Gıda Bozulması nedir? Gıdalarda bozulma çeşitleri ve nedenleri nelerdir? Gıdalar neden ve nasıl bozulur? Gıdalardaki kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik bozulmalar.

Gıda Bozulmaları

Bu yazımızda; gıda bozulması nedir, yiyecekler neden bozulur, besinler nasıl bozulurlar, kaç farklı gıda bozulması çeşidi vardır, gıda bozulmalarının nedenleri nelerdir gibi konu başlıkları yer almaktadır. 

Yemek Kulübüm - Gıda Bozulmaları Gıdalar neden bozulur

Gıdalar neden ve nasıl bozulurlar?

Gıdaların yapısında bulunan, protein, karbonhidrat ve yağlar ile çeşitli asitler, alkoller, selüloz ve pektin gibi bileşiklerin yıkıma uğratılması (yapılarının bozulması) sonucu gıdada istenmeyen bir görünüş, doku, tat ve kokunun ortaya çıkmasına bozulma denir. Gıdalarda meydana gelen bozulmalar, çoğu zaman gıdayı tüketilemez duruma getirerek ekonomik açıdan kayıplara neden olurken tespit edilemediği durumlarda da ciddi sağlık sorunlarına neden olmaktadır.

Çiğ veya pişmiş tüm gıdalarda bozulmalar 4 farklı şekilde olur.

a) Fiziksel bozulmalar,

b) Kimyasal ve biyokimyasal bozulmalar,

c) Mikrobiyolojik bozulmalar,

d) Çeşitli böceklerin ve haşerelerin neden olduğu bozulmalar,

 

Gıdalarda Fiziksel Bozulmalar 

Gıdaların fiziksel bozulması, gıdanın saklanması veya hazırlanması aşamalarında ortam şartlarının gıdanın muhafazasına uygun olmaması nedeniyle oluşan bozulmalardır. Fiziksel bozulmaların ilk etkileri duyusal özelliklerle ilgilidir. Gıdanın fiziksel özelliklerinin değişmesini takiben gıdada kimyasal ve mikrobiyal bozulmalarda meydana gelecektir.

Gıdalarda fiziksel bozulmalara neden olan etmenler;

  • Isı,
  • Nem,
  • Işık,
  • Hava (ortamdaki oksijen varlığı)
  • Basınç

 

Isı: Gıdanın muhafaza edildiği ortamın ısısı gıdalarda fiziksel bozulmalara neden olan en önemli faktörlerden biridir. Gıdanın muhafazası sırasında gıdanın bulunduğu ortamın ısısı sabit kalmıyorsa, sürekli olarak değişkenlik gösteriyorsa, ürünün fiziksel özelliklerinde de değişiklik oluşmaya başlayacaktır. Örneğin, oda sıcaklığında saklanan bir çikolata buzdolabına konulup belirli bir süre bekletildikten sonra tekrar oda sıcaklığında muhafaza edildiğinde, çikolata üzerinde beyaz renkli bir is tabakası oluşacaktır. Bu is tabakası, kakaonun içeriğinde bulunan kakao yağının önce donması sonra çözünmesini takiben kimyasal özelliğinin değişmesi nedeniyle oluşmaktadır.

 

Nem: Gıdanın fiziksel yapısına etki eden bir diğer faktörde ortamda bulunan nem miktarıdır. Gıdalar özelliklerine uygun nem içeren ortamlarda muhafaza edilmiyorlarsa fiziksel olarak değişkenlik gösterirler, biyokimyasal ve mikrobiyolojik olarak da bozulmaları hızlanır. Örneğin bisküviler ambalajları açıldıktan sonra hava ile temas edecek şekilde oda sıcaklığında muhafaza edildiklerinde, oda içerisinde bulunan nem, düşük nem içerikli bisküvi tarafından emilecektir. Ortamın nemini çeken bisküvi yumuşayarak duyusal ve dokusal özelliklerini kaybedecektir. Nemlenen bisküvinin içindeki su miktarı yükseleceği için mikroorganizmalar tarafından cazip bir gıda haline gelecektir.

 

Işık: Gıdaların fiziksel yapısına etki eden bir diğer faktör ışıktır. Genel olarak ışıktan kast edilen güneş ışığıdır. Güneş ışığına uzun süre maruz kalan gıdalar fiziksel özelliklerini kaybederlerken biyokimyasal ve/veya mikrobiyolojik olarak da hızlıca bozulmaya başlarlar. Örneğin zeytinyağı. Zeytinyağı birkaç gün süre ile güneş ışığına doğrudan maruz kalırsa güneş ışığı zeytinyağının içerisinde bulunan aromatik yağ asitlerinin bozulmasına, dolayısıyla zeytinyağında acılaşmaya neden olacaktır.

