Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri

Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri Nelerdir? Gıda katkı maddeleri güvenilir mi? Katkı Maddeleri Sağlığımızı Nasıl Etkiler? Maddeleri Nasıl Kullanılır?

Bu yazıda yer alan konular; Gıda katkı maddeleri sağlığımızı nasıl etkiler, katkı maddeleri gerçekten de zararlımıdır,  gıda katkı maddeleri güvenilir midir, katkı maddeleri nasıl ve ne kadar kullanılmalı?

 

Gıda Katkı Maddelerinin Sağlığımıza Etkileri

Gıda katkı maddelerinin güvenli kullanımı için çalışan kuruluşların izin verdikleri oranlarda kullanımında sağlık açısından sorunlar çıkmayacak olsa da, bazı gıda katkı maddelerinin sürekli tüketilmesi insanlarda ciddi tehlikeler oluşturabilir. Özellikle de denetimlerin ve kontrollerin yetersiz olduğu, üreticinin ve tüketicinin bilinçsiz olduğu ülkemizde ve gıda mühendislerinin çalışmadığı işletmelerde, gıda katkı maddelerinin kullanımının takip edilememesi çok daha büyük tehlikeler oluşturmaktadır.

Gıda katkı maddeleri, belirlenen kullanım miktarlarına uyulduğu ve bu miktarları aşmadığı sürece mikroorganizmaların neden olduğu gıda zehirlenmelerinden her zaman daha az tehlikelidirler. Gıda katkı maddeleri, normal kullanım değerleri içerisinde de bazı hassas ve duyarlı kişilerde, astım, alerjik reaksiyonlar, deri döküntüleri gibi yan etkilere neden olabilir.

Tüketiciler olarak bilmemiz gereken en önemli husus, tüm gıda katkı maddeleri her insan için zararlı değildir ve her gıda katkı maddesi kanser yapmaz. Hatta bazı katkı maddeleri kanseri önleyici özelliğe sahiptir.

 

Katkı maddelerinin sağlığımıza olumsuz etkilerini nasıl azaltabiliriz?

Günümüzde gıda katkı maddelerinin tüketiminden kendimizi tamamen soyutlamamız mümkün değildir. O zaman gıda katkı maddelerinin sağlık üzerindeki etkilerini ortadan kaldırmak veya en aza indirmek için şu noktalara dikkat etmemiz gerekir. 

  • Gıda üreticileri bilinçlendirilerek üretimde kullanılması zorunlu olan katkı maddelerinin önerilenden fazla kullanması önlenmelidir.
  • Tek yönlü beslenmeden kaçınılmalı, yeterli ve dengeli beslenme sağlanmalıdır.
  • Günlük diyetin ancak çok az bir bölümü hızlı hazır yemeklerden oluşmalı veya mümkünse hızlı hazır yemeklerden kaçınılmalıdır.
  • Aldığımız gıda ürünlerinin ambalajlarında etiket bilgilerini mutlaka kontrol etmeliyiz. Üretim izni olmayan, adres beyan etmeyen firmaların ürünlerini kesinlikle kullanmamalıyız.
  • Ürün etiketlerinde “içindekiler” bölümünde yazılan gıda katkı maddelerinin “E” kodlu numaraları ile yazılması bu gıda katkı maddesinin daha güvenilir olduğunu gösterir.
  • İmalatçı firmaların Gıda Mühendisi çalıştırıp çalıştırmadığını sorgulama imkanımız varsa bu sorgulamayı yapalım. Gıda işletmelerinde çalışan Gıda Mühendisleri bizlerin güvenli gıda tüketebilmesi için en önemli güven kaynaklarımızdandır.

 

Gıda Katkı Maddelerinin Güvenilirliği

Gıda katkı maddelerinin kullanım miktarlarının belirlenmesindeki tek hedef insan sağlının korunmasıdır. Gıda katkı maddesi içeren bir gıdayı milyonlarca insan hayatlarının belirli dönemlerinde, beklide tüm hayatları boyunca tüketmektedir. Gıdalarda kullanılan katkı maddeleri ve miktarları kontrol altında tutulmazsa o gıdayı tüketen tüm insanların nasıl bir sorun yaşayacağını tahmin etmek çok zor değildir. Milyonlarca insanın tüketeceği gıda katkı maddelerinin kullanım izni ve kullanım miktarlarının belirlenmesi uluslar arası ve ulusal, gıda ve sağlık otoritelerinin son derece yoğun ve dikkatle incelediği bir konudur. Bu sebeple gıda katkı maddeleri insan sağlığının korunması amacıyla en sıkı denetlenen ve takip edilen kimyasal maddelerdir.

