Gıda Üretim Alanlarının Temizlik ve Dezenfeksiyonu

Gıda işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon nasıl yapılır? İşletmelerde temizlik ve dezenfeksiyon neden önemlidir, dezenfeksiyon ve sterilizasyon arasındaki fark

Bu yazımızda; Gıda işletmelerinde ve mutfakta temizlik ve dezenfeksiyon nasıl yapılır, gıda işletmelerinde ve mutfakta temizlik ve dezenfeksiyon neden önemlidir, sterilizasyon nedir, dezenfeksiyon nedir, temizlik nedir, dezenfeksiyon ve sterilizasyon arasındaki fark nedir sorularına cevaplar bulabilirsiniz.

 

Gıda üretilen alanlarının temizlik ve dezenfeksiyonu

Gıda üretim ve satış alanlarının temizliği ve dezenfeksiyonu riskin boyutu ne olursa olsun gıda güvenliği konusunda güvenli gıda üretimi için çok önemlidir. Doğru ve uygun yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemi ile çalışma alanının ve gıdaya temas eden madde ve malzemelerin yüzeylerinde var olan fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal riskleri en aza indirebilir ve/veya yok edebiliriz.

Gıda üretim ve satış alanlarının mikroorganizmalardan arındırılması için yapılması gereken iki işlem basamağı vardır. Bu basamakların ilki temizlik diğeri dezenfeksiyondur. Temizlik işlemi yapmadan dezenfeksiyon işlemini tek başına yapmak gıdalara temas eden yüzeylerdeki mikroorganizmaların tamamını öldürmeye yetmeyecektir. Bu sebeple mikroorganizmaları öldürmek için her iki işlem basamağının da uygulanması gerekmektedir.

 

Temizlik: Gıda ile temas eden alet, ekipman ve yüzeylerin gıda artıklarından, kirlerden arındırılmasına denir. Temizlik işleminin amacı gözümüzle görebildiğimiz kirlilikleri yani kaba kirleri ortadan kaldırmaktır. Temizlik işlemi sırasında birçok mikroorganizma öldürülmektedir; ancak mikroorganizmaların tamamını temizlik işlemi ile öldürmek mümkün değildir. Çünkü temizlik işlemi sırasında yüzeylerde var olan kaba kirler kimyasalların her alana temas etmesini ve tüm mikroorganizmaların öldürülmesini engeller. Bu sebeple temizlik işleminde amaç kaba kirleri ortamdan uzaklaştırmak olmalıdır. Temizlik işlemi, bol su ile yapılacağı gibi kimyasallar kullanılarak da yapılabilir.

 

Dezenfeksiyon: Gıda ile temas eden alet, ekipman ve yüzeylerde var olan mikroorganizmaları yok etmek için uygulanan işlem basamağına verilen isimdir. Dezenfektan, dezenfeksiyon işleminde kullanılan kimyasal maddelere verilen isimdir. Dezenfeksiyon işleminde mutlaka dezenfektan maddeler kullanılmalıdır. Dezenfeksiyon, temizlik basamağı uygulanmadan tek başına yapılabilecek bir uygulama değildir. Çünkü dezenfeksiyon işleminde amaç mikroorganizma sayısını en aza indirmek olduğu için öncelikle yüzeylerde gözle görülebilen kirliliklerin ve gıda artıklarının yüzeyden uzaklaştırılması gerekmektedir.  Yüzeylerde bulunan kirlilikler ve gıda artıkları mikroorganizmalar için koruyucu görev görecek, onların yaşamlarını sürdürmeye devam etmesine yardımcı olacak ve dezenfeksiyon işleminden daha az hasar görmelerine neden olacaktır. Böylece, temizlik işlemi yapılmadan uygulanan dezenfeksiyon işlemi amacına ulaşamayacaktır. Ancak doğru ve uygun bir dezenfeksiyon işlemi ile yüzeylerde bulunan tüm mikroorganizmaları öldürmemiz mümkün olabilir. Bazı durumlarda mikroorganizmaların spor formalarını dezenfeksiyon işlemi ile de yok etmek mümkün olmayabilir. Bu nedenle dezenfeksiyon işleminden sonra dezenfekte edilen alan ya da yüzey steril olarak adlandırılamaz. Yüzey ya da alanın steril olabilmesi için mikroorganizmalardan tamamen arındırılmış olmalıdır. Steril bir ekipmanda tek bir bakteri hatta tek bir spor dahi yaşamamaktadır.