 

Hava (Oksijen): Gıdaların fiziksel yapısına etki eden bir diğer faktör havadır. Genel olarak havadan kast edilen havada var olan oksijendir (O2). Bazı gıdaların muhafaza edildiği ambalajlarda ve/veya ortamlarda oksijen olması istenilmez. Çünkü oksijen bazı gıdalarda var olan yağlar ile reaksiyona girerek bu yağlarda acılaşmaya (ransidite) neden olurken, bazı gıdalarda da gıdanın üzerinde var olan mikroorganizmaların yaşamasına olanak sağlamaktadır. Bu nedenle gıdaların büyük çoğunluğu oksijen geçirmeyen ambalajlarla kapatılırlar.

 

Basınç: Gıdaların fiziksel yapısına etki eden bir diğer faktörde basınçtır. Almış olduğumuz bazı hazır gıdaların ambalajlarının içinde var olan ya da olmayan basınç gıdalarımızın bozulmasına sebebiyet verebilir. Örneğin kola, gazoz gibi gıdalar ambalajları içerisinde belirli bir basınç altında paketlenmişlerdir. Kola ve gazozun kapağını açtıktan sonra aldığımız ilk yudum ile kapak açıldıktan 2-3 saat sonra aldığımız bir yudum arasında ciddi bir lezzet (duyusal) farkı bulunmaktadır. Bu durum kola ve gazozun içerisinde bulunan ve basınç sağlayan CO2 gazının havaya karışması ve çıkan CO2 gazının lezzette payı olmasından kaynaklanmaktadır.

 

Gıdalarda Kimyasal ve Biyokimyasal Bozulmalar

Gıdanın yapısında doğal olarak bulunan enzim, asit, yağ, protein ve karbonhidrat gibi maddelerin gıdaların muhafaza edildiği ortamın şartlarından (ısı, ışık, nem, oksijen vb) etkilenerek ve ya uygun olmayan ambalaj maddesi ile etkileşime girerek bu maddelerin doğal yapılarının bozulması neticesinde oluşan bozulmalardır.

Gıdaların kimyasal ve biyokimyasal bozulmalarının en önemlisi gıdaların yapısında doğal olarak bulunan maddelerin, oksijen ile etkileşime girmesi ile “oksidasyon” mekanizması oluşmasıdır. Oksijenin gıdalarda kimyasal bozulmaya neden olmasına en iyi örnek ise yağın okside olup acılaşmasıdır. Kapağı kapatılmamış bir yağ şişesini ele alalım. Şişe içerisindeki yağ sürekli olarak hava ile temas edecek ve havada bulunan oksijen oda sıcaklığının yardımıyla yağ asitleri ile etkileşime geçerek yağda ransidite dediğimiz acılaşmaya neden olacaktır.

Gıdalarda kimyasal ve biyokimyasal bozulmaların bir diğer önemli nedeni de gıdanın yapısında doğal olarak bulunan enzimlerin neden olduğu bozulmalardır. Enzimatik bozulma yağlarda meydana geldiğinde oksidasyonda olduğu gibi yağda acılaşma oluşmaktadır. Bu tip gıda bozulmalarına, gıdanın yapısında bulunan karbonhidrat ve proteinin esmerleşmesi neticesinde gıdanın renginde istenmeyen renk bozulmalarının oluşması, gıdanın yapısında bulunan suyun hidrolizi sonucu kimyasal yapının bozulması örnek verilebilir. Enzimatik reaksiyonlar evlerimizde sıklıkla yaşadığımız bir problemdir ancak biz bu bozulmaların bakterilerden kaynaklandığını düşünürüz.

Konserve gıdalarda metal kutuların iç kısımları, gıda maddesi ile metalin etkileşerek kimyasal bir bozulmaya sebep vermemesi için lak ismi verilen özel bir madde ile kaplanmaktadır. Konserve kutuların iç kısımlarında bulunan bu madde yüzeye iyi kaplanmamışsa veya kutu darbe almışsa metal ile gıda maddesi arasında kimyasal bir etkileşim meydana gelir. Konserve tenekesinde bulunan metal iyonları teneke içindeki gıdaya geçerek gıdada kimyasal bozulmaya neden olur.

