Gıdalara İmalat, Depolama, Taşıma, Satış Ve Hazırlama Aşamalarında Çevreden Bulaşan Kimyasalların Neden Olduğu Sağlık Sorunları

Hangi kimyasallar gıda zehirlenmesine neden olur? Gıdalarda bulunan toksik maddeler nelerdir? Tehlikeli Gıda Toksinleri hangileridir.

Hangi kimyasallar gıda zehirlenmesine neden olur? Gıdalarda bulunan toksik maddeler nelerdir? Tehlikeli Gıda Toksinleri hangileridir. 

 

Gıdalara tarladan/çiftlikten çatala gelinceye kadar geçtiği her aşamada çeşitli kimyasallar bulaşabilir. Gıdalara bulaşan bu kimyasallar çevreden, personelden, ürünün doğal yetişme sürecinde gıdaya uygulanmış yöntemlerden bulaşmış olabilirler. Kısaca gıdalarımıza bulaşan kimyasallar ve bulaşma şekillerini şöyle listeleyebiliriz: 

  

  • İmalat ve satış alanında kullanılan ve depolanan temizlik ve dezenfeksiyon kimyasalları (çamaşır suyu, tuz ruhu, kostik, dezenfekte edici kimyasallar vb.)
  • İmalat ve satış alanında haşere ve kemirgenlere karşı kullanılan ilaçlar böcek ilaçları (insektisitler),
  • Gıdayı işlemekte kullanılan makinelerde kullanılan makine yağları,
  • Gıda ekipmanlarının kimyasallar ile temizlik ve dezenfeksiyonu yapıldıktan sonra iyi duruluma işlemi yapılmaması neticesinde ekipmanlar, tencere, tava, tabak üzerinde kalan kimyasallar,
  • Gıda imalat ve satış alanında çalışan bayan personelin, mutfakta hanımların tırnaklarında bulunan ojenin gıdaların içerisine dökülmesi,
  • Gıda imalat ve satış alanında çalışan personelin, mutfakta hanımların yoğun miktarda, parfüm, kolonya gibi koku kullanması sonucu bu kokusunun gıdalara bulaşması,
  • Kimyasallar ile temizlik ve dezenfeksiyon işlemi yapan kişinin ellerini iyi durulamadan ya da eldivenini değiştirmeden gıdaya temas etmesi,
  • Çiğ meyve ve sebzelerde bulunan tarım ilaçları (Pestisitler),
  • Çiğ gıdalara su, toprak ve havadan geçen ağır metaller (Arsenik, Bakır, Kadmiyum, Kurşun, Civa, Selenyum)
  • Gıdanın imalatında kullanılan suyun ağır metaller içermesi, klor oranının istenilenden yüksek olması,
  • Gıda maddesinin özelliklerine uygun ambalaj seçimi yapılmaması neticesinde gıda ve ambalajın etkileşime geçerek ambalajdan gıdaya kimyasal madde geçişi,
  • Antibiyotik vurulmuş ineklerin gerekli olan süreden önce sağılması ve hayvana vurulan antibiyotiğin süte geçmesi,
  • Hayvanlarda var olan veteriner ilaçların kalıntıları,
  • Hayvanlara uygulanan hormonlar ve bunların kalıntıları,
  • Tarım ürünlerinde ve hayvanlarda kullanılan hormonlar,
  • Mangal yaparken, ateş içerisinde yanan plastik vb maddelerden ve mangal odununun oluşturmuş olduğu dumanın [polisiklik aromatik karbonların (PAHs)] ateş üzerindeki gıdaya bulaşması,
  • Bazı bitki, hayvan ve canlıların üretmiş olduğu kimyasal maddeler,

Yukarıda kısaca bahsettiğimiz kimyasallardan en tehlikeli ve zararlı olanlarını biraz detaylandıralım.