 

Sterilizasyon: Herhangi bir gıda maddesinin, alet, ekipman veya bir yüzeyin mikroorganizmalardan tamamen arındırılması işlemine denilir. Sterilizasyon işlemi ile steril bir ortam, steril bir gıda elde etmek amaçlanmaktadır.

 

Dezenfeksiyon işlemi; üç farklı şekilde  yapılır. 

a) Radyasyon ile dezenfeksiyon,

b) Kimyasallar ile dezenfeksiyon,

c) Isıl işlem ile dezenfeksiyon, 

 

a) Radyasyon İle Dezenfeksiyon, 

Radyasyon ile dezenfeksiyon işlemi ultraviyole ışınlar kullanılarak yapılan dezenfeksiyon işlemidir. Radyasyon ile dezenfeksiyon gıdalar üzerinde uygulandığında gıdaların fiziksel ve kimyasal özelliklerini bozabilir, bu sebeple ultraviyole ışınlarla dezenfeksiyon işlemi gıdalara değil, yalnızca gıda ile temas eden yüzeylerin dezenfeksiyonunda kullanılır. Örneğin, temizliğini ve dezenfeksiyonunu kimyasallar yardım ile yaptığımız bıçak, kaşık gibi araç gereçlerin yüzeylerinde hala var olabilecek mikroorganizmaları yok etmek için bu araç gereçler ultraviyole ışın dolaplarına konularak tam dezenfeksiyonları sağlanabilir.

 

b) Kimyasallar İle Dezenfeksiyon,

Kimyasallar ile dezenfeksiyon uygulaması genellikle ısıl işlemin uygulanamadığı durumlarda tercih edilen bir yöntemdir. Örneğin, gıda imalat alanlarının dezenfeksiyonunu yapmak için yüksek sıcaklıkta buhar veya sıcak su yeterli olmayabilir. Böyle bir durumda dezenfeksiyon için kimyasallar kullanılmaktadır. Ya da çiğ meyve ve sebzelerin üzerindeki mikroorganizmaları yok etmek için ısıl işlem uyguladığımızda meyve ve sebzeler doğal özelliklerini kaybedeceği için kimyasallar tercih edilebilmektedir. Örneğin alkol iyi bir dezenfektan maddedir. Bitkilerden elde edildiği için doğaldır ve diğer birçok kimyasal maddeye göre insan sağlığına çok daha az zararlıdır. Alkol kolayca buharlaştığı için gıdalarda kalıntı riskide düşüktür. Bu sebeple ısıtma işlemi yapamayacağımız gıda maddesinin dezenfeksiyonunda alkol rahatlıkla kullanılabilir.

 

c) Isıl İşlem İle Dezenfeksiyon

Ultraviyole ışın ve kimyasalların kullanımının mümkün olmadığı durumlarda gıdaya temas eden yüzeylerin veya gıdaların mikroorganizmalardan arındırılması için uygulanan yöntemdir. Isıl işlem ile dezenfeksiyon uygulaması sağlığımız açısından en tehlikesiz ve en iyi yöntemdir. Kimyasallar ile yapacağımız dezenfeksiyon işleminden sonra kimyasalın yüzeyden gitmesi için yapılan durulama işlemi etkin bir şekilde yapılmazsa, bu kimyasalların kalıntıları gıdalara, gıdalar ile de vücudumuza girebilir. Zamanla vücudumuzda biriken bu kimyasallar sağlığımıza akut ya da kronik olarak zarar verir.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top