Gıdaları saklama yöntemleri ve teknikleri nelerdir? Yiyeceklerin saklama yöntemleri ve koşulları, FIFO yöntemi nedir? Gıdalar nasıl saklanır, nasıl saklanmalı.

Gıdaların Saklanması ve Gıda Saklama Koşulları

Bu yazımızda; Gıdaları saklama yöntemleri ve teknikleri nelerdir, yiyecekler nasıl saklanır nasıl muhafaza edilir, gıdalar nasıl saklanmalı, yiyecekleri nasıl saklamalıyız, tütsüleme ve tuzlama yöntemi ve daha bir çok gıda saklama yöntemi hakkında bilgi bulabilirsiniz.  

Yemek Kulübüm - Gıdaların Saklanması ve Gıda Saklama Koşulları 

Satın aldığımız gıda maddelerinin, tüketmeden önce ya da bir kısmını tükettikten sonra kalan bölümünün saklanması hem ekonomik açıdan hem de sağlığımız açısından çok önemlidir.

Gıdaların muhafazasında bilmemiz gereken en önemli kural; İlk Giren İlk Çıkar (FİFO) kuralıdır.

Almış olduğumuz gıdaları buzdolabında ya da kilerimizde saklarken dolaba ya da depoya ilk giren gıda maddesinin ilk önce kullanılması gereken gıda maddesi olduğunu asla unutmayalım. Bu kuralı evimizde uyguladığımız da gıdalarımızda ki bozulmaların bir nebze önüne geçebilir, çöpe attığımız gıdaları azaltabilir böylece ev ekonomimizi koruyabiliriz.

Gıdalar kendi yapısal özelliklerine ve depolandıkları ortamın şartlarına göre muhafaza edilirlerken bozulmaya başlamaktadırlar. Gıdalarda zamanla yaşanacak bozulmalar, fiziksel, kimyasal-biyokimyasal ya da mikrobiyolojik olabilir. Gıdaların saklanması gıdaların yapısal özelliklerine göre farklılık gösterir. Gıdaların yapısında bulunan protein, karbonhidrat, yağ gibi besin maddeleri ile su gıdanın saklanma şeklini belirlemektedir. Mikrobiyal açıdan gıdaların içeriğindeki su miktarı arttıkça gıdanın ömrü kısa olacak, su miktarı azaldıkça gıdanın ömrü daha uzun olacaktır. Kimyasal açıdan yağ miktarı çoğaldıkça oksidasyon riski artacak, yağ oksijen ile temasa geçince gıda acılaşmaya başlayacaktır.

Gıdaların bozulmasına neden olan ve sağlığımızı en çok tehdit eden faktör mikroorganizmalardır. Bu sebeple mikroorganizmalar gıdaların muhafazasında ve saklanmasında önlem almamız gereken ilk ve en önemli tehlikedir. Mikroorganizmaların gıdalarda yaşamasına ve çoğalmasına engel olmak için onların ihtiyaç duyduğu unsurları ortadan kaldırmamız gerekmektedir. Mikroorganizmaların ihtiyaç duyduğu unsuları ortadan kaldırırsak gıdalarımızın da ömrünü uzatmış oluruz.

 

Gıdaları Saklama ve Muhafaza Yöntemleri

Gıdalarımızı mikroorganizmalardan ve verecekleri zararlardan korumak için gıdalarımıza uygulayabileceğimiz işlemler ve saklama yöntemleri şunlardır;

 

Kurutarak Saklama

Mikroorganizmaların yaşaması ve çoğalması için ihtiyaç duydukları suyun gıdalardan uzaklaştırılması işlemine kurutma denir. Kurutma, doğal olarak güneş altında veya farklı tekniklerle çalışan kurutucu fırınlarda yapılabilir. Kurutma işlemi sırasında gıda maddesinin ısısının yükselmesi neticesinde mikroorganizmaların ölümü sağlanırken, varlığını sürdürmeye devam eden mikroorganizmalar içinde yaşam kaynağı olan su gıdadan uzaklaştırılmaktadır. Böylece kurutma işlemi ile hem mikroorganizmaların bir kısmı öldürülmüş olur, hem de yaşamlarını devam ettirmeleri için ihtiyaç duydukları su ortadan kaldırılır.