 

a) Poliklorlu Bifeniller (PCBs)

Poliklorlu bifeniller deri, yağ, sabun, metal, plastik, kimya, boya ve tekstil sektörlerinde, endüstriyel uygulamalar sonucunda oluşan organik bileşiklerdir. Bu bileşikler bu sektörlerde elde edilen ürünlerin atıklarında bulunurlar. Bu atıklar doğaya arıtılmadan bırakıldıklarında doğada parçalanmadan çok uzun yıllar boyunca kalabilirler ve böylelikle tükettiğimiz gıdalara bulaşabilirler. Endüstriyel atıklarda bulunmalarının yanı sıra bazı endüstriyel uygulamalarda doğrudan kullanıldıkları işlemlerde olmaktadır. Poliklorlu bifeniller hayvan ya da insan vücuduna girdikten sonra özellikle yağ dokularda birikerek kansere neden olmaktadır. PCB bulunan kirlenmiş su ve topraklardan beslenen hayvanlar ve balıklarda sıklıkla bulunmaktadır. Ayrıca sıcak gıdaların plastik ambalajlarda bekletilmesi neticesinde plastik ambalajlardan gıdalara PCB geçişi de olabilmektedir. Bu nedenle gıdaları sıcak olarak plastik kaplarda ya da ambalajlarda tutmamak gerekir.

PCB’ler vücudumuza yüksek miktarda ve kısa sürede girdiklerinde akut etki gösterirler. Akut etkinin belirtileri; ciltte kahverengi lekeler ve anormal sivilce oluşumu, kaşıntı, deri dökülmesi, göz, burun ve boğazda yanma ve baş dönmesidir.

PCB’ler vücudumuza az miktarlarda ama sürekli giriyorlarsa kronik etki gösterecektir. Zaman içerisinde vücutta biriken bu maddeler kanser oluşumuna sebep olurlar.

Avrupa Birliği ülkelerinde bu bileşiklerin endüstriyel uygulamalarda kullanılması yasaklanmıştır ve endüstriyel işlemler sonucu atıklarında bu maddelere rastlanan işletmelere arıtma tesisi kurma zorunluluğu getirilmiştir. Gıdalarda bulunan PCB’leri tamamen yok edebilmemiz mümkün değildir. Ancak özellikle deniz ürünlerinin iyi pişirilmesi ile ürünlerde bulunan PCB miktarının azaldığı görülmüştür. 

 

b) Poliklorlu Dibenzodioksinler ve Dibenzofuranlar (PCDDFs)

Poliklorlu Dibenzodioksinler ve Dibenzofuranlar, yaklaşık 210 farklı klorlu bileşiğin oluşturduğu karışım maddelerdir. Gıdalara en önemli bulaşma yolu çevre kirliliğidir. Çeşitli endüstriyel sektörlerin atıkları ile çevreye bulaşan bu maddeler oldukça yüksek dereceli toksik maddelerdir. PCDDF’ler odun, kömür, yağ, petrol gibi yakıtların yanması sonucu da açığa çıkabilirler. Ancak en büyük kirlilik kaynağı PVC gibi katı plastik maddelerin yanması sonucu oluşmaktadır. PVC ismi verilen ve evlerimizde pencere malzemesi olarak da kullanılan bu maddeler aslında birer poliklorlu plastik maddedir (PVC: Poli-vinil Klorür).

PCDDF’ler su ve toprakta uzun yıllar boyunca bozulmadan kalabilirler. PCDDF’ler yüksek oranda yağda çözülebilen maddelerdir. Bu sebeple hayvanlarda ve insanlarda yağ dokularda birikirler. PCDDF’ler bağışıklık sistemini zayıflatarak sinir sistemine ve üreme sistemine zarar verebilirler. Vücudun hormon üretim metabolizmasına zarar vererek üreme bozukluklarına neden olabilirler. Vücutta bulunan miktarları çok düşük olsa bile vücuttan kolayca atılamadıkları için vücutta birikirler ve kronik olarak kansere neden olurlar. PCDDF’ler vücutta yağ dokularda birikmelerinin sonucu hayvanlarda ve insanlarda anne sütünde yoğun olarak bulunurlar.

