç, çarpıntı ve kusma olarak ortaya çıkar. Bu belirtileri takiben solunum sisteminde düzensizlikler, kardiyovasküler bozukluklar, felç, vücut ısısında düşme, koma ve nefes alamama neticesinde ölüm görülebilir.

Citrinin bulunması muhtemel olan gıdalar; pirinç başta olmak üzere sulu arazide yetiştirilen tahıllar ve tahıl ürünleri, yer fıstığı, kuru üzüm, kuru kayısı, kuru incir ve toprak üzerinde kurutulmuş diğer tüm gıdalar.

 

Fumonisin: Fumonisin toksinleri, küf mikroorganizmaları tarafından üretilen toksin maddeler sınıfında en son keşfedilen mikotoksinlerdir. Fumonisin toksini üreten en önemli küf mikroorganizmaları Fusarium moniliforme ve Fusarium proliferatum küfleridir. Bu küfler mısır bitkisinde bulunur ve doğaya yayılması da mısırın hasadı sırasında mümkün olmaktadır. Hayvanlar üzerinde yapılan deneylerde; Fumonisin, atlarda beyin hasarlarına neden olan Leukoencephalomalacia hastalığına, domuzlarda akciğer ödemine ve farelerde karaciğer kanserine neden olduğu görülmüştür. Bu nedenlerden ötürü Uluslar arası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) fumonisini insanlar üzerinde potansiyel kanser riski oluşturduğunu düşünerek kanserojen maddeler listesine almıştır.

 

Patulin: Aspergillus ve Penicillium cinsi küflerin birçok türü tarafından üretilen Patulin toksik bir maddedir. Penicilium expansum küfü tarafından üretilen Patulin özellikle elma meyvesinin çürük kısımlarında bulunur. Elma dışında, erik, şeftali, kayısı, üzüm ve kiraz gibi meyvelerinde çürük kısımlarında da bulunabilir. 

Patulin toksini pastörizasyon işleminden etkilenmez. Meyvelere depolama aşamasında sıkılan sülfür dioksit patulin toksinini etkisiz hale getirebilir. Bunun yanında elma suyundan elde edilen elma sirkesinde patulin bulunmadığı, fermentasyon işlemi sırasında patulinin yok edildiği görülmüştür. Yapılan araştırma ve deneyler göstermiştir ki Patulin toksini mutajenik, teratojenik ve kanserojen bir toksindir.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top