Kurutma işlemi uygulanmış gıdalara; kuru incir, kuru üzüm, kuru patlıcan, kuru domates gibi kurutulmuş meyveler ve sebzeler örnek verilebilir.

 

Tuzlama Yaparak Saklama 

Tuzlama yöntemi kurutma işleminde olduğu gibi gıda maddesinin yapısında bulunan suyun gıdadan uzaklaşmasını sağlayan bir yöntemdir. Tuzlama yönteminde kurutma yönetiminden farklı olarak, gıda maddesinin yapısında bulunan su gıdadan uzaklaştırılırken, suyun yerine tuz geçmektedir. Yani gıdanın içerisindeki su, tuz ile yer değiştirmektedir. İnsan sağlığına zararlı birçok mikroorganizma tuzu ve tuzlu gıdaları sevmezler, yüksek miktarda tuz içeren gıdalarda yaşayamazlar. Bu sayede tuzlanan gıdaların ömrü uzatılmaktadır. Tuzlama işlemi yapılmış gıdalara; pastırma, tuzlanmış balık, zeytin ve turşu gibi salamura ürünler örnek verilebilir.

 

Oksijensiz Ortamda Saklama

Gıdalarda yaşayan mikroorganizmaların büyük çoğunluğu hayatlarını devam ettirebilmek için oksijene ihtiyaç duyarlar. Eğer gıdanın oksijen ile teması kesilirse veya gıdanın bulunduğu ortamdan oksijen uzaklaştırılırsa, oksijene ihtiyaç duyan mikroorganizmalar bu gıdalarda yaşayamazlar. Bu yöntem özellikle gıdaların ambalajlanmasında kullanılan bir yöntemdir. Vakumlama işlemi gıdanın bulunduğu ambalajın içerisindeki oksijenin alınması işlemidir. Başka bir teknik ise MAP tır. MAP işleminde ambalaj içerisinde bulunan oksijen vakumlanırken, oksijenin yerine azot gibi gazlar konulur. Böylece ambalaj içerisinde mikroorganizmaların ihtiyaç duyduğu oksijen bulunmaz ve gıdanın ömrü uzar. Bu tekniğe en güzel örnek paketli et ve et ürünleridir. Sosis, kıyma, et gibi ürünlerin paketlenmesi bu teknik ile yapılır.

 

Katkı Maddesi İlave Edilerek Saklama

Günümüzde hazır olarak aldığımız işlem görmüş hemen hemen tüm gıdalar katkı maddesi içermektedir. Gıda katkı maddeleri pek çok amaçla gıdalara eklenmektedir. Bu amaçlardan biriside gıdanın ömrünü uzatmaktır. Bu amaçla gıdalara koruyucu katkı maddeleri imalat sırasında eklenmektedir. Gıdalara eklenen koruyucu maddeler genel olarak gıdanın fiziksel ve kimyasal yapısının bozulmasını engeller, bazı durumlarda da mikroorganizmaların yaşamasını ve çoğalmasını engeller. Gıda katkı maddelerinin kullanımı uluslar arası kuruluşlar tarafından düzenlenmiş ve ülkemizde de Türk Gıda Kodeksi ile yasalarımıza girmiştir. Koruyucu gıda katkı maddeleri günümüzde tüketiciler tarafından çok fazla tartışılıyor olmasına karşın yasalarla belirlenmiş miktarlarda kullanılan katkı maddelerinin sağlık riski bulunmamaktadır. Gıda katkı maddeleri ile ilgili daha detaylı bilgiyi Gıda Katkı Maddeleri konu başlığı altında bulabilirsiniz.

 

Işınlama Yaparak Saklama

Bu işlem için yüksek enerjili ışınlardan faydalanılır. Yüksek enerjili ışınlar özel makineler tarafından üretilen elektron demetlerinin oluşturduğu veya radyoaktif izotop atomlardan oluşan gama ışınları ile meydana gelen iyonlaşmış enerjilerdir. Gıdaların ışınlanmasında bu gama ışınlarından yararlanılır. Işınlama yağlı ve yüksek proteinli gıdalar için uygun değildir. Yağlı ve yüksek protein içeren gıdalara radyasyon uygulaması yapılırsa gıdada kötü tat ve koku, görünümünde değişiklikler olur. Bu nedenler bu gıdalara ışınlama yapılmaz. Işınlamaya tâbi tutulmuş gıdalar için etiketlerinde, ışınlanmış veya iyonize radyasyona tâbi tutulmuş ifadelerinin bulunması mecburidir. Işınlanmış gıdaların güvenle tüketilebileceği konusunda uzmanlar tarafından ortak görüş birliğine henüz varılamamıştır.