 

c) Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAHs)

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar mutajenik ve kanserojen maddelerdir. PAH’lar organik maddelerin tam olarak yanmaması sonucu ya da organik maddelerin ısı ile ayrışması sonucu açığa çıkan maddelerdir. Çevreden gıdalara bulaşan PAH’ların yaklaşık %90’ı kömürün yanması sonucu açığa çıkan dumandan gelmektedir. Bu duman çevre kirliliğinden kaynaklanabileceği gibi bizim yapmış olduğumuz mangaldan da kaynaklanabilmektedir.

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonların tespit edildiği gıdalar çoğunlukla mangalda hazırlanan etler, tütsülenmiş et ürünleri ve tütsülenmiş balık ürünleridir. Tütsülenmiş ve mangalda pişirilmiş gıdaların haricinde yüksek ısısal işlem uygulanan gıdalarda da PAH’lar görülebilmektedir. Örneğin protein miktarı yüksek olan konserve gıdalar, karamel ve karamelize edilmiş gıdalar ve kavrulmuş kahve. Ancak yinede bu gıdalar tütsülenmiş ya da mangalda pişirilmiş gıdalar kadar tehlikeli değildir.

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlara maruz kalmamak için tütsülenmiş gıdaların ve mangalda pişirilmiş gıdaların tüketimini azaltmalıyız. Mangal hazırlarken yakmış olduğumuz odunların tam olarak yanmasını sağladıktan sonra köz üzerinde etlerimizi pişirmeliyiz. Halen duman çıkararak yanmaya devam eden odun ya da kömür ateşi üzerinde gıdalarımızı pişirmemeliyiz. Mangal yapımı sırasında odun ve kömürün tam olarak yanıp köz olmasının ardından köz üzerine dökülecek bir miktar tuz közde kalan PAH’ları az da olsa etkisiz hale getirecektir. 

 

d) Radyonükleotid Maddeler

Radyonükleotid maddeler hepimizin bildiği üzere radyoaktif elementlerdir. Başka bir deyişle nükleer enerji kaynağı olan elementlerdir. Uranyum, Radyum, Stronsiyum-90, İyot-131, Sezyum-137 en tehlikeli radyonükleotidlerdir. Radyonükleotidlerin vücudumuza girişleri en çok hava yolu ile olmaktadır. Çevresel kirlenmeler sonucu gıdalar ve sular aracılığı ile de vücudumuza girerler. Çevresel olarak etkilenmiş su kaynaklarında yetişen canlılar ile bu su kaynaklarından su ihtiyacını karşılayan hayvanların etlerini tükettiğimiz zaman da bu radyonükleotidlere maruz kalmış oluruz.

Bilinen en büyük çevresel radyonükleotid bulaşma vakası Rusya’da yaşanan Çernobil faciasıdır. Nükleer enerji santralinde meydana gelen patlama neticesinde açığa çıkan radyonükleotidler doğada toprağa, sulara ve gıdalara bulaşmıştır.

Radyoaktif maddelerin en önemli ve tehlikeli özellikleri doğada kolayca yok olmamaları, pişirme, dondurma vb. herhangi bir işlemle bu maddeleri gıdalarda yok edemiyor olmamızdır.

Radyonükleotid maddeler vücudumuzda geri dönüşü olmayan hasarlar yaratmakla birlikte mutajenik ve kanserojen etki göstermektedirler.

 

e) Ağır Metaller

Ağır metaller Civa, Kurşun, Arsenik, Kadmiyum, Nikel gibi toksik elementlerdir. Ağır metaller gıdalara hava, su ve toprak aracılığıyla ya da gıda imalathanelerinde uygun tasarlanmamış ekipmanlardan geçerler. Ağır metaller, sindirim sistemimiz tarafından sindirilemeyen, boşaltım sistemimiz tarafından vücudumuzdan kolayca atılamayan maddeler oldukları için vücudumuzda birikirler. Tehlikeli olmalarının en büyük nedeni de vücudumuzda birikiyor olmalarıdır.