 

Gıdalarda Mikrobiyolojik Bozulmalar

Gıdalarda meydana gelen bozulmalar içerisinde sağlığımız açısından en tehlikeli olan bozulmalar mikrobiyolojik bozulmalardır. Çünkü bu tip bozulmaları çoğu zaman gözümüzle tespit edemeyiz. Mikrobiyolojik bozulmalar, küf, maya, bakteri gibi gözle göremeyeceğimiz canlılar tarafından meydana gelen bozulmalardır. Mikroorganizmalar gıdaların yapısında bulunan protein ve karbonhidratı besin ve enerji kaynağı olarak tüketmeye başladıklarında gıdalarda kimyasal ve fiziksel bozulmalara da neden olur. Mikroorganizmaların sebep olduğu kimyasal ve fiziksel bozulmaların yanında, mikroorganizmaların kendilerinin veya üretmiş oldukları toksin maddelerin oluşturduğu bozulmalarda sağlığımız açısından büyük risk oluşturmaktadır.

Gıdaların mikrobiyolojik bozulmalarının en büyük nedeni uygun saklama koşullarında muhafaza edilememeleridir. Gıda imalatında veya evimizde birçok gıdayı mikroorganizmalardan tamamen arındırmak çok olası değildir. Tüm gıda güvenliği önlemlerine ve uygulamalarına rağmen gıdalar üzerinde çok az da olsa mikroorganizma bulunmaya devam edecektir. Tüketiciler olarak gıdaların üzerinde çok az da olsa varlığını devam ettiren bu mikroorganizmaların gelişimini ve çoğalmasını önlemek için gıdaları uygun saklama koşullarında muhafaza etmemiz gerekmektedir.

Mikroorganizmaların en çok sevdiği besin maddesi proteindir. Yüksek miktarda protein içeren gıda maddeleri mikrobiyal açıdan en tehlikeli ve en çabuk bozulan gıda maddeleridir. Yapısında yüksek miktarda protein içeren gıdalar; et ve et ürünleri (kırmızı ve beyaz et, salam, sosis, sucuk, köfte, balık vb), süt ve süt ürünleri (peynir, yoğurt vb.), mayonez, çiğ pastane ürünleri (yaş pasta vb.) ve mezelerdir.

Mikrobiyolojik bozulmanın en çok görüldüğü gıdalar ve bu bozulmalara sebep olan mikroorganizmalar şunlardır:

 

Et Ve Et Ürünleri

Et ve et ürünleri yüksek protein içerikleri nedeniyle mikroorganizmaların en sevdiği gıda maddelerinin başında gelirler. Et ve et ürünlerinde var olan yüksek protein ve yüksek su miktarı mikroorganizmalar için bu gıdaları cazip hale getirir. Tavuk, dana, kuzu, hindi gibi hayvanların kesiminden itibaren tüketimine kadar her aşamada çapraz bulaşmanın önüne geçilmelidir. Çapraz bulaşmanın önüne geçilerek soğuk zincir kırılmadan soğukta saklanan et ve et ürünlerinde mikrobiyal bozulmalar en aza inecektir.

Et ve et ürünlerinde mikrobiyolojik bozulmalara neden olan mikroorganizmalar şunlardır;

Salmonella spp., Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Campylabacter jejuni, Yersinia enterocolitica,, Listeria monocytogenes, Brucella spp. ve Escherichia coli.

 

Süt Ve Süt Ürünleri

Et ve et ürünlerinden sonra en çok protein içeren gıda maddeleri süt ve süt ürünleridir. Sütün doğal yapısında bulunan kazein ve peynir altı suyu proteini mikroorganizmalar için çok iyi bir protein kaynağıdır. Süt ve süt ürünlerinin içeriğinde bulunan yüksek su miktarı da mikroorganizmaların bu gıdalarda yaşaması için önemli bir etkendir. Sütün sağımından itibaren paketlenmesine, peynir, yoğurt, krema vb. ürünlerin üretilip paketlenmesine kadar geçen her aşamada çapraz bulaşmaların önüne geçilmesi, soğuk zincir kırılmadan soğukta saklama kurallarına riayet edilmesi mikrobiyal bozulmaların önüne geçecektir. Süt ve süt ürünlerine bulaşan mikroorganizmalar bu gıdalarda bozulmalara ve sağlık risklerine neden olacaktır.

