M

M harfi ile başlayan mutfak terimleri, Mutfak Terimleri İngilizce, Gastronomi Terimleri Sözlüğü, Gıda Terimleri Sözlüğü, Aşçılık Terimleri Sözlüğü.

A B C - Ç D E F G H I - İ J K L M N O - Ö P R S - Ş T U - Ü V - Y - Z

 

Madalyon Gıdaların yaklaşık 1 cm kalınlığında ve yuvarlak şekilde kesilen dilimlerine verilen isim.
Örnek : Dana madalyon 
Mahlep (Lat. Prunus mahaleb) Gülgiller familyasındanİdris ağacına ve bu ağacın meyvelerinden elde edilen toza verilen isim. 
Maillard Tepkimesi Aminoasitlerin, ısı ve şekerlerin etkisiyle renk değiştirmesi reaksiyonuna verilen isim.
Makedon Doğrama Usulü Mirpua doğramanın küçük kesilmiş halidir. Ezilen ve süzülen çorbalarda kullanılan bir yötemdir. Jardin doğrama şeklinin iri halidir. 
Mango Anavatanı Hindistan olan, çoğunlukla patates büyüklüğünde sarı, kırmızı ve yeşilin tonlarında kabuk rengi olan lezzetli bir tropikal meyve türü.
Marinat (Fr Marinade) 1-Et ve balık yemeklerine lezzet katmak veya etin yumuşayarak daha lezzetli bir hale gelmesini sağlamak için taze otlar, baharatlar, fermente gıdalar ve asitli gıdalarla hazırlanan soslara verilen isim.  2- Marinasyon sonrasında elde edilen ürün. 
Marine Etmek Et ve balıkları taze otlar, baharatlar, fermente gıdalar ve asitli gıdalarla hazırlanan bir sos ile yumuşaması ve lezzet kazanması için yapılan işlem.
Marmit (Fr. Marmite) 1-Kazan, tencere. 2- Et veya kemik suyu.
Marsala Sos yapımında kullanılan İtalya’nın Sicilya adasına özgü üzümlerden elde edilen tatlımsı bir şarap türü.
Marzipan Şekerli badem ezmesi.
Matignan Doğrama Peyzan doğrama usulünün gelişi güzel yapılan halidir. Çabuk pişmesi istenen yemeklerde sebzeler ve etler bu usulde doğranır.
Maya Bazı türleri tek hücreli, bazı türleri çok hücreli, çekirdek yapılı mantarlar grubuna giren çok küçük canlı varlıklardır. Fermentasyon (mayalanma) işlemini gerçekleştiren canlılar. (Detaylı bilgi için bkz. Gıda Kaynaklı Hastalıklar – Mikroorganizmalar)
Mayonez Tenceresi Yemek ve pastacılık alanında çırpma işlerinde kullanılan derin ve dibi tümsek olan özel çırpma tenceresi. 
Menaj Yemek masalarında misafirlerin yemeklerini tatlandırmakta kullandıkları, sos, ketçap, mayonez, baharat, tuz gibi malzemelerin konulduğu servis ekipmanına verilen isim.
Metabolizma Bir canlının yaşamını devam ettirebilmesi için canlı vücudunda meydana gelen kimyasal olayların bütününe verilen isim.
Meyane Çorbalara ve yemeklere lezzet ve kıvam kazandırmak için un ve tereyağı ile hazırlanan bir çeşit sos. Meyane hazırlanırken kıvam oluştuğunda ilk elde edilen ürüne beyaz meyane, bu ürünün daha uzun süre pişirilmesi ile elde edilen koyu renkli ürüne kahverengi meyane adı verilir.
Meyve Jölesi Şeffaf renkli pasta ve turta kuvertürü.
Mızıkmak Bir yemeğin ya da gıdanın su alarak pörsümesi, sulanma.
Mijote (Fr. Mijoter) Hafif ateşte ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.
Mikotoksin Küflerin oluşturduğu yüksek toksik etkisi olan toksin maddeler.(Detaylı bilgi için bkz. Gıda Kaynaklı Hastalıklar – Mikotoksinler)
Mikroorganizma Gözle görülemeyen çok küçük canlı varlıklara verilen genel isim.
Mikser Bir veya birden çok gıda maddesini birbirine karıştırmak için kullanılan alet, karıştırıcı.
Milföy (Fr. Milfeuille) Pasta, çörek ve börek yapımında kullanılan yağlı bir hamur türü.
Mirpua (Fr. Mirpoix) Havuç, soğan ve kereviz eşit miktarda ve eşit büyüklükte (iri küpler halinde) kesilmesi ile elde edilen sebze karışımına verilen isim. 
Mizanplas (Fr. Mise en place) Mutfakta veya restaurantta yemek ve servis öncesi yapılan hazırlıklara verilen isim. 
Mol (Fr. Mole) Kulak memesi ile cıvık arası hamur sertlik derecesi, yumuşak hamur.
Moleküler Gastronomi Gıdaların pişirilmesi aşamasında gıdalarda meydana gelen değişimleri ve bu değişimlere yol açan kimyasal reaksiyonları inceleyen bir dal. Moleküler gastronomi kimyasal maddelerle yemek yapma işi değildir. Gıdaların yapısında bulunan tat, koku, lezzet unsuru olan kimyasal maddelerin pişirme sırasında gösterdikleri farklı davranışları inceleyerek her bir madde için farklı lezzetlerin geliştirilmesini araştırır. Şöyle örneklersek daha anlaşılır olacaktır. Çikolatanın içerisinde bulunan kakao yağının sıcaklık etkisiyle birlikte verdiği lezzet ve keyif etkisi farklılık göstermektedir. Kakao yağının en lezzetli olduğu sıcaklık 35-40oC arasındadır. Bu sıcaklıkların altında ya da üzerinde bir sıcaklıkta bir kakao yağı bize keyif ve lezzet vermez. 
Moril (Fr. Morille) Kuzu mantarı.
Mörang (Fr. Meringue) Beze. Çırpılmış yumurta beyazına şeker ilave ederek elde edilen kurabiye çeşidi. 
Muskat (Hint Cevizi) Küçük Hindistan Cevizi olarak da bilinen ancak Hindistan cevizi ile hiç alakası olmayan, ağacı portakal ağacına benzeyen, meyveleri cevize benzeyen bir baharat türü. 
Mühürleme Üzeri kuruyabilir, bazı sos veya yiyeceklerin üzerine çiğ tereyağı dokundurarak kabuk bağlamasını önleme yöntemi.
Top