Gıdalarda Var Olan Mikroorganizmaların Yok Edilmesi, Öldürülmesi

Gıdalardaki bakteriler nasıl öldürülür? Gıdalarda bulunan mikroorganizmalar nasıl yok edilir? Çapraz Bulaşma nedir? Çapraz Bulaşma nasıl önlenir, gıdalarda ısıl işlem

Gıdalardaki bakteriler nasıl öldürülür, gıdalarda bulunan mikroorganizmalar nasıl yok edilir, çapraz bulaşma nedir, mutfakta çapraz bulaşma nasıl önlenir, pastörizasyon nedir, sterilizasyon nedir, gıdalarda ısıl işlem uygulamaları nelerdir sorularına cevaplar bu yazımızda.

 

Gıdalarda yaşayan bakterilerin (mikroorganizmaların) öldürülmesi

Gıdalara mikroorganizma bulaşmasını önlemek için tüm kurallara uysak bile gıdalar üzerinde mikroorganizma sayısı hiçbir zaman sıfır olmaz. Bu nedenle gıdalarımıza mutlaka mikroorganizmaların ölmesi için çeşitli işlemler uygulamak zorundayız. Gıdalarda var olan mikroorganizmaları öldürmek içinde yüzeylerdeki mikroorganizmaları öldürmek için uyguladığımız yöntemleri uygularız.

a) Radyasyon ile (UV ışınlama)

b) Kimyasallar ile,

c) Isıl işlem ile. 

Gıda işletmelerinde mikroorganizmaların öldürülmesi için genel olarak;

  • Radyasyon, araç ve gereçlerin dezenfeksiyonunda,
  • Kimyasallar, gıdaya temas eden yüzeylerin dezenfeksiyonunda,
  • Isıl işlem, gıdaların dezenfeksiyonunda kullanılır. 

 

Gıdalarda Isıl İşlem Uygulamaları

Gıda Güvenliğinin temel mantığı tüketeceğimiz gıdaların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak kirlenmesini önlemektir. Önleyemediğimiz durumlarda da bu kirlilik risklerini ortadan kaldırmaktır. Mikrobiyolojik bakımdan kirli olan bir gıdanın içerisindeki mikroorganizmaları ortadan kaldırabilmek için en uygun ve sağlıklı yöntem gıdanın ısıtılmasıdır. Ancak ısıtma işleminde bakterilerin ölmesi için birkaç önemli husus vardır: 

  • Her tür bakterinin ölme sıcaklığı ve ölme süresi farklıdır. Bu yüzden gıdaya uygulanan ısının süresi ve gıdanın geldiği sıcaklık değeri önemlidir. Örneğin bazı bakteriler 84oC’de ölürlerken bazı bakteriler 74oC’de ölürler.
  • Isıl işlem sırasında gıdanın sıcaklığı yükseldikçe bakterilerin ölüm hızı da yükselmektedir. Örneğin, sütü 72oC’ye ısıttığımızda süt içerisinde 1.000 adet bakteri ölüyorsa, 85oC’ye ısıttığımızda 1.000.000 bakteri ölür.
  • Isıtma işlemini gıdaların özelliklerine göre gıdaların yapılarını ve duyusal özelliklerini bozmadan mümkün olan en hızlı şekilde yapmalıyız. Isıtma işlemi yavaş olursa, bakteriler kendilerini korumak için daha hızlı şekilde spor forma geçeceklerdir.
  • Isıtma işleminin amacına ulaştığından emin olabilmemiz için gıdaların merkezi sıcaklıklarının en az 72oC olması gerekmektedir. Örneğin köfte gibi yuvarlak gıdaların iç kısmını ısıtmak kolay değildir. Köftenin iç kısmının orta noktası eğer 72oC olursa, orta noktası dışında kalan diğer bölümleri 72oC’den daha yüksek olacaktır. Bu sıcaklık, ölümcül bakterilerin ortadan kalktığından emin olmamız için yeterlidir.