Süt ve süt ürünlerinde mikrobiyolojik bozulmalara neden olan mikroorganizmalar şunlardır;

Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella türleri, Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burnetti, Campylabacter jejuni, Shigella dysenteria.

 

Yumurta

Gıdalarda mikrobiyolojik bozulmalara neden olan mikroorganizmaların büyük çoğunluğu barsak kaynaklıdırlar. Hayvanların barsaklarından çıkan dışkı yüksek miktarda mikroorganizma içermektedir.  Yumurta da tavuklardan barsak yoluyla çıkmaktadır. Bu sebeple yumurta tavuktan ilk çıktığı andan itibaren üst kabuğunda çok sayıda mikroorganizma barındırır. Yumurtanın kabuğunun üzerinde bulunan mikroorganizmalar çapraz bulaşma ile başka gıdalara ve yumurtanın kendisine bulaşarak bozulmalara ve sağlık risklerine neden olur. Yumurta kabuğu gözenekli bir yapıya sahiptir. Bu gözenekler mikroorganizmaların yumurtanın içerisine geçmesine izin verebilecek genişliktedirler. Normal şartlarda mikroorganizmalar bu gözenekleri kullanarak yumurtanın içerisine geçmezler ancak yumurtanın yıkanması mikroorganizmaların kabuktan iç kısma geçmelerine neden olur. Bu sebeple yumurtanın kesinlikle yıkanmaması gerekir. Yumurta kaynaklı mikroorganizmaların gıda bozulmalarına ve sağlık risklerine neden olmaması için yumurtaya dokunduktan sonra eller mutlaka yıkanmalıdır. Omlet veya sahanda yumurta yaparken yumurtayı tavaya kırdıktan sonra eller yıkanmadan kesinlikle başka bir malzemeye ve gıdaya temas edilmemelidir.

Yumurtada bozulmalara ve hastalıklara neden olan bakteriler şunlardır:

Salmonella spp., Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes ve Escherichia coli.  Özellikle Salmonella spp. bu bakteriler içerisinde en tehlikeli olan bakteridir.

 

Deniz Ürünleri

Deniz ürünleri; et ve et ürünleri gibi yüksek protein içerikleri nedeniyle mikroorganizmalar tarafından çok sevilirler.

 Et ve et ürünlerinden farklı olarak deniz ürünlerinde bozulmalara ve sağlık sorunlarına neden olan bakteriler şunlardır;

Vibrio cholera, Shigella dysanteria, Salmonella spp, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, Aeromonas hydrophia.

 

Konserveler

Konserveler birçok gıda maddesi arasında en güvenilir olan gıda maddeleridir. Ancak bazı durumlarda konserveler mikrobiyal bakımdan en büyük riski taşıyan gıda maddesi de olabilirler. Hazır olarak satın aldığımız konserve gıdalar üretildikleri sırada kapakları kapatılırken pastörize edilirler.  Böylece mikrobiyal risklerin önüne geçilmiş olunur. Ancak bazı durumlarda pastörizasyon işlemi bazı bakterilerin ölmesi için yeterli olmayabilir. Böyle durumlarda konservelerin içerisinde yaşayan ve çoğalan bakteriler kutu içerisinde bulunan gıdaları tüketerek gaz oluştururlar. Bakterilerin oluşturmuş olduğu bu gaz teneke konserve kutularında şişmeye (bombaj) neden olurlar. Bu sebeple bombaj yapan teneke konserveleri almamak, aldığımız konservelerin evimizde bombaj yapması durumunda ise tüketmemek gerekir. İster cam kavanozda ister teneke kutuda olsun, konserve kutusunu açtığımızda ambalaj içindeki gazın basıncı ile normalden farklı bir ses çıkıyor ve bu ses ile birlikte keskin bir koku yükseliyorsa bu konserve mikrobiyolojik olarak bozulmuş demektir. Satın aldığımız konserveler pastörize edildikleri için mikrobiyolojik olarak evde yapılan konservelere göre daha az tehlikelidirler. Evimizde konserve hazırlarken gıda maddelerine mikroorganizma bulaşmayacak şekilde bulaşmaların önüne geçmeliyiz. Evde yapılan konservelerin kapağını açtığımızda ambalaj içindeki gazın basıncı ile normalden farklı bir ses çıkıyor ve bu ses ile birlikte keskin bir koku yayılıyorsa bu konserveyi tüketmemek gerekir.

