Bakteriler

Bakteri nedir, bakteriler ne ile beslenirler nasıl çoğalırlar, bakteriler gıdalara nasıl bulaşır bulaşma yolları nelerdir, bakterilerin özellikleri ve çeşitleri

Bakteriler

Bu yazımızda; bakteri nedir, toksin nedir, bakteriler nasıl çoğalır ve yaşarlar, bakteriler gıdalarımıza nasıl bulaşırlar, yaşamak için neye ihtiyaç duyarlar, bakteri çeşitleri ve özellikleri nelerdir ve bakterilerin sınıflandırılması hakkında bilgiler yer almaktadır.

 

Bakteri nedir?

Bakteriler, mikroorganizmalar aleminin büyük bir kısmını oluşturan tek hücreli canlılardır. Fizyolojik (şekil) bakımdan, oksijen ihtiyacı bakımından, yaşam koşulları bakımından ve benzeri birçok farklı özelliğe göre sınıflandırılabilirler. Bazı bakteriler insan sağlığı için faydalı olmakla birlikte büyük bir bölümü gıdalarda bozulmalara ve insanlarda çeşitli rahatsızlıklara hatta ölümlere sebep olabilir.

Bakteriler gıda kaynaklı hastalıkların en önemli nedenlerin başında gelir. Bazıları kendi varlıkları ile hastalığa neden olurlarken bazıları da ürettikleri toksin denilen maddeler ile hastalıklara neden olabilirler. Toksin; bakterilerin yaşamları süresince doğal yapıları ve özellikleri nedeniyle üretmiş oldukları zehirli maddeye verilen isimdir. 

 

Bakteriler nasıl çoğalırlar?

Bakteriler kendilerine uygun yaşam şartlarının bulunduğu ortamlarda çok kısa sürede ve çok hızlı bir şekilde çoğalırlar. Birkaç saat içinde milyonlarca sayıya ulaşmalarına rağmen gözle göremediğimiz için biz farkında olmadan kolaylıkla vücudumuza alabiliriz. Bu nedenle sağlığımız için oldukça tehlikelidirler. Çoğalmalarının hızlı olmasının nedeni üreme şekilleridir. Bakteriler ikiye bölünerek çoğalan canlılardır. Bazıları 5 dakikada bir ikiye bölünürken bazıları 10 dakikada, bazıları 30 dakikada ikiye bölünürler. Yani her bir adet bakteri belli bir süre sonra 2 adet olmaktadır. Bu tür üreme şekline Mitoz bölünme denir. Bunu bir örnekle açıklayalım: Dolaba koymayı unuttuğumuz yarım kilo kıymanın üzerinde 10 adet insan sağlığına zararlı bakteri olduğunu ve bu canlıların 10 dakikada bir ürediğini (çoğaldığını) varsayalım.

Kıymanın üzerindeki bakterilerin sayısı zamanla şöyle olacaktır. 

10.Dakika – 20 adet

20.Dakika – 40 adet

30.Dakika – 80 adet

40.Dakika – 160 adet

50.Dakika – 320 adet

60.Dakika – 640 adet

120.Dakika – 40.960 adet  (2 saat sonunda)

180.Dakika – 2.621.440 adet bakteri (3 saat sonunda)

 

Rakamlardan da görüldüğü üzere 3 saat boyunca buzdolabına koymayı unuttuğumuz kıymanın üzerinde başlangıçta yalnızca 10 adet bakteri varken 3 saat sonunda 2.6 milyon adet olmaktadır. Bu kıymayı çok iyi pişirmiş olsak bile 2.6 milyon canlının hepsini öldürmemiz mümkün olamaz. Öldüremediğimiz bu bakteriler hastalanmamıza ve hatta ölmemize neden olabilirler.

