Kimyasal Maddelerin Neden Olduğu Sağlık Sorunları

Gıda zehirlenmesin neden olan kimyasallar nelerdir? Gıda zehirlenmesinin nedenleri nelerdir, Gıdalardaki doğal toksinler toksin maddeler hangileridir.

Gıda zehirlenmesin neden olan kimyasallar nelerdir? Gıda zehirlenmesinin nedenleri nelerdir, Gıdalardaki doğal toksinler toksin maddeler hangileridir. 

 

Gıdalarda bulunan ve insan sağlığına zarar veren kimyasal maddeler gıdalara imalat, satış, depolama ve mutfakta hazırlanma aşamasında bulaşacağı gibi, gıdanın saklanması, pişirilmesi sırasında gıdanın doğal olarak içerisinde bulunan maddelerin değişimi sonucu oluşabilir ya da gıdanın içerisinde bulunan bir mikroorganizma tarafından üretilebilir.

 

 

Gıdalarda var olan ve insanlarda sağlık sorunlarına neden olan kimyasalları 4 ana başlık altında inceleriz. 

  • Gıdaların doğal bileşiminde bulunan kimyasallar
  • Gıdalara imalat, depolama, taşıma, satış ve hazırlama aşamalarında çevreden bulaşan kimyasallar
  • Gıdaların imalatı, saklanması, pişirilmesi sırasında oluşan veya ilave edilen kimyasallar
  • Gıdalarda var olan mikroorganizmalar tarafından üretilen kimyasallar

 

Gıdaların Doğal Bileşiminde Bulunan Kimyasal Maddelerin Neden Olduğu Sağlık Sorunları 

Her doğal ya da organik olan gıda zararsız değildir. Bazen doğal ve organik olan gıdalarda zararlı olabilirler. Gıdaların doğal olarak içerisinde bulunan bazı kimyasal maddeler bazen tüm insanları etkileyebilirken bazen çok az insanı etkilemektedir. Bu durum kimyasal maddenin vücudumuzun hangi bölgesine etki ettiği, vücudumuzun bağışıklık metabolizması, vücudumuzun enzim ve elektrolit dengesi, kimyasalın türü, kimyasalın miktarı gibi birçok unsurla ilişkilidir. Yapısında doğal olarak bulunan kimyasallardan ötürü insanlarda sağlık sorunu oluşturan gıdalar ve kimyasallar şunlardır:

a) Mantar Zehirlenmesi

b) Bakla Zehirlenmesi (Favizim)

c) Alkaloid Zehirlenmesi (Solanin, Tomatin, Teobromin)

d) Erusik Asit Zehirlenmesi

e) Cyanogen Zehirlenmesi

f) Goitrogen Zehirlenmesi

g) Gossypol Zehirlenmesi

h) Lectin Zehirlenmesi

i) Lathyrogens Zehirlenmesi

j) Deniz Mahsülleri Zehirlenmesi

k) Oxalates and Phytates Zehirlenmesi

l) Saponin Zehirlenmesi

m) Tannin Zehirlenmesi

n) Proteaz İnhibitör Zehirlenmesi

 

a) Mantar Zehirlenmesi

Ormanlık alan, yol kenarı veya tarım arazisi gibi birçok farklı alanda özellikle nemli bölgelerde yetişebilen yabani mantarların neden olduğu bir kimyasal zehirlenmedir. Birçok farklı yabani mantar türü insan metabolizmasına zarar verebilir. Bu mantarlardan bazıları çok zehirlidir ve çok kısa sürede insanı öldürebilir. Dünya üzerinde 1.000, ülkemizde ise 80-90 farklı türde zehirli mantar türü bulunmaktadır. En çok bilinen ve en zehirli mantar toksinleri Amatoksin, Gyromitrin, Muscarine, Muscimol, Coprin, Orellanine, Psilocybin’dir. Bazı mantarlar bu toksinlerden bir kaçını bünyesinde bulundurabilir. Mantarların az ya da çok pişirilmiş olması zehirlerine etki etmez ve zehirlenme gücünü değiştirmez.