Konserve gıdalarda mikrobiyolojik bozulmaya neden olan en önemli bakteri Clostridium botulinum’dur. Clostridium botulinum’un üretmiş olduğu toksin madde dünyanın en zehirli toksin maddesidir. Bu toksin madde çıngıraklı yılanın zehrinden, arsenik’ten, haşere ilacı olan DDT’den bile çok daha zehirli bir maddedir. Daha açık anlatmak gerekirse 1 gram DDT 80 kg ağırlığında 125 insanı, 1 gram Arsenik 80 kg ağırlığında 260 insanı öldürebilecek kadar güçlü zehirlerdir. Clostridium botulinum’un üretmiş olduğu Botulinum toksininin 1 gramı ise 80 kg ağırlığında 12.500 kişiyi öldürebilecek kadar güçlü bir zehirdir.

 

Taze Meyve ve Sebzeler

Taze meyve ve sebzeler tarladan toplandıkları andan itibaren canlılıklarını devam ettiren gıdalardır. Toplanmalarından tüketiciye ulaşana kadar geçen süre içerisinde depolandıkları ortamın koşullarına göre canlılıklarını sürdürürler. Örneğin, yeşil olarak toplanan muzlar zaman içerisinde olgunlaşarak sararmaya, olgunlaştıkları andan itibaren de kararmaya ve çürümeye başlarlar. Taze meyve ve sezeler toprak ile direkt temas halinde olan gıdalardır. Bu sebeple dış yüzeylerinde birçok mikroorganizma bulunmaktadır. Ancak koruyucu dış kabuğu bozulmamış, sağlam olan taze meyve ve sebzeler mikrobiyal açıdan yüksek tehlike içermezler. Bol su ile yıkandıklarında kabuklarındaki toprak ile mikroorganizmalarda gıdadan uzaklaştırılabilir. Tarlalarda ya da satış yerlerinde kasalara dolum sırasında taşıma sırasında vb. bir şekilde darbe alan meyve ve sebzelerin darbe aldıkları andan itibaren deforme olan kabuk bölümünde hızla mikroorganizmalar birikir ve bu bölgede yaşamaya ve çoğalmaya başlarlar. Böylece taze meyve ve sebzenin bozulmasına neden olurlar.

Taze meyve ve sebzelere topraktan, kirli sulardan ve ürünü taşıyan kişilerden çapraz bulaşma ile mikroorganizmalar bulaşabilir. Bu mikroorganizmalar şunlardır:

Escherichia coli, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Aspergillus ve Penicillium bakterilerinin üretmiş olduğu Patulin toksin maddesi.

 

Baharatlar, Kuruyemişler ve Kuru Gıdalar (pirinç, bulgur vb.)

Kuru gıda maddeleri düşük protein ve düşük su içerikleri nedeniyle mikroorganizmalar tarafından pek sevilmezler. Bu sebeple uygun saklama koşulları altında kuru gıdalar mikrobiyal bakımdan tehlikesi en az olan gıda maddeleridir. Ancak kuru gıda maddeleri de uygun şekilde depolanmazlar ve saklanmazlarsa tehlikeli olabilirler.  Kuru gıda maddelerinin ideal saklama sıcaklığı 10-18 oC arasıdır. Tüm kuru gıda maddeleri rutubetsiz, ışık almayan ve oksijenin az olduğu alanlarda saklanmalıdır.

Kuru gıda maddelerinde var olan ve sağlığımız için tehlikeli olan mikroorganizmalar şunlardır:

Bacillus cereus, Aspergillus ve Penicillium bakterilerinin üretmiş olduğu Aflatoksin ve Okratoksin.

 

Gıdalarda Çeşitli Böceklerin ve Haşerelerin Neden Olduğu Bozulmalar

Yukarıda saymış olduğumuz fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik gıda bozulmalarının dışında çeşitli böcekler ve haşereler de gıdaların bozulmasına neden olmaktadır. Böcek ve haşerelerin gıdalarda neden olduğu bozulmaları ikiye ayırabilir. İlki böcek ya da haşerenin kendisinin gıdaya vermiş olduğu zarar nedeniyle gıdanın bozulmasıdır. İkincisi böcek ya da haşerenin üzerinde taşıdığı mikroorganizmaların gıdaya bulaşarak bozulmaya neden olmasıdır.

Böcek ve haşereler gıdanın dış yüzeyine ve ya ambalajına zarar verdiklerinde gıdada sırasıyla fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmalar gerçekleşir.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top