Gıda Zehirlenmesine Neden Olan Gıdalar

Yüksek riskli gıdalar hangileridir? Hangi gıdalar gıda zehirlenmesine neden olur, Potansiyel riskli besinler nelerdir, Gıda zehirlenmesi nasıl olur?

Bu yazımızda yer alan konular; Gıda zehirlenmesine neden olan besinler ve yiyecekler nelerdir, en yüksek riskli gıdalar hangileridir, hangi gıdalar gıda zehirlenmesine neden olur, potansiyel riskli besinler nelerdir, gıda zehirlenmesi nasıl olur, kaç farklı balık zehirlenmesi vardır.

 

Gıda zehirlenmeleri fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak 3 ana başlık altında incelenmektedir. Bu kısımda gıda zehirlenmelerine neden olan mikrobiyolojik tehlikelere değineceğiz.

 

Tabloda da görüldüğü gibi gıdalarımız; mikrobiyolojik bakımından üç temel risk grubuna ayrılırlar.

 

En yüksek riskli gıdalar hangileridir

Bakterilerde her canlı gibi yaşamak için öncelikle gıda maddesine ihtiyaç duyarlar. Ancak her bir bakteri türünün ihtiyaç duyduğu gıda maddesi farklılık gösterir. Bazı bakteriler karbonhidratlara (glikoz) ihtiyaç duyarken, bazı bakteriler proteinlere (aminoasit) ihtiyaç duyarlar. Ancak bakterilerin genel olarak en çok ihtiyaç duydukları besin maddesi proteindir. Proteinden sonra da en çok karbonhidratlara (glikoz) ihtiyaç duyarlar. Bakterilerin en çok ihtiyaç duydukları besin maddesi protein olduğuna göre, bakterilerin büyük çoğunluğu protein içeren gıdalarda yaşamayı tercih edeceklerdir. Bu demek oluyor ki insan sağlığı ve gıda güvenliği açısından en riskli gıdalar bol miktarda protein içeren gıdalardır.

 

Tüketilen gıdalarla yaşanılan gıda zehirlenmeleri şunlardır

 

a) Balık Zehirlenmesi

Balık tüketiminden kaynaklanan gıda zehirlenmesi 3 farklı şekilde olabilir.

Tip 1 - Balıkların uygun saklama koşullarında muhafaza edilmemesi neticesinde balıkların üzerinde çok sayıda bakteri üremesi ve bu bakterilerin neden olduğu gıda zehirlenmesi.

Tip 2 - Balık etinde bol miktarda bulunan histidin aminoasidinin, histamin aminoasidine dönüşemesi neticesinde alerjik reaksiyon benzeri gıda zehirlenmesidir.

Tip 3 - Balıkların denizlerde var olan toksik madde içeren canlıları tüketmesi sonucu vücutlarında biriken toksik maddenin insan vücuduna geçtiğinde meydana gelen zehirlenme. (bkz. Kimyasal Maddelerin neden olduğu Sağlık Sorunları - Deniz Canlıları Zehirlenmesi)

 

Tip 1 Balık Zehirlenmeleri: Balıkların doğal olarak ağız, solungaç ve barsak florasında bulunan veya çapraz bulaşma neticesinde balığa kontamine olan bazı bakteriler balığın depolanması süresince uygun olmayan depolama ve saklama koşulları nedeniyle çoğalmaya başlarlar. Çoğalan bu bakteriler çok kısa süre içerisinde büyük sayılara ulaşabilirler. Uygun olmayan sıcaklıklarda ve uzun süre saklanan bu balıklar pişirildikleri zaman, pişirme işlemi (ısıl işlem) balık etinde bulunan tüm bakterileri öldüremeyecek şekilde uygulanmış ise balık tüketildikten bir süre sonra bu bakteriler veya üretmiş oldukları toksik maddeler zehirlenmeye neden olurlar. Bu tip zehirlenmelerde, zehirlenmeye neden olan bakterinin cins ve türüne bağlı olarak zehirlenme belirtileri farklılık gösterir. Genellikle balıklarda bulunan ve zehirlenmeye neden olan bakteri Vibrio cholerae’ dır. Ancak balığın avlandığı sularda, suyun kirlilik durumu, balık avlandıktan tüketilene kadar gerçekleşen çapraz bulaşma durumuna göre balık etinde farklı birçok bakteri olabilir. Örneğin Norveç somonunda (Norveç kaynaklı balık türlerinde) Lactobacillus, Aeromonas, Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Vibrio cinsi bakteriler doğal olarak tespit edilmiştir. Kirlenmiş sularda avlanan balık türlerinde ise Bacillus, Staphylococcus, Salmonella, Clostridium, E. coli, Sreptococcus cinsi bakteriler tespit edilmektedir.

