Karbonhidratlar

Karbonhidrat nedir, ne işe yarar? Karbonhidratların önemi ve görevi nedir? Karbonhidratların faydaları ve zararları nelerdir? Karbonhidrat içeren yiyecekler.

Karbonhidrat denince şişmanlatan, vücutta yağa neden olan bir madde olduğu hemen birçoğumuzun aklına gelir. Şişmanlık ve fazla kilolar söz konusu olduğunda doğru olabilir ancak vücudumuzun işlerliği bakımından bu yanlış bir düşüncedir.

Karbonhidratlar vücudumuzda enerji elde etmek için kullanılan ilk ve en önemli besin öğesidir. Vücudumuzun enerjiye ihtiyacı olduğunda ilk müracaat ettiği besin öğesi karbonhidratlardır. Bu sebeple karbonhidratlar vücudumuz için hayati bir öneme sahip vazgeçilemez besin öğesidir.

Tüm karbonhidratlar basit şekerlerden oluşmaktadır. Bu sebepledir ki karbonhidratlara zaman zaman “şeker” denilmektedir. Basit şekerler (sakkaritler) üç farklı yapıda olabilir. Mono sakkarit, di sakkarit ya da poli sakkarit. Mono ve di sakkarit basit sakkaritler olarak poli sakkaritte kompleks sakkaritler olarak isimlendirilir. İsmi ne olursa olsun netice itibariyle tüm sakkaritlerin dolayısıyla tüm karbonhidratların temel ve en basit yapı taşı kan şekeri diye nitelediğimiz “glikoz”dur.

Karbonhidratlar tüm bitkisel kaynaklı gıdalarda bulunmaktadır. Hayvansal gıdalar arasında ise yalnızca sütte karbonhidrat (Laktoz) bulunmaktadır. Süt dışında hiçbir hayvansal kaynaklı gıdada karbonhidrat bulunmaz.

Karbonhidratlar hangi formda olursa olsun ya da hangi gıdadan alınırsa alınsın (lif yapıdaki şekerler hariç) vücut tarafından enerji ihtiyacını karşılamak için en küçük yapı taşı olan glikoza yani kan şekerine parçalanır.

Glikoz tekli bir sakkarittir. Bilimsel adıyla monosakkarittir. Glikoz gibi iki tane daha monosakkarit vardır. Bunlar fruktoz ve galaktoz’dur. Glikoz, fruktoz ve galaktoz tüm karbonhidratların yapısını oluşturan temel sakkaritlerdir (şeker). Şekerlerin sınıflandırılmasını Tablo 5-01’de görebilirsiniz.

 

Şekerlerin Sınıflandırılması

 

Glikoz: Glikoz tek moleküllü bir şekerdir. Diğer adıyla bir monosakkarittir. Glikoz bitkisel kaynaklı tüm gıdalarda bulunan ve tüm di ve poli sakkaritlerin yapısını oluşturan temel şekerdir. Glikoz aynı zamanda kan şekeri olarak da adlandırılmaktadır. Karbonhidratlar vücudumuza ilk alındıklarında polisakkarit ya da disakkarit haldedir. Di ve poli sakkaritler vücut tarafından glikoza parçalanırlar. Glikoz vücutta enerji gereksinimi karşılamak için kan yoluyla hücrelere taşınır. Fazla olan glikoz vücudumuzda depolanır.

Galaktoz: Galaktoz doğada tek başına bulunabilir ancak temel olarak almış olduğumuz gıdalar arasında sütte bulunan tek hayvansal kaynaklı şekerdir. Galaktoz aynı zamanda süt şekeri olarak da bilinmektedir. Galaktoz, süt içerisinde glikoz ile birleşerek laktozu oluşturanbir monosakkarittir. Yani temel şekerlerden birisidir.

Fruktoz: Fruktoz diğer adıyla meyve şekeri. Fruktoz gıdalar içerisinde meyvelerde, balda ve bitkilerin öz suyunda bulunan bir monosakkarittir. Yani temel şekerlerden birisidir.

Maltoz: İki tane glikoz molekülünün bir araya gelmesi ile oluşan bir disakkarittir. Maltoz bitkilerin çimlenme aşamasında bitkinin enerji ihtiyacını karşılamak için kullanılan şekerdir. Çimlenme aşaması dışında maltoz bitkinin yapısında bulunmaz ve bitki tarafından kullanılmaz.