Işınlama yöntemi uygulanan gıdalara kuru incir, kuru üzüm gibi kurutulmuş meyve ve sebzeler örnek verilebilir. Bu gıdalar içerisinde bulunması muhtemel aflatoxin yalnızca ışınlama yöntemi ile yok edilebildiği için bu yöntemden farklı bir yöntem uygulamak mümkün değildir. 

 

Tütsüleme Yaparak Saklama

Bu yöntem daha çok et ve balıkların muhafazasında kullanılır. Etin ve balığın suyunu kaybetmesiyle birlikte dumanın antiseptik etkisine dayanan bir yöntemdir. Etlerin dumanlanmasında, mikroorganizmaların etin dış yüzeyinde üreyerek çoğalmasına ya da etin içine girmesine engel olunur. Genellikle dumanlama salamura yöntemiyle birlikte uygulanır. Duman içersinde genellikle kreozot, fenol, krezol, yüksek aldehidler, formol, asetik asit, formik asit, ketonlar, yüksek asitler, aromatik maddeler, uçucu esanslar ve reçineler gibi maddeler bulunur.

Tütsüleme yöntemi ile ;

  • Gıdanın içeriğinde bulunan suyun bir miktarı uzaklaştırılır,
  • Dumanda bulunan aromatik bileşikler gıdaya geçerek veya gıdanın aromatik bileşiklerini açığa çıkararak lezzet gelişimi sağlanır,
  • Et ve balıkta sonradan oluşabilecek oksidasyonun önüne geçilir,
  • Et ve balığın yüzeyine mikroorganizma oluşumunu engelleyen maddelerin yerleşimi sağlanır.

 

Gaz Altında Koruma

Etlerin ve bazı meyve sebzelerin bazı gazlar ile depolanarak mikroorganizma gelişiminin önüne geçilebilmektedir. Gıdaların korunmasında kullanılan bazı gazlar; karbondioksit, kükürtdioksit ve ozon gibi gazlardır.  Örneğin soğuk hava depolarında karbondioksit gazı kullanılarak etlerin depolama süresi 10-15 kat arttırılabilir. Gaz altında muhafaza evlerimizde uygulayabileceğimiz pratik bir yöntem değildir.

 

Şeker İlave Ederek Saklama

Bu yöntem tüm gıdalara uygulanabilen bir yöntem değildir. Hatta şeker ilavesi ile gıda koruma yöntemi demekte çok doğru olmayabilir.Çünkü bu yönteme verilebilecek en iyi örnek reçel ve marmelatlardır. Reçel ve marmelatların hazırlanmasında kullanılan şeker oranı % 65-75’ten daha az olmamalıdır.

 

Isıl İşlem Uygulayarak Koruma (Pastörizasyon, Sterilizasyon) 

Gıdaların pişirilmesi gıdaların içerisinde bulunan mikroorganizmaları öldürmek için evlerimizde uyguladığımız en kolay ve basit işlemdir. Pişirme işlemi yalnızca evimizde değil gıda işletmelerinde de en çok kullanılan mikroorganizma öldürme yöntemlerinden biridir. Gıdalara uygulanan ısıl işlem iki farklı isim ile kategorize edilir. İki ismin farklı kategorize edilmesinin nedeni ısıl işlem sırasında uygulanan sıcaklıkların farklı olmasıdır.

 

Pastörizasyon:  Gıdaların içerisinde bulunan ve yalnızca insan sağlığına zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi, öldürülmesi için uygulanan ısıl işleme pastörizasyon denir. Evlerimizde uyguladığımız ismi ile pişirme işlemidir. Pastörizasyon işlemi 100OC’ye kadar olan ısıtma işlemlerine verilen isimdir ve pastörizasyon işleminde ısı uygulaması 63OC ile 100OC arasında olabilir.  Pastörizasyon işlemi ile gıdalarda var olan mikroorganizmaların ancak bir kısmını öldürebiliriz ancak öldürdüğümüz mikroorganizmalar sağlığımız için tehlikeli olandır. Bu sebeple uygun şekilde pastörizasyon işlemi uygulanan gıdalar sağlığımız için güvenlidir.