Balıklar ve deniz ürünlerinde gıda zehirlenmesine neden olan en önemli bakteriler şunlardır: Vibrio cholera, Shigella dysanteria, Salmonella spp, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, Aeromonas hydrophia.

 

Tip 2 Balık Zehirlenmeleri: Halk arasında balık zehirlenmesi olarak bilinen zehirlenme bu tip zehirlenmedir. Balık etinde bol miktarda bulunan histidin aminoasidi zamanla uygun olmayan saklama koşulları altında bayatlayan balık etinde bakterilerinde yardımıyla histamin aminoasidine dönüşür. Bu balığın etinde bulunan yüksek miktarda histamin vücudumuza girdiğinde, bağışıklık sistemimiz tarafından aniden yüksek miktarda gelen histamine alerjik reaksiyon gösterir. Meydana gelen alerjik reaksiyona halk arasından balık zehirlenmesi denilir. Bu tip balık zehirlenmesinin bir diğer ismi de Scombroid zehirlenmesidir.

Bu tip balık zehirlenmesinin belirtileri ilgili gıdanın tüketilmesini takiben balıkta bulunan histamin miktarına ve bağışıklık sistemimizin durumuna bağlı olarak ilk 6 saat içerisinde görülebilir. Bu tip balık zehirlenmelerinde genel olarak gıdanın tüketilmesini takiben 12 saat içerisinde belirtiler yok olur ancak tüketilen balıkta bulunan histamin miktarına bağlı olarak 72 saate kadar sürebilmektedir.

Bu tip zehirlenmeye neden olan balıklar, ilk ağzımıza aldığımızda keskin ve acımtırak bir tat bırakır. Bu tat balığın tüketilmemesi gerektiğinin bir işaretidir. Zehirlenme belirtileri; dudaklarda ve dilde karıncalanma ve yanma hissi, yüzde kızarma, boğazda yanma hissi, baş ağrısı, kaşınma kurdeşen, mide bulantısı, ishal, kusma, karın ağrısı ve ateştir. Yüksek dozajlı zehirlenmelerde nefes almada zorluk ve kas kampları da görülebilir.

İlgili gıdanın pişirilmesi ya da dondurulması histamin aminoasidine zarar vermediği için zehirlenme kaçınılmazdır. Zehirlenme yaşanmaması için ilgili gıdanın tüketilmemesi gerekmektedir. Her yaş grubu ve bireyi etkileyen bir zehirlenmedir ancak yaşlılar bu tip zehirlenmeyi daha zor atlatırlar. Bu tip zehirlenmelerin en çok görüldüğü balıklar ton balığı, uskumru, orkinos ve palamut gibi koyu kırmızı etli balıklardır.

 

Yoğurt balık ile birlikte tüketilirse ne olur?

Tip 2 de bahsettiğimiz şekilde balık etinde bol miktarda histadin aminoasidi bulunmaktadır. Histadin aminoasidi uygun şartlarda muhafaza edilmemiş veya bayatlamış balıklarda histamin aminoasidine dönüşmektedir. Doğal olarak yoğurtta da histamin aminoasidi bulunmaktadır. Yüksek miktarda histamin içeren bayat balık ve doğal olarak histamin içeren yoğurt birlikte tüketildiklerinde vücudumuza çok yüksek miktarda histamin gireceği için tip 2 balık zehirlenmesi çok daha şiddetli bir şekilde meydana gelecektir. Bu sebeple balık yerken yoğurt yememeye ya da daha dikkatli davranmaya özen gösterilmelidir. Özellikle alerjik reaksiyonu olan kişiler balık taze olsa bile balık ve yoğurdu aynı anda tüketmemesi gerekmektedir.