Bilinen en zehirli mantar türleri Amatoksin üreten Amanita phalloides ve Amanita muscaria mantarlarıdır. Bu mantarların her bir gramında bulunan 2-3 mg Amatoksin bir insanın ölmesi için yeterlidir. Amatoksin mantar zehri iki farklı akut zehirleme yapabilir. İlki ve en tehlikeli olanı, mantar tüketildikten 30 dakika sonra ilk semptomlarını gösterir ve mantar tüketildikten 30 dakika – 24 saat aralığında ölüm gerçekleşir. Diğer akut etki mantar tüketildikten 6 saat sonra ortaya çıkabilir ve mantar tüketildikten 6 -24 saat içerisinde % 80 ölüm gerçekleşir. Mantarlarda bulunan zehirler merkezi sinir sistemini ve karaciğeri doğrudan etkiledikleri için sonuçları da çok hızlı olmaktadır.

Yabani mantar tüketmişseniz ve aşağıda sıraladığımız belirtiler vücudunuzda görünüyorsa mantar zehirlenmesi yaşıyorsunuz demektir;  

  • Aşırı tükürük salgılanması,
  • Aşırı terleme ve gözyaşı,
  • Sulu ve kanlı ishal,
  • Karın ağrısı,
  • Susuzluk,
  • Bulantı,
  • Kusma,
  • Hiperglisemi,
  • Kas kasılmaları, kas spazmı,
  • Halüsinasyon

Bu belirtilerin neticesinde önce kısmi felç, felç, koma ve ölüm gerçekleşir.

 

b)  Bakla Zehirlenmesi (Favizm) 

Dünya üzerinde çoğunlukla Akdeniz ve Asya ülkelerinde görülen bir zehirlenme türüdür. Bakla tanelerinin tüketilmesi ya da bakla çiçeklerinin koklanması ile bakla polenlerinin akciğere girmesi sonucu gerçekleşebilir. Baklanın insanları zehirlemesinin en önemli sebebi zehirlenen kişilerde “G6PD-Glucose-6-phosphate dehydrogenase” adı verilen enzim eksikliğinin görülmesidir. Bu enzim doğal olarak vücut hücrelerimizde bulunmaktadır ve hücreyi oksidant maddelere karşı korumakla görevlidir. G6PD enzimi, oksidantları kırmızı kan hücreleri ile temas etmeden önce nötralize eder. Eğer G6PD enzimi vücudumuzda olmaz ise oksidantlar, kırmızı kan hücreleri ile temasa geçer ve onları tahrip eder. Bunun sonucunda anemi ortaya çıkar. Baklada bulunan vicine ve covicine maddeleri barsaklarda oksidant maddelere dönüşerek kırmızı kan hücrelerini tahrip eder ve zehirlenmeye neden olur. Bakla zehirlenmesi ülkemizde genel olarak Ege ve Akdeniz bölgelerinde çocuklarda görülmektedir. Bakla yenildikten 12-48 saat içerisinde ateşli hemolitik anemi, sarılık, hemoglobinuri belirtileri gösterir. Ağır vakalarda ölüm gerçekleşebilir.

 

c) Alkaloid Zehirlenmesi 

Alkalodiler bitkilerde bulunan ve zararlı canlılara karşı bitkiyi koruyan, bitkiler için faydalı fakat insan metabolizması için fazlası zararlı olan acımtırak lezzette maddelerdir. Örneğin, Solanin ismi verilen alkaloid madde patateste bulunmakta ve patatese zarar veren böceklere karşı doğal bir pestisit gibi davramaktadır.

Solanin, güneş yanığı olan patateslerde kabuğun hemen altında bulunan yeşil tabakada ve filizlenmiş patateslerin filizlenen bölgelerindeki yeşil tabakada yoğun olarak bulunur. Bu patateslerin aşırı miktarda tüketimi sonucu solanin zehirlenmesi görülebilir. Baş dönmesi, baş ağrısı, halsizlik gibi belirtileri vardır. Genel olarak kendiliğinden iyileşen bir zehirlenme türüdür. 24-72 saat arasında vücutta belirtileri yok olur. Solanin pişirme, kızartma gibi ısıl işlemlerden etkilenmez.