Kadmiyum: Doğada doğal olarak element halde bulunma oranı düşüktür. Doğada daha çok bileşik halde bulunur. Element olarak bulunduğu kaynaklar doğadaki kirli suların oluşturduğu bataklıklardır. Günlük hayatımızda kullandığımız birçok ekipman ve eşyada kadmiyum bulunmaktadır; elektrikli fırınlar, buzdolapları, piller, tesisat boruları, boyalar, plastikler, emaye tencere ve kaplar, tekstil ürünleri vb.. Kadmiyum kirli havadan, kirli sular ve topraklardan gıdalara, gıdalarla da vücudumuza girer. Endüstriyel olarak kirlenmiş sularda yaşayan balık ve deniz ürünlerinin tüketilmesi ile kadmiyum vücudumuza girebilir. Asit oranı yüksek olan gıdaların (limonata, şerbet, meyve salataları, salça, domates püresi vb.) kadmiyum oranı yüksek kaplarda bekletilmesi ile kadmiyum bu gıdalara geçerek vücudumuza girebilir. Yüksek miktarlarda ve uzun süre vücudumuza giren kadmiyum karaciğer ve böbreklerimizde birikir. Karaciğer ve böbreklerimizde biriken kadmiyum böbrek ve karaciğerimizde büyük hasarlar oluşturmasının yanı sıra hipertansiyon, metabolizma bozuklukları ve kemiklerde tahribata neden olur. Yapılan son araştırmalarda kadmiyumun anemi, hipertansiyon ve testislerde tahribata neden olan kanserojen bir madde olduğu kanısına varılmıştır.

Kurşun: Kurşun gıdalar ile vücudumuza aldığımız en toksik elementlerin başında gelmektedir. Kurşun, vücudumuza hem solunum hem de sindirim sistemi yoluyla yani tükettiğimiz gıdalarla girebilir. Doğadaki tüm bitkisel ve hayvansal gıdalarda bulunabilen kurşunun bulunma ihtimali en yüksek olan gıdalar geniş yapraklı ve çoğunlukla çiğ olarak tüketebileceğimiz gıdalardır. Bu gıdalar; ıspanak, kıvırcık salata, marul, pazı, maydanoz gibi gıdalardır. Özellikle yol kenarlarında yetiştirilen bu gıdalara otomobillerin egzozlarından çıkan dumanda bulunan kurşun hava yolu ile kolayca bulaşabilmektedir. Kurşun vücudumuzda birikerek bize zarar vermesinin yanı sıra yüksek miktarlarda alındığında akut olarak da etki gösterebilir. Kurşun kısa sürede yüksek miktarda vücudumuza girmesi ile kana karışır ve kırmızı kan hücrelerinin oluşumunu engelleyerek kansızlığa neden olur. Kanda bulunan kurşun kan ile birlikte doku ve organlara taşınacağı için beyin ve böbreklere taşındığında buralarda ciddi kalıcı hasarlar bırakır. Kurşunun toksik etkisinden zarar gören yalnızca beyin ve böbrek değildir. Sinir sistemi ve sindirim sistemi de kurşundan olumsuz etkilenir. Uzun süre ve sürekli olarak vücudumuza giren kurşun vücudumuzda birikerek kronik etkide gösterebilir. Kurşun kronik olarak; böbreklerde geri dönüşü olmayan kalıcı hasar ve böbrek yetmezliğine, tiroid bezinin, böbrek üstü bezlerinin ve hipotalamusun çalışma mekanizmasında hasara, akciğerde, testislerde, prostat bezinde, hipofiz bezinde ve tiroid bezinde tümör oluşumuna neden olmaktadır.

Arsenik: Arsenik doğada hem doğal olarak hem de yapay olarak bulunabilir. Doğal olarak doğada bulunan arsenik toprakta, kayalarda ve kaynak sularında bulunur. Yapay olarak ise doğaya kömür santrallerinden, metal döküm işi yapan fabrikalardan ve tarım ilaçlarından bulaşır. Doğada yapay olarak bulunan arsenik su kaynaklarına bulaşması neticesinde vücudumuza girer. Gıdalarla ve su ile vücudumuza aldığımız arsenik vücudumuzda doku ve organlarda birikmektedir. Özellikle, böbrek ve karaciğerde biriken arsenik deri ve merkezi sinir sistemini etkilemektedir. Vücutta arsenik birikmesi sonucu siroz, sarılık, anemi, kangren, deride hiperkeratozis hastalıklarına ve kansere neden olur. Sürekli olarak vücuda alınması durumunda arsenik; deri kanseri, akciğer kanseri ve böbrek kanserine neden olur. FAO ve WHO tarafından ilan edilen içme sularında arsenik miktarı limiti maksimum 0,01mg/litre’dir. Şehir şebekelerinden dağıtılan suda bulunan arsenik miktarının 0,01 mg/litreyi geçmemesi gerekir.