Pastörizasyon işlemine en iyi örnek sokaktan aldığımız sokak sütünü evde kaynatmaktır.

Pastörizasyon işleminde birkaç önemli husus bulunmaktadır:

  • Her tür bakterinin ölme sıcaklığı ve ölme süresi farklıdır. Bu yüzden gıdaya uygulanan ısının süresi ve gıdanın geldiği sıcaklık değeri önemlidir. Örneğin bazı bakteriler 84OC’de ölürlerken bazı bakteriler 74OC’de ölürler.
  • Isıl işlem sırasında gıdanın sıcaklığı yükseldikçe bakterilerin ölüm hızı da yükselmektedir. Örneğin, sütü 72OC’ye ısıttığımızda süt içerisinde 1.000 adet bakteri ölüyorsa, 85OC’ye ısıttığımızda 1.000.000 bakteri ölür.
  • Isıtma işlemini gıdaların özelliklerine göre gıdaların yapılarını ve duyusal özelliklerini bozmadan mümkün olan en hızlı şekilde yapmalıyız. Isıtma işlemi yavaş olursa, bakteriler kendilerini korumak için daha hızlı şekilde spor forma geçeceklerdir.
  • Isıtma işlemimizin amacına ulaştığından emin olabilmemiz için gıdaların merkezi sıcaklıklarının en az 72OC olması gerekmektedir. Örneğin köfte gibi yuvarlak gıdaların iç kısmını ısıtmak kolay değildir. Köftenin iç kısmının orta noktası eğer 72OC olursa, diğer bölümleri 72OC’den daha yüksek olacaktır ve bu sıcaklık ölümcül bakterilerin ortadan kalktığından emin olmamız için yeterli olacaktır.

 

Sterilizasyon:  Pastörizasyon işleminin bir üst basamağıdır. Sterilizasyon işleminde uygulanan sıcaklık 100OC’nin üzerindedir. Çünkü sterilizasyon işleminde amaç gıda içerisinde var olan tüm mikroorganizmaların ve bu mikroorganizmaların spor formlarını yok etmektir. Bu işleme aynı zamanda UHT (çok yüksek sıcaklık uygulaması) yönetimi de denilmektir.

Sterilizasyon işlemine en iyi örnek marketlerden aldığımız uzun ömürlü sütlerdir. Süt 130-140OC’de bir kaç saniye tutularak içerisindeki tüm mikroorganizmalar ve bunların spor formları yok edilir. Evlerimizde sterilizasyon işlemi uygulamamız yalnızca düdüklü tencerelerimiz ile mümkündür. Doğa şartları gereği su 100OC’de kaynamaktadır. Yemek yaparken yemeğin suyu, gıdaların içerisinde bulunan su 100OC’de kaynayacaktır ve gıdanın ısısı da 100OC’yi geçmeyecektir. Yemeğimizin sıcaklığını 100OC’nin üzerine çıkarmak istiyorsak basınçlı bir ortam yaratmamız gerekecektir. Düdüklü tencere bu ortamı sağlayan evlerimizdeki tek araçtır. Ancak düdüklü tencere ile yemeklerimizi pişirdiğimizde yemeklerimizin sıcaklığı 100OC’nin üzerine çıkabilir.

Evimizde ısıtma işlemi uyguladığımız gıdaları uzun süre muhafaza etmemiz çok mümkün değildir. Bu sebeple ısıttığımız, pişirdiğimiz gıdaları mümkün olan en kısa sürede tüketmeli, tüketemediğimiz kısmını ise en kısa sürede tekrar tüketmek üzere soğukta saklamalıyız. Soğukta sakladığımız pişmiş gıdaları tekrar tüketmek istediğimizde yalnızca yiyebileceğimiz kadarını tekrar ısıtmalıyız. Tüketemeyeceğimiz bölümünü ise soğukta saklamaya devam etmeliyiz. Mutfağımızda hazırlayıp pişirdiğimiz yemeklerimizi soğukta sakladıktan sonra yalnızca bir kez ısıtma şansımız olduğunu unutmayalım. İkinci kez ısıtılan gıdalar ve yemekler tekrar buzdolabına konulduğunda üçüncü kez ısıtılmaları mikrobiyolojik açıdan büyük risk oluştururlar.