 

b) Kırmızı Et ve Et ürünleri Zehirlenmesi

Et ve et ürünleri yüksek protein içerikleri nedeniyle bakterilerin en sevdiği gıda maddelerinin başında gelirler. Et ve et ürünlerinde var olan yüksek protein, yüksek su miktarı bakteriler için en uygun gıda maddesi olmasına neden olur. Et ve et ürünlerine bakteri bulaşmasının engellenmesi için tavuk, dana, kuzu, hindi vb. hayvanların kesiminden itibaren depolanması, satışı, hazırlanması ve tüketimine kadar her aşamada çapraz bulaşmanın önüne geçilmelidir. Çapraz bulaşmanın önüne geçilerek soğuk zincir kırılmadan soğukta saklanan et ve et ürünlerinde bakteri gelişimi ve çoğalması çok az miktarda olacaktır. Et ve et ürünleri çok iyi bir şekilde soğukta saklanmış olsalar bile bu gıdaların üzerlerinde az miktarda da olsa bakteri her zaman var olacaktır. Var olan bu bakterileri yok etmek için ete çok iyi ısıl işlem uygulanmalıdır. Et ve et ürünlerinin pişirilmesi sırasında tüm bakterilerin yok olduğundan emin olabilmemiz için gıdanın merkez sıcaklığının en az 75oC olması gerekmektedir. Merkezi sıcaklığı 75oC olan gıda maddesinin şekli ne olursa olsun diğer bölgelerinde ki sıcaklıklar daha yüksek olacaktır.

Et ve et ürünlerinde gıda zehirlenmesine neden olan en önemli bakteriler şunlardır;

Salmonella spp., Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Campylabacter jejuni, Yersinia enterocolitica,, Listeria monocytogenes, Brucella spp. ve Escherichia coli’ dir

 

c) Süt ve Süt Ürünleri Zehirlenmesi

Et ve et ürünlerinden sonra en çok protein içeren gıda maddeleri süt ve süt ürünleridir. Sütün doğal yapısında bulunan kazein ve peynir altı suyu proteini bakteriler için çok iyi bir protein kaynağıdır. Süt ve süt ürünlerin içeriğinde bulunan yüksek su ve karbonhidrat oranı da bakteriler için önemli bir tercih sebebidir. Süt ve süt ürünlerine bakterilerin bulaşmasının engellenmesi en önemli adımdır. Sütün sağımından itibaren paketlenmesine kadar, peynir, yoğurt, krema vb. ürünlerin üretilip paketlenmesine kadar geçen her aşamada çapraz bulaşmaların önüne geçilmesi gerekir. Uygun şartlarda çapraz bulaşmaya engel olarak üretilen süt ve süt ürünlerinin soğuk zincir kırılmadan soğukta saklama kurallarına uyularak son tüketiciye ulaştırılması bakteri gelişiminin ve çoğalmasının önüne geçecektir. Sütün içerisinde bulunan bakterilerin öldürülmesi için süte uygun sıcaklıkta ve yeterli sürede pastörizasyon işlemi uygulanmalıdır.  

Süt ve süt ürünlerinde gıda zehirlenmesine neden olan en önemli bakteriler şunlardır;

Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella türleri, Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burnetti, Campylabacter jejuni, Shigella dysenteria.

 

d)  Yumurta

Gıdalarda gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerin büyük çoğunluğu barsak kaynaklıdırlar. Hayvanların barsaklarından çıkan dışkı yüksek miktarda bakteri içerir. Yumurta da tavuklarda barsak yoluyla çıkan bir gıda maddesidir. Bu sebeple yumurta tavuktan ilk çıktığı andan itibaren üst kabuğunda birçok bakteri barındırır. Yumurtanın kabuğunun üzerinde bulunan bakteriler çapraz bulaşma ile başka gıdalara geçebildiği gibi yumurtanın kendisine de bulaşarak bozulmalara ve gıda zehirlenmelerine neden olabilir. Yumurta kabuğu gözenekli bir yapıya sahiptir. Bu gözenekler bakterilerin yumurtanın içerisine geçmesine izin verebilecek genişliktedirler. Normal şartlarda bakteriler bu gözenekleri kullanarak yumurtanın içerisine geçmezler ancak yumurtanın yıkanması bakterilerin kabuğun üst kısmından iç kısmına geçmelerine neden olur. Bu sebeple yumurtanın kesinlikle yıkanmaması gerekir. Yumurta kaynaklı bakterilerin gıda zehirlenmesine neden olmaması için yumurtaya dokunduktan sonra eller mutlaka yıkanmalıdır. Omlet, sahanda yumurta yaparken yumurtayı tavaya kırdıktan sonra eller yıkanmadan kesinlikle başka bir malzemeye ve gıdaya temas edilmemelidir.