Civa: Kömürün yanması neticesinde atmosfere dağılan duman ve külden, volkanik patlamaların oluşturduğu kül ve tortulardan, bazı tarım ilaçlarından doğaya ve su kaynaklarına karışması ile civa dolaylı olarak gıdalarımıza bulaşır. Civa doğada organik ya da inorganik olarak bulunabilir. Her iki durumda da civa insan sağlığı için çok tehlikeli bir maddedir. Özellikle elektroliz işlemi yapılan fabrikaların ve kağıt fabrikalarının atıkları ile doğaya inorganik olarak yayılabilir. Doğal su kaynaklarının tabanında bulunan civa, yine bu taban çamurunda bulunan organizmalar tarafından daha tehlikeli olan Metil Civa formuna dönüştürülür. Oluşturulan bu yeni civa formu deniz ve tatlı suların dip kısımlarında yaşayan midye, istiridye gibi suyu süzerek beslenen canlıların vücutlarında birikir. Bu canlıları tüketmemiz durumunda ise canlıların vücudunda bulunan tüm civayı kendi vücudumuza almış oluruz. Deniz ve tatlı sularda yaşayan diğer dip balıkları da aynı şekilde yüksek miktarda civayı vücutlarında bulundurabilirler. Gıdalar ile alınan civa vücudumuzda çok uzun süre kalabilir. Böbrekler başta olmak üzere beyinde, fetusta ve diğer doku ve organlarda birikir ve bu doku ve organlara zarar verir. Civa hem beyne hem de fetusa rahatça girebilen tek ağır metaldir. Bu nedenle hem kansere, hem de kalıtımsal hasarlara neden olan bir maddedir (teratojenik). Beyne ulaşan civa merkezi sinir sistemini büyük oranda tahrip eder. FAO ve WHO tarafından ilan edilen, bir hafta boyunca gıdalardan alınabilecek civa miktarı üst limiti vücut ağırlığının kg başına 0,005 mg’dır. Yani 80 kg ağırlığında bir kişi bir haftada 80x0,005=0,4 mg civayı tolere edebilir. Bu miktarın üzerinde civa vücuda girerse zarar vermesi kaçınılmazdır.

Nikel: Nikel çoğunlukla endüstriyel kirlenmeler neticesinde gıdalara bulaşmaktadır. Endüstriyel kirliliğin yanı sıra gıda imalatında ve mutfaklarda kullanılan nikel karışımlı ekipman ve kaplardan da gıdalarımıza nikel geçmektedir. Nikel bazı doku ve organlarımızda birikerek sağlığımızı olumsuz etkiler. Örneğin nikel hipofiz bezinde birikmesi neticesinde prolaktin hormunu salgılanmasının azalmasına neden olur. Pankreasta birikmesi neticesinde insülin salgılanmasını engelleyerek kanda şeker oranı dengesini bozar. Nikel içeren bileşiklerin uçucu, buhar formlarının nefes ile akciğerlere alınması sonucunda akciğer kanserine neden olduğu da yapılan araştırmalarda ispatlanmıştır.