Doğada var olan tüm kimyasal maddeler maruz kalınan doza bağlı olarak toksiktirler (Toksik; tıbbi bakımdan zehirli ve zehir niteliği taşıyan zararlı madde). Günümüzden yaklaşık 400 yıl önce Toksikoloji biliminin temelini atan bilim adamı Paracelsus “Her madde zehirdir; zehir ile zehir olmayanı ayıran ise dozdur” demiştir. Bunu bir örnekle açıklayalım; solunum yapabilmemiz, yaşabilmemiz için ihtiyaç duyduğumuz Oksijen (O2)  havada %21 oranında bulunmaktadır. Havada bulunan oksijen miktarı %23’ün üzerine çıktığında oksijen vücudumuz için toksik bir maddeye dönüşerek bizi zehirleyecektir. Gıda katkı maddeleri de aynı oksijen örneğinde olduğu gibi belirli oranlarda insan sağlığına zararlı olmamasına karşın, belirli miktarların üzerine çıktığında zararlı olmaktadırlar. O zaman bizim için esas olan kimyasal maddelerin insan sağlığı için zararlı olmayan limitlerinin belirlenmesidir.

Gıda katkı maddelerinin kullanımda en önemli nokta; hangi madde ne kadar kullanılmalıdır ki insan sağlığına zararlı olmasın. JECFA, gıda sektöründe kullanılmakta olan ve kullanılmak istenen tüm gıda katkı maddelerini sürekli ve düzenli olarak toksikolojik testlere tabi tutarak her bir gıda katkı maddesi için kullanım miktarları belirlemektedir. Her bir kimyasal için 9 farklı toksisite testini 3 farklı deney hayvanı türü üzerinde uygulamakta ve bu testlerin neticesinde o katkı maddesinin güvenilir olup olmadığını, hangi dozda ve hangi gıdalarda kullanılabileceğinin kararını verir.

Gıda katkı maddelerinin kullanım miktarlarının belirlenmesinde çalışılan toksisite testleri şöyledir.

Akut Toksisite 24 saat veya daha kısa süre içerisinde çok yüksek miktarda tek seferde ya da birkaç seferde tüketilen maddelerin oluşturduğu toksisite.

Kronik Toksisite Akut toksisiteye yol açmayacak düşük dozların uzun süre verilmesi ile oluşan toksisite

Mutajenik Etki : DNA üzerinde kalıcı değişikliğe neden olan toksisite

Karsinojenik Etki Kanser yapıcı etkisi olan toksisite

Teratojenik Etki Kalıtsal bozukluklara neden olan toksisite

Immünotoksik Etki : Bağışıklık sistemi üzerinde etkili olan toksisite

Fertilite Etkisi Doğurganlık yeteneği üzerine etkili olan toksisite

Nörotoksik Etki Sinir sistemi üzerinde etkili olan toksisite

Transplasental Karsinojenik Etki : Hamile olan bir kadının çocuğunun doğumundan bir zaman sonra çocukta meydana gelen toksisite

JECFA her bir gıda maddesi için yukarıda saydığımız testleri aylar boyunca, defalarca ve bir çok farklı şekillerde test etmektedir. Bu testler 3 farklı deney hayvanı türü üzerinde uygulandıktan sonra,  her bir madde için insanoğlunun tüketebileceği çeşitli limit değerler belirlenmektedir. Toksisite testleri sonucunda elde edilen limit değerler şunlardır.

NOAEL : Hayatımız boyunca kullanmamıza rağmen denek hayvanlarında hiçbir toksik etkinin gözlenmediği en yüksek madde miktarı. (mg/kg)

ADI : Bir maddeyi hayatımız boyunca her gün kullansak bile vücudumuzda hiçbir toksik etki göstermeyen günlük tüketim miktarı (günlük alınmasına izin verilen miktar). (mg/kg)

LD50 : Bir maddeyi kullanan toplam kişi sayısının yarısının ölümüne neden olan miktar. (mg/kg)

Yukarıda vermiş olduğumuz 3 limit değerden biz insanlar için önemli olan ADI değeridir.

ADI değeri hayatımız boyunca her gün kullandığımız bir gıda katkı maddesinin günlük alım miktarını bize göstermektedir.

 

ADI nasıl hesaplanır?