Laktoz: Laktoz şekerler arasında tek hayvansal gıda kaynaklı disakkarittir.  Laktoz, galaktoz ve glikozun birleşmesi ile oluşan bir şekerdir ve sütten başka hiçbir bitkisel ve hayvansal gıdada bulunmaz. Laktoz, sütün içeriğindeki yağ oranına bağlı olarak sütten elde edilen enerjinin %30 ila % 50’ sinin kaynağıdır.

Sukroz: Sukroz sofra şekeri olarak da tabir ettiğimiz toz şeker ya da küp şekerin temelini oluşturan ve bir tane glikoz bir tane de fruktoz molekülünün birleşmesi ile oluşan bir disakkarittir. Sukroz, şeker pancarı ve şeker kamışındaki şekeri oluşturur.

Glikojen: Glikojen yüzlerce, binlerce, milyonlarca glikoz molekülünün bir araya gelerek oluşturduğu karmaşık yapıda bir polisakkarittir. Glikojen bitkisel kaynaklı gıdalarda bulunmaz. Glikojen yalnızca hayvanlarda bulunmaktadır ancak çok az miktarlarda bulunduğu için enerji elde edilebilecek bir değer taşımaz. Karaciğerde depolanan bu polisakkarit vücutta özellikle acil enerji kaynağı olarak kullanılır. Hayvanlar gıdalardan almış oldukları glikozun fazlasını vücudunda glikojene çevirerek karaciğerde depolarlar.

Nişasta: Nişasta kilo problemi yaşayan bir çok insanın kabusu olan, yüzlerce, binlerce, milyonlarca glikoz molekülünün bir araya gelerek oluşturduğu zincir yapıda bir polisakkarittir. Nişasta tüm bitkisel kaynaklı gıdalarda bulunan bir şekerdir. Nişasta vücuda alındığında vücut tarafından tamamen parçalanır. Parçalanan nişastadan milyonlarca glikoz molekülü elde edilir. Bu glikoz molekülleri vücudun enerji ihtiyacını karşılamak için kullanılır. Enerji ihtiyacı fazlası gelen glikoz molekülleri vücut tarafından glikojen molekülüne çevrilerek ya da yağ hücreleri tarafından hapsedilerek vücutta depolanır.

Lifler: Lifler, sindirim sistemimiz tarafından sindirilemeyen polisakkaritlerdir. Bitkisel kaynaklı gıdalarda bulunan lifler; selüloz, hemiselüloz, gamlar, zamklar ve pektin’dir. Liflerde nişasta gibi binlerce, milyonlarca glikoz molekülünün bir araya gelmesi ile oluşan polisakkaritlerdir ancak ilginçtir ki vücudumuz tarafından sindirilemedikleri için liflerin yapısında bulunan glikoz vücutta kullanılamaz. Yani vücudumuz liflerden enerji elde edemez. Bu sebepledir ki lifli gıdaların tüketilmesi özellikle kilo vermek isteyen kişilerin diyetlerinde bolca tavsiye edilir. Ancak lifli gıdaların aşırı miktarda tüketimi de farklı sağlık sorunlarına neden olabilir. Bu konuda dikkatli olmak gerekir.

Karbonhidratların Sindirimi

Karbonhidratlar vücudumuza alındıklarında çoğunlukla polisakkarit yapıdadır. Polisakkarit ve disakkarit yapıda olan karbonhidratların sindirimi ağızda başlar ve barsaklarda son bulur. Karbonhidratların sindiriminde amaç ister polisakkarit ister disakkarit olsun tüm karbonhidratları glikoz, fruktoz ve galaktoza parçalamaktır. Karbonhidratların küçük yapıdaki moleküllere parçalanması enzimler ile olur. Karbonhidratlar amilaz, maltaz, sukraz ve laktaz enzimleri yardımıyla vücutta glikoz, fruktoz ve galaktoza parçalanır. Lifler bu enzimler ile daha küçük moleküllere parçalanamazlar. Karbonhidratlar vücutta glikoza parçalandıktan sonra vücut için fazla gelen glikozun bir bölümü glikojen olarak karaciğerde depolanırken bu miktarında üzerinde olan fazla glikoz vücutta yağa dönüştürülerek yağ olarak depolanırlar.

Top