Yumurtada gıda zehirlenmesine neden olan en önemli bakteriler şunlardır.

Salmonella türleri, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes ve Escherichia coli’ dir. Özellikle Salmonella spp. bu bakteriler içerisinde en tehlikeli olan bakteridir.

 

e) Pasta, Mayonez, Krema gibi Protein ve Süt içeren Gıda Zehirlenmeleri

Birbirinden farklı bir çok gıda maddesinin bir araya getirilmesi ile yapılan mayonez ve pasta gibi gıdalar yüksek gıda zehirlenmesi potansiyeli taşımaktadır. Pasta, mayonez gibi gıdalar yüksek miktarda, protein, karbonhidrat ve su içeren, çiğ tüketilen gıdalardır. BU gıdalar çiğ tüketilen gıdalar oldukları için hazırlanma aşamasında gıdalara çapraz bulaşma ile bakteri bulaşmaması için oldukça hassas ve dikkatli olunması gerekir. Çünkü bu gıdalar hazırlandıktan sonra pişirilmeleri mümkün olmadıklarından dolayı bu gıdaların üzerinde var olan bakterilerin öldürülmesi de mümkün değildir.

Pasta, mayonez ve kremada gıda zehirlenmesine neden olan en önemli bakteriler şunlardır.

Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Coxiella burnetti, Campylabacter jejuni, Salmonella spp..

 

f) Soğuk Sandaviç ve Hazır Salata Zehirlenmesi

Soğuk sandaviç ve salata gibi gıdalar farklı birçok gıdanın bir araya getirilmesi ile hazırlanan ve ısıl işlem-pişirme uygulanmayan gıdalardır. Bu gıdalara ısıl işlem uygulanmadığı için hazırlanma aşamalarında çapraz bulaşmanın mutlaka önüne geçilmelidir. Sandaviç ve salata hazırlayan kişilerin, kişisel temizliklerine ve hijyen kurallarına uyması çapraz bulaşmanın olmaması için önem arz etmektedir. Sandaviç ve salata gibi gıdaların hazırlanma aşamasında kullanılan tüm gıda maddelerinin de kendilerine özgü gıda zehirlenmesi riskleri de yine devam etmektedir. Bu sebeple sandaviç ve salatalarda kullandığımız gıda maddelerinin de mutlaka çok iyi temizlenmiş ve bakterilerden arındırılmış olması gerekmektedir.

Soğuk sandaviç ve salatalarda gıda zehirlenmesine neden olan en önemli bakteriler şunlardır:

Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp..

 

g) Konserve Gıda Zehirlenmeleri

Konserveler birçok gıda maddesi arasında en güvenilir olan gıda maddelerinden biridir. Ancak bazı durumlarda konserveler mikrobiyal bakımdan en tehlikeli gıda maddesi de olabilirler. Hazır olarak satın aldığımız konserve gıdalar üretilirken ve kapakları kapatılırken pastörize edilirler.  Böylece mikrobiyal risklerin önüne geçilmiş olunur. Ancak bazı durumlarda pastörizasyon işlemi bazı bakterilerin ölmesi için yeterli olmayabilir. Böyle durumlarda konservelerin içerisinde yaşayan ve çoğalan bakteriler kutu içerisinde bulunan gıdaları tüketerek gaz oluştururlar. Bakterilerin oluşturmuş olduğu bu gaz teneke konserve kutularında şişmeye (bombaj) neden olurlar. Bu sebeple bombaj yapan teneke konserveleri almamak ve tüketmemek gerekir. İster cam kavanozda ister teneke kutuda olsun, konserve ambalajın kapağını açtığımızda ambalaj içindeki gaz basıncı etkisi ile normalden farklı bir ses çıkıyorsa ve bu ses ile birlikte keskin bir koku yükseliyorsa bu konserve bakteriler tarafından bozulmuş demektir. Satın aldığımız konserveler pastörize edildikleri için mikrobiyolojik olarak evde yapılan konservelere göre daha az tehlikelidirler. Evimizde konserve hazırlarken gıda maddelerine bakteri bulaşmayacak şekilde çapraz bulaşmaların önüne geçmeliyiz. Evde yapılan konservelerin kapağını açtığımızda ambalaj içindeki gaz basıncı etkisiyle normalden farklı bir ses çıkıyorsa ve bu ses ile birlikte keskin bir koku yayılıyorsa bu konserveyi tüketmemeliyiz.