ADI değeri yukarıda da saymış olduğumuz birçok toksisite testinin bilimsel ve objektif olarak deney hayvanları üzerinde yapılan testlerden sonra elde edilmektedir. ADI değerinin saptanmasında başlangıç noktası NOAEL değerinin saptanmasıdır.  NOAEL değeri deney hayvanlarının en hassas türleri için uygulanarak elde edilir. NOAEL değeri dünya üzerinde tüm insan popülasyonu için geçerli olabileceği varsayılmaz. Çünkü alt gruplarda yer alan çocuklar, hamileler ve yaşlılar daha hassastırlar. İnsanların bu hassas deney hayvanlarından daha hassas olduğu düşünülerek 100 güvenlik faktörüne bölünerek ADI değeri elde edilir.

 ADI değeri hesaplanırken test sonuçları yetişkin bireylere göre belirlenmektedir. Bildiğimiz gibi 0-12 yaş arası bebek ve çocuklar toksisitiye karşı daha duyarlı olduklarından bu yaş grubu bebek ve çocuklar için satışa sunulan hazır gıdalarda her hangi bir gıda katkı maddesi gelişi güzel kullanılamaz. 0-12 yaş grubu bebek ve çocuklar için satışa sunulan hazır gıdalarda kullanımına izin verilen gıda katkı maddeleri listesini TABLO 3-09’ da görebilirsiniz.


ADI = NOAEL / 100

 

ADI değerini hemen bir örnek ile anlatmaya çalışalım.

Meşrubatların içerisinde çok sık olarak kullanılan Aspartam’ın NOAEL değeri 4.000 mg/kg’dır. O zaman Aspartam için ADI değeri 4.000 / 100 = 40 mg/kg dır.

Bu demek oluyor ki 60 Kg ağırlığındaki bir birey hayatı boyunca her gün 60 x 40 = 2.400 mg/kg Aspartam tüketse bile Aspartam bu birey için toksik bir etki göstermeyecektir.

 

Herhangi bir gün ADI değerini aşan tüketim yapsak ne olur?

Bir gıda katkı maddesinin günlük tüketiminin ADI değerinin üstüne çıkması, herhangi bir endişeye neden olmamalıdır, çünkü ADI değeri geniş bir güvenlik faktörüne sahiptir ve pratikte günlük ADI değerinin üstündeki tüketim, diğer günlerdeki ADI değerinin altındaki tüketimlerle birbirini karşılayabilir. ADI değerinin belirlenmesinde kullanılan geniş güvenlik sınırı sayesinde, muhtemelen bir katkı maddesi için ADI değerinin önemli bir miktarda aşılması durumunda insan sağlığı için kısa süreli (AKUT) herhangi bir risk oluşturmamaktadır.

Teorik olarak gıda katkı maddelerinin satışı, kullanılması ve kullanım miktarları ulusal ve uluslar arası kuruluşlar tarafından düzenlenmiş olsa da ne yazık ki gıda imalatçılarının bu katkı maddelerini bilinçli olarak ve kullanım miktarlarına uygun oranlarda kullanıp kullanmadığını tam olarak bilmemiz mümkün değildir. Ülkemizde Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı sürekli ve düzenli olarak denetimlerini sürdürüyor olmasına karşın asıl ve en önemli denetimin imalat sırasında olması gerektiğini unutmayalım. Bu sebeple gıda imalathanelerinde bu konuda uzman olan gıda mühendislerinin çalışmasının sağlığımız için ne kadar önemli olduğunu unutmayalım. 

 

GRAS nedir?

GRAS kelimesi İngilizce, “Generally Recognized as Safe” in kısaltılmışıdır. Türkçe, “Genellikle Güvenli olarak tanımlanan, zararlı olmayan” anlamındadır.

GRAS terimi A.B.D. Gıda ve İlaç Dairesi-FDA tarafından belirli sayıda ve belirli şartlarda kullanılan katkı maddelerine verilen “Güvenilirlik” etiketidir. GRAS etiketi her bir gıda katkı maddesinin tek bir karakteristik özelliği için verilmektedir. Örneğin bir gıda katkı maddesinin hem tatlandırıcı hem de topaklanmayı önleyici özelliği olsun. Bu gıda katkı maddesinin tatlandırıcı olarak GRAS etiketi bulunuyorsa, topaklanmayı önleyici olarak da GRAS etiketi olacağı anlamına gelmez, çünkü kullanıldığı her iki fonksiyonda birbirinde farklı reaksiyonlar vereceğinden topaklanmayı önleyici özelliği için de ayrıca bir GRAS deneyinden geçmesi gerekmektedir.

Daha iyi anlaşılması için GRAS ile ilgili başka bir örnek verelim. Bir gıda katkı maddesi bir meşrubat içerisinde asitlik düzenleyici olarak 0,01 mg kullanıldığında GRAS yani güvenilir olarak kabul edilmiş ise bu gıda katkı maddesi 0,011 mg kullanıldığında GRAS değildir.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top