Aynı şekilde domateste bulunan tomatin, çay ve kahvede bulunan kafein ve teobromin de birer Alkaloid’tir. Tomatin, kafein ve teobromin de aynı solanin gibi bitki için doğal pestisit görevi görmektedir. 

 

d) Erusik Asit Zehirlenmesi 

Erusik asit, Brassica türü bitkilerden özellikle kolza tohumu bitkisinden elde edilen tekli doymamış bir yağ asididir. Erusik asit, çocuklarda böbrek nefrozu ve karaciğer dejenarasyonu yaratarak büyümeyi geciktirir. Yetişkin bireylerde kolza tohumu yağı tüketim miktarına bağlı olarak kalp ve kemiklerde yağ birikmesine neden olur. Ayrıca erusik asitin kalp kası iltihaplanmasına da neden olduğu tespit edilmiştir. Son yıllarda kolza tohumu yetiştiriciliğinde geliştirilen ıslah çalışmaları neticesinde Kanola ismi verilen çok düşük erusik asit içerikli kolza tohumu geliştirilmiş ve dünya üzerinde yaygın bir şekilde tarımı yapılmaya başlanmıştır. Islah edilen tohumlardan elde edilen kanola yağı sağlığımız için risk oluşturmamaktadır. 

 

e) Siyanojen (Cyanogen) Zehirlenmesi

Siyanojen maddeler, hidrojen siyanür (HCN) bileşiğinin mide asidi, bazı bitkiler veya enzimler ile reaksiyona girerek oluşan bileşiklerdir. Siyanür, kan içerisinde oksijen taşıma görevi yapan hemoglobinlerin oksijen bağlamasına engel olarak vücutta oksijen taşıma işinin aksamasına neden olur. Böylece vücuttaki hücrelere oksijen gitmeyerek hücrelerin ölmesine, kısa sürede de vücudun ölmesine neden olur. Siyanojenlerin bulunduğu gıdalar kayısı çekirdeği, şeftali çekirdeği, elma çekirdeği, ayva çekirdeği, kiraz çekirdeği, acı manyok, sorgum, acı badem, lima fasulyesi dir. Özellikle acı badem ve lima fasulyesi siyanojen içeriği en yüksek iki gıdadır. Daha önce 12 adet acı badem yiyen bir çocuğun öldüğü kayıtlara geçmiştir. Uygulanan ısısal işlemler gıdada bulunan siyanürü açığa çıkaran enzimleri yok etmesine karşın mide asidi tarafından siyanür serbest bırakılabilir. Böyle bir durumda siyanür miktarı 30 mg ve üzerinde ise ölümcül olabilir. Siyanojen zehirlenmesinin belirtileri; mutluluk hissi, halüsinasyon belirtilerini takiben karın ağrısı, depresyon ve baygınlık geçirmedir.

 

f) Goitrogen Zehirlenmesi 

Goitrogenler hardal ve yaban turbunun keskin aromasını veren maddelerdir. Ayrıca, şalgam ve lahananın karakteristik aromasını da yine goitrogenler vermektedir. Turpgiller familyasında bulunan bazı bitkilerde bulunan goitrogenler tiroid hormonu içerisinde iyodu bağlayarak tiroid hormonu salgılanmasını yavaşlatırlar ve hipotiroidizm’e neden olurlar. Bu durum çoğunlukla tiroid bezi normal çalışan insanlarda problem teşkil etmez. Ancak tiroid bezinin çalışması ile ilgili problemi olan kişilerde ciddi sağlık sorunlarına hatta ölüme neden olabilir. Goitrogenlerin en çok bulunduğu bitkiler; Brüksel lahanası, lahana, karnabahar, şalgam, siyah turp ve hardal dır. Bu gıdalara uygulanan ısısal işlemlerden sonra goitrogen miktarında azalma sağlanabilir. Bu gıdaların yüksek miktarlarda ve çok sık tüketilmesi goitrogen zehirlenmesine neden olabilir.