 

Soğutarak Saklama

Gıdaların 0OC ve +4OC sıcaklıkları arasında saklanmasına soğukta saklama denir. Soğukta saklama işlemini gıda işletmelerinde ve evlerimizde buzdolapları ile yaparız. Buzdolabının iç sıcaklığı genel olarak 0 - +4OC arasındadır. Bu sıcaklık gıdaların kısa sürelerle muhafazasına olanak sağlar. Çünkü gıdalarda bulunan mikroorganizmaların yaşamsal faaliyetleri bu sıcaklıklarda yavaşlar, üreme ve çoğalma hızları düşer. Ancak yinede mikroorganizmaların üreme ve çoğalmaları gıdanın soğukta saklanması sırasında da devam eder. Gıdalarımızı özelliklerine göre buzdolabında 30 güne kadar muhafaza edebiliriz. Gıdaların buzdolabında nasıl saklanması gerektiğine dair detaylı bilgiyi Püf Noktası konu başlığı altında bulabilirsiniz.

 

Dondurarak Saklama

Gıdaların -18OC ve daha düşük sıcaklıklara soğutularak saklanmasıdır. Bu işleme “dondurma” denilir. Dondurma işlemi ile gıdalarda bulunan mikroorganizmaları öldüremeyiz. Gıdalarda bulunan mikroorganizmaların faaliyetleri 0OC ve -18OC arasında hala devam edebilmektedir. Bu nedenle çok az da olsa gıdalarda mikroorganizmalar yaşamaya ve çoğalmaya devam ederler.  Ancak - 18OC ve altındaki sıcaklıklarda mikroorganizmaların yaşamsal faaliyetleri tamamen durur. Mikroorganizmalar - 18OC ve altındaki sıcaklıklarda üreyemezler ve çoğalamazlar ancak kendilerini “spor” forma sokarak yaşam faaliyetlerini askıya alırlar. Gıdaların bozulmasının en büyük nedeni olan mikroorganizmaların yaşamsal faaliyetlerinin dondurarak durdurulması gıdaların ömrünü uzatan en iyi yöntemlerden biridir. Dondurma işlemi ile mikroorganizmaların yaşamalarını durdururken aynı zamanda gıdaların doğal yapısında bulunan enzimlerin sebep olduğu biyokimyasal bozulmalarında önüne geçilmektedir. Kısacası dondurma işlemi gıdaların saklanması için en iyi yöntemdir. Gıdalar, özelliklerine göre 1 aydan 18 aya kadar derin dondurucuda muhafaza edilebilir.

Dondurulmuş gıdaları tekrar çözündürdüğümüzde mikroorganizmalar da spor formlarından çıkarak canlanmaya başlarlar. Dondurulmuş gıdaları bir kez çözündürdükten sonra tekrar dondurmamız doğru değildir. Çünkü dondurulmuş gıdalar bir kez çözündükten sonra gıdanın kimyasal ve fiziksel yapısında hasar oluşmaktadır. Bu hasarlar da mikroorganizmaların daha hızlı çoğalmasına neden olmaktadır. Bu nedenle dondurulmuş gıdaları çözündüreceğimiz zaman mutlaka tüketeceğimiz kadarını çözündürmemiz gerektiğini unutmayalım. Tüketmeyeceğimiz kısmını çözündürmeden saklamaya devam etmeliyiz.

Dondurma işlemi hemen hemen her türlü gıdaya uygulanabilir. Dondurma işleminin en önemli noktası, dondurma işleminin çok hızlı yapılmasıdır. Dondurma işlemi yavaş bir hızda yapıldığı zaman gıdaların fiziksel ve kimyasal yapısı büyük oranda zarar görür. Kimyasal ve fiziksel yapısı zarar gören gıdalar çözündürüldüklerinde koku, tat, aroma gibi duyusal özelliklerini kaybederler. 

Gıdaların en uygun saklama süreleri ve sıcaklıklarını gösteren tabloları görmek için ilgili gıda grubunun üzerini tıklayınız.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top