 

Gıdalara uygulanan ısıl işlemler iki farklı isimler adlandırılır: Pastörizasyon ve Sterilizasyon.

 

Pastörizasyon nedir: Isıl işlem ile dezenfeksiyon işlemine pastörizasyon denilmektedir. Pastörizasyon işleminde amaç, gıdaların içerisinde bulunan ve yalnızca insan sağlığına zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi, öldürülmesidir. Pastörizasyon işleminde ısı uygulaması 63oC ile 100oC arasında olabilir.

Pastörizasyon işlemine en iyi örnek sokaktan aldığımız sokak sütünü evde kaynatmaktır. Ayrıca bunun gibi gıdalara uyguladığımız tüm pişirme ve kaynatma işlemleri de aslında birer pastörizasyon işlemidir.

 

Sterilizasyon nedir: Isıl işlem ile dezenfeksiyonun bir üst basamağıdır. Sterilizasyon işleminde uygulanan sıcaklık 100oC’nin üzerindedir. Çünkü sterilizasyon işleminde amaç gıda içerisinde var olan tüm mikroorganizmaların ve bu mikroorganizmaların spor formlarını yok etmektir. Evlerimizde sterilizasyon işlemi uygulamamız yalnızca düdüklü tencerelerimiz ile mümkündür. Doğa şartları gereği su 100oC’de kaynamaktadır. Yemek yaparken yemeğin suyu, gıdaların içerisinde bulunan su 100oC’de kaynayacaktır ve gıdanın ısısı da 100oC’yi geçmeyecektir. Yemeğimizin sıcaklığını 100oC’nin üzerine çıkarmak istiyorsak basınçlı bir ortam yaratmamız gerekecektir. Düdüklü tencere bu ortamı sağlayan evlerimizdeki tek araçtır. Ancak düdüklü tencere ile yemeklerimizi pişirdiğimizde yemeklerimizin sıcaklığı 100oC’nin üzerine çıkabilir. 

 

UNUTMAYALIM:  Gıdaların içinde ya da üzerinde var olan bakterileri öldürebilmek için mutlaka gıdaya ısıl işlem uygulamamız gerekmektedir. Gıdaları buzdolabında ya da derin dondurucuda saklayarak bakterileri öldüremeyiz. Gıdaları soğukta saklama yönteminde, gıdaların içinde bulunan bakteriler ölmezler ve çoğalmazlar ancak canlılığını korumaya devam ederler. Gıdalarda bulunan mikroorganizmaların/bakterilerin sıcaklığa göre yaşamlarını nasıl sürdürdüklerini “Resim 1-02 : Bakterilerin Sıcaklık Yaşam Tablosu” n da görebilirsiniz.

Isıtma işlemi dışında yukarıda değindiğimiz şekilde radyasyon (UV ışınlama) yöntemi ile de gıdalardaki mikroorganizmaları öldürmemiz mümkündür ancak bu yöntem evimizde uygulayabileceğimiz bir yöntem değildir. Radyasyon işlemi belirli şartlar altında uygulanması gereken ve ancak gıda işletmelerinde uygulanması doğru olan bir yöntemdir.

Kimyasal maddeler yardımı ile de gıdalarda var olan mikroorganizmaları yok etmemiz mümkündür. Genel olarak evimizde bu yöntemi uygulayacağımız durum ve gıda sayısı çok değildir çünkü kimyasalları gıdalardan uzaklaştırmak çok kolay değildir. Ancak yinede bazı doğal kimyasallar kullanarak evimizde kimyasal maddeler ile mikroorganizmaları yok edebilmemiz mümkün olabilir. Sirke, Limon ve Alkol. Bu üç madde yeterli temizlik ve dezenfeksiyon yapamadığımız durumlarda mikroorganizmaları öldürmek için kullanabileceğimiz en önemli doğal kimyasal maddelerdir.

 

Bakterilerin Sıcaklık Yaşam Tablosu

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top