 

g) Gossypol Zehirlenmesi

Gossypol, polifenolik bir bileşiktir ve pamuk tohumunda ve pamuk tohumu yağında bulunur. Gossypol, midede pepsinojen enziminin pepsin enzimine dönüşümünü engeller. Ayrıca vücuttaki proteinleri bağlayarak proteinlerin kalitesini ve faydasını azaltır. Gossypol zehirlenmesinin belirtileri iştahta azalma ve kilo kaybıdır. Gossypol’ün akut (kısa sürede) olarak zehirlemeye neden olma ihtimali düşüktür. Gossypol çoğunlukla kronik (uzun sürede) olarak zehirlenmeye neden olur. Kısa süreli olarak gösterdiği belirtilerden sonra uzun dönemde zehirlenme yerini kansere bırakır. 

 

h) Lektin (Hemaglutinin) Zehirlenmesi

Lektinler baklagiller başta olmak üzere tahıl ve tahıl ürünlerinde doğal olarak bulunur. Ülkemizde üretilen ve tüketilen baklagiller ve tahıllar yüksek toksik madde içermez ancak Hint fasulyesi bilinen tehlikeli olan lektini (risin) ihtiva eder. Risin kırmızı kan hücrelerinin topaklaşmasına neden olan bir proteindir ve sindirim sisteminin epital dokusuna zarar vermektedir. Bunun yanında lektinler; hücrenin mitoz bölünmesine engel olarak hücre çoğalmasını yavaşlatır, küçük iç kanamalara, böbrek, kalp ve karaciğer hasarlarına neden olur.  Lektinlerin toksik seviyesi buharda pişirme yöntemi ve düdüklü tencerede pişirme yöntemi ile azaltılabilir.

 

i) Lathyrogens Zehirlenmesi

Lathyrogen zehirlenmesi, Latirizm ismi verilen nörolojik bir hastalığa neden olmaktadır. Lathyrus sativus isimli bezelye cinsinde bulunan bir toksin maddeden kaynaklandığı için bu hastalığa bu bezelyenin ismi verilmiştir. Lathyrus cinsi bezelye iklimsel özellikleri nedeniyle Hindistan, Çin, Bangladeş ve Endonezya gibi ülkelerde yetişmektedir. Normal de tüketimi düşük olan bu bezelye türü bu ülkelerde açlığın baş gösterdiği yerlerde iyi pişirilmeden ve çok tüketildiğinde zehirlenmeye neden olur. Lathyrogen türü bezelyelerin tohumları bazen yenilebilen nohut (Cicer arietinum) ile benzerliğinden dolayı karıştırılarak yenildiği ve zehirlenmeler yaşandığı bilinmektedir.

Latirizm hastalığında vücuttaki bağ dokularda metabolizma değişikliği nedeniyle iskelet sistemi ve atardamarlarda anormallikler gözlemlenir. Bu durum nörotransmitter görevi yapan glutamik asitin zarar görmesine dolayısıyla sinir sisteminin çökmesine neden olur. 

 

j) Deniz Canlıları Zehirlenmesi 

Ciguatera: Ciguatera, yarı tropik veya tropik deniz yüzgeçli balıklarının tüketilmesi ile sonuçlanan bir zehirlenme türüdür. Ciguatera toksini ekvatora yakın bölgelerde birkaç tür deniz yosunu tarafından üretilen bir toksindir. Bu iklimde yaşayan balıklar yedikleri ile bu toksin maddeleri vücutlarına alırlar ve bu toksin maddeler vücutlarında birikirler. Bu balıkların insanlar tarafından tüketilmesi ile toksin madde insan vücuduna girerek zehirlenmeye neden olur.