Konserve gıdalarda gıda zehirlenmesine neden olan en önemli bakteri Clostridium botulinum’dur. Clostridium botulinum’un üretmiş olduğu toksin madde dünyanın en zehirli toksin maddesidir. Bu toksin madde çıngıraklı yılanın zehirinden, Arsenik’ten, haşere ilacı olan DDT’den bile çok daha zehirli bir maddedir. Daha açık anlatmak gerekirse 1 gram DDT 80 Kg ağırlığında 125 insanı öldürebilecek kadar güçlü bir zehirdir. 1 gram Arsenik 80 Kg ağırlığında 260 insanı öldürebilecek kadar güçlü bir zehiridir. Clostridium botulinum’un üretmiş olduğu Botulinum toksin maddesinin 1 gramı ise 80 Kg ağırlığında 12.500 kişiyi öldürebilecek kadar güçlü bir zehirdir.

 

h) Meyve-Sebze Zehirlenmeleri

Taze meyve ve sebzeler tarladan toplandıkları andan itibaren canlılıklarını devam ettiren gıdalardır. Toplanmalarından tüketiciye ulaşana kadar geçen süre içerisinde depolandıkları ortamın koşullarına göre canlılıklarını sürdürürler. Örneğin, yeşil olarak toplanan muzlar zaman içerisinde olgunlaşarak sararmaya, olgunlaştıkları andan itibaren de kararmaya ve çürümeye başlarlar. Taze meyve ve sezeler toprak ile direkt temas halinde olan gıdalardır. Bu sebeple dış yüzeylerinde birçok bakteri bulunmaktadır. Ancak koruyucu dış kabuğu bozulmamış, sağlam olan taze meyve ve sebzeler bakteriyel açıdan yüksek tehlike içermezler. Bol su ile yıkandıklarında kabuklarındaki toprak ile bakterilerde gıdadan uzaklaştırılabilir. Ancak kasalara dolum sırasında, taşıma sırasında vb. herhangi bir şekilde darbe alan meyve ve sebzeler darbe aldıkları andan itibaren deforme olan kabuk bölümünde hızla bakteriler birikir ve bu bölgede yaşamaya ve çoğalmaya başlarlar. Böylece taze meyve ve sebzenin çürümesine neden olurlar. 

Taze meyve ve sebzelerde gıda zehirlnemesine neden olan en önemli bakteriler şunlardır:

Escherichia coli, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Aspergillus ve Penicillium bakterilerinin üretmiş olduğu Patulin toksin maddesidir. Çiğ tüketilen marul, maydanoz salata ürünlerinde, meyve ve sebzelerde ise yukarıda saydığımız mikroorganizmalara ek olarak bulaştıkları kaynağa göre tüm mikroorganizmalar bulunabilir ve yaşayabilir.

 

i) Baharatlar, Kuruyemişler ve Kuru Gıda Maddeleri Zehirlenmesi

Kuru gıda maddeleri düşük protein ve düşük su içerikleri nedeniyle bakteriler tarafından pek sevilmezler. Bu sebeple uygun saklama koşulları altında kuru gıdalar bakteriyel bakımdan en tehlikesiz gıda maddeleridir. Ancak kuru gıda maddeleri de uygun şekilde depolanmazlar ve saklanmazlarsa tehlikeli olabilirler. Kuru gıda maddelerinin ideal saklama sıcaklığı 10-18oC arasıdır. Tüm kuru gıda maddeleri rutubetsiz, ışık almayan ve oksijenin az olduğu alanlarda saklanmalıdır.

Kuru gıda maddelerinde var olan ve sağlığımız için tehlikeli olan bakteriler şunlardır;

Bacillus cereus, Aspergillus ve Penicillium bakterilerinin üretmiş olduğu Aflatoksin, Okratoksin maddeleridir.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top