 

f) Hormonlar

Hormonlar, tüm canlılarda metabolizmayı kontrol altında tutmak için vücut tarafından üretilen kimyasal maddelerdir. Hormonlar doğal olarak; amin, lipid, peptid ve steroid olmak üzere dört farklı yapıda olurlar. Peptid ve steroid yapıdaki hormonlar metabolizma içerisinde anabolizmada görev alan hormonlardır ve canlının büyümesini kontrol etmekle görevlidirler. Peptid ve steroid hormonlarının büyümeyi kontrol etmekten sorumlu olmaları nedeniyle bu hormonların hayvancılık sektöründe kullanımı yaygındır. Steroid hormonlar hayvanların kısa zaman içersinde kilo alması için uygulanan bir hormondur. Steroid hormonlar aynı zamanda vücut geliştirme sporu yapan sporcular tarafından da daha kısa sürede daha büyük kaslar elde etmek için kullanılan bir hormondur. Hormonu sporcular gibi doğrudan kullandığımızda vücudumuz kronik olarak çok tehlikeli boyutlara ulaşabilir. Hayvanlarda bulunan hormonu tükettiğimizde de sağlığımız için olumsuz olacaktır ancak doğrudan almak kadar tehlikeli olmayacaktır. Sporcuların bu hormonu gıda takviyeleri yoluyla ya da enjekte halde almaları sonucunda kronik olarak (zaman içerisinde); 

  • Kalp kaslarında yıpranma, kalp krizi riski
  • Böbrek yetmezliği,
  • Karaciğer yetmezliği,
  • Deride renk değişiklikleri,
  • Psikolojik rahatsızlıklar,
  • Kadınlarda maskülen, erkeklerde feminen özelliklerin artması

gibi sonular ortaya çıkacaktır.

Hayvanlara aşılanan ya da yem ile verilen steroid hormonların vücudumuza yüksek miktarlarda girmesi sonucunda sporcularda görülen etkilerin tamamı bizde de görülecektir.

Steroid hormonlardan başka hayvancılık sektöründe aynı amaçla kullanılan bir diğer hormon stilbenlerdir. Stilbenler sentetik hormonlardır. Yapılan araştırmalar neticesinde insan ya da hayvan vücuduna girdiğinde östrojen hormonu gibi davranan bu hormon, kadınlarda vajina kanserine, hamile kadınlarda düşüklere, erkeklerde feminen özelliklerin artmasına neden olduğu tespit edilmiştir. Bir başka sentetik hormon olan zeranol de stilbenler gibi östrojen etki gösteren ve hayvanlarda büyümeyi kontrol etmek için kullanılan bir hormondur.

Bugün ülkemizde ilgili yönetmeliklerle Steroid hormonların, Stilbenlerin ve Zeranol’ün gıda değeri olan hayvanlarda büyümeyi kontrol etmek amacıyla kullanımı tamamıyla yasaklanmıştır. Bu hormonların uygulandığı hayvanlar ancak ilaç kalıntı arınma süreleri sonunda kesime sevk edilmelidir. Yani kesimi yapılacak hayvanların vücutlarında bu hormonların kalıntısı olmamalıdır.

 

g) Veteriner İlaç Kalıntıları

Hayvansal gıdalar ile vücudumuza aldığımız veteriner ilaç kalıntıları sağlığımız için olumsuz etkilere neden olabilirler. Sağlığımız için zararlı olan ilaçların başında antibiyotikler gelmektedir. Tedavi amaçlı kullanılan bu antibiyotikler bir süre hayvanın vücudunda kalmaktadır. Vücudunda antibiyotik bulunan hayvanların kesilmesi ve gıda olarak tüketilmesi sonucu bu antibiyotikler bizim vücudumuza girerler. Vücudumuza giren antibiyotikler; hassas bireylerde alerjiye neden olur, vücudumuzun antibiyotiğe karşı direncini yükseltir. Yani bir hastalık nedeniyle antibiyotik kullanmak durumundan kalırsak kullandığımız antibiyotik vücudumuzda istenilen faydayı sağlayamaz.

Hayvanın etinde bulunan antibiyotik etki süresi boyunca hayvanın sütüne de geçmektedir. Antibiyotik içeren sütleri tüketmemiz durumunda da sağlığımız yine olumsuz şekilde etkilenmektedir.

Hayvansal gıdalarla vücudumuza antibiyotik almamamız için antibiyotik vurulan hayvanların sütleri en az 4 gün boyuca gıda amaçlı kullanılmamalı, bu havyanlar antibiyotik vurulduktan sonra 4 gün içerisinde kesilmemelidir.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top