Ciguatera zehirlenmesinin belirtileri ilgili balıkların tüketilmesini takiben 4-6 saat içinde ortaya çıkar. Zehirlenme belirtileri; dudak, dil ve boğazda karıncalanma ile başlar, el ve ayaklara yayılan uyuşma ile devam eder. Sonrasında karın ağrısı, mide bulantısı, kusma, ishal, titreme, kas ve eklemlerde ağrı, kalp atışında yavaşlama, bacaklarda geçici felç meydana gelir.  Ciguatera zehirlenmesi semptomları vücutta gastrointestinal, nörolojik ve kardiyovasküler hasarlara neden olur. Bu zehirlenme tipi genel olarak birkaç gün içinde kendi kendini sınırlayarak son bulur ancak toksin miktarının çok yüksek olması durumunda nörolojik semptomlar haftalar, aylar boyunca sürebilir ve nörolojik, solunum ve kardiyovasküler bozukluklar en üst seviyede görülerek ölüme sebebiyet verebilir.

Ciguatera zehirlenmesi tropik balık türlerinin tüketilmesi durumunda her yaşta ve bireyde görülebilir. Genel olarak yüzgeçli balıklarda bulunan bu toksin madde en çok barakuda, köpek balığı, orfoz, kırlangıç balığı, yılan balığı ve çeşitli tropikal balık türlerinde bulunur.

Scombroid: Scombroid zehirlenmesi yüksek miktarda histamin ve vazoaktif amin maddelerinin bakteriyel reaksiyonlar neticesinde üretilmesini takiben bu balıkların tüketilmesi ile meydana gelen bir zehirlenmedir. Scombroid zehirlenmesine neden olan gıdaları ilk ağzımıza aldığımızda keskin ve acımtırak bir tat bırakırlar. Bu tat gıdanın (balığın) tüketilmemesi gerektiğinin bir işaretidir. Scombroid zehirlenmesi halk arasında bilinen tabiriyle balık zehirlenmesinin bir türüdür.

Scombroid zehirlenmesi belirtileri ilgili gıdanın tüketilmesini takiben ilk bir saat içerisinde başlar ve genel olarak 3-4 saat sürer. Ancak histamin ve vazoaktif amin miktarının yüksek olması durumunda birkaç gün sürebilir. Zehirlenme belirtileri; ağızda karıncalanma ve yanma hissi, yüzde kızarma, boğazda yanma hissi, baş ağrısı, kaşınma kurdeşen dökme, mide bulantısı ishal ve kusmadır.

İlgili gıdanın pişirilmesi ya da dondurulması zehrin gücüne etki etmez. Zehirlenme yaşanmaması için ilgili gıdanın tüketilmemesi gerekmektedir. Her yaş grubu ve bireyi etkileyen bir zehirlenmedir ancak yaşlılar bu tip zehirlenmeyi daha zor atlatabilirler. Scombroid zehirlenmesine sebep olan balıklar, ton balığı, uskumru, orkinos, palamut gibi kırmızı etli balıklardır.

Kabuklu Deniz Canlıları Zehirlenmesi: Denizlerde yaşayan alglerin ürettiği toksinleri barındıran yosun ve bitkilerin kabuklu deniz canlıları tarafından tüketilmesi sonucu bu toksin madde kabuklu deniz canlılarının vücuduna girerek birikir. Vücudunda toksin madde biriken bu kabuklu deniz canlılarını tüketen kişilerde felçlere neden olabilecek bir zehirlenme gerçekleşir. Genel olarak Saksotoksin adı verilen bu toksin maddelerin birçok çeşidi bulunmakta ve felce neden olmaktadırlar.

Kabuklu deniz canlıları zehirlenmesi ilgili gıdanın tüketilmesini takiben ilk birkaç dakika içerisinde meydana gelir. Zehirlenmenin belirtileri; dudak, dil, boğaz ve parmak uçlarında, sızlama ve uyuşma, baş dönmesini takiben kas ağrıları, el, kol ve bacaklarda uyuşmadır. Bu belirtileri takiben solunum zorluğu gerçekleşir. Zehirlenen kişiye bu aşamaya kadar solunum desteği verilirse kişi daha sonra hiçbir yan etki yaşamaksızın tamamen iyileşebilir ancak solunum desteği verilemeyen kişinin tüm vücudunda felç hali gerçekleşir ve ilgili gıdanın tüketilmesini takiben 2-12 saat içerisinde ölüm görülebilir.

Kabuklu deniz canlıları zehirlenmesine tüm kabuklu deniz canlıları neden olabilir ancak özellikle pasifik okyanusundan ve Meksika Körfezinden toplanan kabuklu deniz canlıları daha yüksek risk taşımaktadır. Denizlerde yosunların çiçeklenme döneminde avlanan kabuklu deniz canlılarını tüketmemek bu zehirlenmenin önüne geçebilmenin en önemli yoludur.

 

k) Oksalat ve Fitat (Oxalates & Phytates) Zehirlenmesi

Oksalatlar vücudumuzda başta kalsiyum olmak üzere bazı ihtiyaç duyduğumuz mineralleri bağlayarak bu minerallerin vücutta emilimini engelleyen maddelerdir. Vücudumuza oksalat girişinin artması ile birlikte oksalatlar vücutta bulunan ve vücuda alınan kalsiyumu bağlayarak böbreklerde birikmeye başlar. Kalsiyumun bağlanması neticesinde hipokalsemi yaşanırken kemik gelişimi yavaşlar ve böbreklerde taş oluşumu gelişir. Böbrek taşı denilen madde de aslında kalsiyumu bağlayan oksalatların ta kendisidir.

Oksalatlar doğal olarak; bezelye, kakao, çay, ıspanak, havuç, kıvırcık salata, göbek salata, şalgam, pancar gibi bitkilerde bulunur. Bu bitki ve sebzelerin aşırı tüketimi sonucunda vücutta yüksek oksalat birikimi, böbrek taşı oluşumuna, hipokalsemi kemik gelişiminin durmasına neden olur.

Yukarıda saydığımız bitki ve sebzelerin sert içme suyu ile hazırlanması sonucunda oksalatlar daha vücudumuza girmeden oluşur ve gıdalarla vücudumuza girerler. Sert içme suyunun içerisinde kalsiyum miktarı yüksektir. Yüksek kalsiyum içeren su ile birlikte hazırlanan/pişirilen bu bitkilerde bulunan oksalat kalsiyumu bağlayarak taş oluşumu gerçekleşir. Bir başka örnekte çay için verilebilir. Çay sert içme suyu ile hazırlandığında ya da çayın içine süt ilave edildiğinde suda ve sütte bulunan kalsiyum çayda bulunan oksalatlar tarafından bağlanır. Tükettiğimiz gıdalarda bulunan bu oksalatlarda böbreklerimizde birikerek taş oluşumuna neden olur.

Fitatların bilinen sekiz farklı ismi bulunmaktadır. Bunlar içerisinde en çok bilinen Fitik asittir. Fitik asit; kuruyemişlerde, baklagillerde, tahılların tohum ve kepeğinde doğal olarak bulunan bir fosfor bileşiğidir. Fitatlar ayrıca yeşil fasulye, havuç, brokoli, patates, kereviz, incir gibi bitkilerde de bulunmaktadır.

Fitatlar tüm bitkilerde bulunan ve bitkinin büyümesi için fosfor depolayan maddelerdir. Bitkiler fosfora ihtiyaç duyduğunda fitatları, fitaz enzimi ile parçalayarak ihtiyaç duyduğu fosforu açığa çıkarır. Bitkilerin ve otçul hayvanların vücutlarında fitatı parçalayabilmek için doğal olarak fitaz enzimi bulunmaktadır. Ancak insanların vücudunda fitaz enzimi bulunmamaktadır. Vücudumuzda fitaz enzimi bulunmadığı için fitatları vücudumuza aldığımızda parçalayamayız. Vücudumuzda parçalanmayan fitatlar demir, çinko, kalsiyum gibi vücudumuza yararlı mineralleri bağlayarak vücudumuzda emilimlerini azaltır, bu minerallerden faydalanmamızı engellerler.

Günlük beslenmemizde fitat alımını normal seviyesinde tutmamız için özellikle dikkat etmemiz gereken buğday, arpa, çavdar gibi tahılların kepekleridir. Yüksek kepekli gıdaların çok tüketimi vücudumuzda fitat miktarını arttıracaktır.

 

l) Saponin Zehirlenmesi

Saponinler, su ile karıştırıldıklarında sabun benzeri kalıntı bırakan yüzey aktif maddelerdir. Saponinler bir çok bitkide ve deniz hayvanında bulunan doğal bir maddedir. Tükettiğimiz gıdalar içerisinde baklagiller, soya fasulyesi, şeker pancarı, yer fıstığı, ıspanak, kuşkonmaz, brokoli, patates, patlıcan, yonca ve gingseng’te bulunur.

Saponinler doğal olarak yüksek miktarda tüketildiklerinde vücudumuz için zararlı olabilirler; kırmızı kan hücrelerine zarar vererek ishal ve kusmaya neden olurlar. Bunun yanında uygun şartlarda elde edilen saponin ilaç sanayinde panzehir ve ilaç olarak kullanılmaktadır.

 

m) Tanen (Tannin) Zehirlenmesi

Taninler doğal olarak birçok bitkide dolayısıyla pek çok gıdada bulunmaktadır. Bu gıdaların en önemlileri çay, kahve ve çikolatadır. Çay, kahve ve çikolatadan başka ıspanak, kırmızı şarap ve birada bulunurlar. Taninler vücudumuzdaki proteinleri bağlayarak epitelyumdaki proteinlerin çökelmesine dolayısıyla karaciğerde hasara neden olurlar. Vücutta var olan yüksek miktarda tanin hayati önem taşıyan sindirim sistemi enzimlerinin görevini yapamamasına, B1 vitamini ve demir mineralinin biyolojik faydasının azalmasına neden olur.

Taninler suda çözünebilen bileşiklerdir. Taninler yeşil çay yaprağında bulunmamasına karşın yeşil çay yaprağının fermantasyon ile siyah çay yaprağına dönüşmesinden sonra siyah çay yaprağında ortaya çıkarlar. Siyah çay yaprağı ile taze olarak demlenen çayda bulunan tanin miktarı düşüktür. Ancak demlenen çayın uzun süre bekletilmesi sonucunda suya geçen renk ve madde miktarıyla tanin miktarı artmaktadır. Bu sebeple uzun süre bekletilen ya da kaynatılan siyah çayın içilmemesi daha doğru olacaktır.

 

n) Proteaz İnhibitör Zehirlenmesi

Proteazlar, vücudumuzda proteinleri ve peptidleri parçalayarak aminoasitlere dönüşmesini sağlayan enzimlerdir. Proteaz inhibitörleri de proteaz enzimlerine bağlanarak bu enzimlerin işlevselliğini azaltan ve proteinlerin aminoaside dönüşümünü engelleyen protein yapıda maddelerdir. Proteaz inhibitörlerinin vücudumuzda neden olduğu problemler vücut gelişiminin yavaşlaması, gıdalardan elde edilecek olan faydanın azalması ve pankreasın aşırı büyümesidir. Proteaz inhibitör hemen hemen tüm bitkisel gıdalarda bulunmaktadır, ancak en çok bulunduğu gıdalar; soya fasulyesi, kuru fasulye, patates, pirinç, çavdar, şalgam, nohut ve yer fıstığıdır.

Son yıllarda ilaç sanayinde proteaz inhibitörler üzerinde yapılan çalışmalar neticesinde, proteaz inhibitörler virüslerin gelişiminin ve çoğalmasının engellenmesinde aktif rol alabildiği görülmüştür. Özellikle Hepatit C virüsü üzerinde yapılan çalışmalarda, proteaz inhibitörlerinin bu virüsün gelişmesi ve çoğalmasının engellenmesinde başarılı olunduğu bilinmektedir.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top