 Bakteriler nasıl çoğalır

Bakteriler, yaşamlarını sürdürebilmek ve üreyebilmek için bazı şeylere ihtiyaç duyarlar. Bulundukları ortamlarda ihtiyaç duydukları şeyler var ise üremeye devam ederler. Eğer bulundukları ortamda yaşamlarını devam ettirmek için gerekli olan şeyleri bulamıyorlarsa  bu şartlar sağlanana kadar kendilerini korumaya alırlar. Bakterilerin kendilerini korumaya almasına “Sporlanma” denilir. Spor; bir bakterinin uygun olmayan ortam koşulları altında, yaşamını daha uzun bir süre sürdürebilmesi için dış ortam koşullarından etkilenmesini engelleyen bir kabuk oluşturması özelliğine verilen isimdir. Spor yapan bakteri herhangi bir gıda üzerinde günlerce, haftalarca, hatta aylarca birçok koşuldan kendini koruyarak canlılığını devam ettirir.

 

Bakteriler nasıl yaşar, yaşamak için nelere ihtiyaç duyarlar?

Bakterilerde her canlı gibi yaşamak için bazı şeylere ihtiyaç duyarlar. Bu ihtiyaçların en başında gıda, su ve hava gelmektedir. Bu ihtiyaçlarının yanı sıra uygun sıcaklık ve çoğalabilmek için de zamana ihtiyaçları vardır. Daha akılda kalıcı olması için bakterilerin ihtiyaçlarını aşağıdaki resimle gösterelim.

Bakterilerin Yaşaması için ihtiyaç Duyduğu şeyler

 

Gıda: Yaşamlarını devam ettirmek ve üreyebilmek için bizler gibi gıda maddesine ihtiyaç duyarlar. Her bir farklı bakteri türünün ve çeşidinin ihtiyaç duyduğu gıda maddesi farklıdır. Bazıları karbonhidratlara (glikoz) ihtiyaç duyarken, bazıları proteinlere (aminoasit) ihtiyaç duyarlar. Ancak genel olarak en çok ihtiyaç duydukları besin maddesi proteindir. Proteinden sonra en çok karbonhidratlara (glikoz) ihtiyaç duyarlar. En çok gereksinim duydukları besin maddesi protein olduğuna göre, büyük çoğunluğu protein içeren gıdalarda yaşamayı tercih edeceklerdir. Bu demek oluyor ki insan sağlığı ve gıda güvenliği açısından en riskli gıdalar bol miktarda protein içeren gıdalardır. Bol miktarda protein içeren gıdalar; kırmızı et ve et ürünleri (Dana, kuzu eti), kanatlı kümes hayvanlarının etleri (tavuk, hindi, ördek kaz vb.) süt ve süt ürünleri, yumurta, mayonez, krema içeren taze gıda ürünleri (pastalar). 

 

Sıcaklık: Yaşamlarını devam ettirmek ve üreyebilmek için belirli sıcaklık aralıklarında yaşamak zorundadırlar. Yaşamak için en çok tercih ettikleri sıcaklık aralığı 5-63oC arasıdır. Hemen hemen tüm bakteri çeşitleri ve türleri 5-63oC arasında yaşamlarını sürdürürler ve çoğalırlar.  En çok sevdikleri yaşam sıcaklığı ise 37oC ve civarıdır. Yani biz insanların doğal vücut ısısı bakterilerin en çok sevdiği sıcaklık değeridir. Bu nedenle vücudumuza giren bakteriler yaşamaları ve çoğalmaları için en uygun yaşam sıcaklığını bulmuş olurlar ve rahatça çoğalırlar.

Bulundukları ortamın sıcaklığı 37oC’nin üzerine çıktıkça bakteriler ölmeye başlar. Ortam sıcaklığı 37oC’nin altına indikçe bakterilerde ölüm olmaz ancak üremeleri yavaşlar ve zamanla üremeleri tamamen durur. Ortamın sıcaklığı 0oC’nin altına inmeye başladığında ise kendilerini korumak için tüm yaşamsal faaliyetlerini durdurarak “spor” forma geçerler.   

Bakterilerin Sıcaklık Yaşam Tablosu

Hava: İmalat veya satış alanlarında ya da mutfağımızda üzeri açık bir şekilde bırakılan gıdalara hava yolu ile birçok canlı bulaşabilir. Yani hava bakterilerin bir taşıyıcısıdır. İmalat ve satış alanlarında ya da mutfağımızda bulunan toz zerrecikleri ve bu toz zerreciklerine bağlı olarak bulunan bakteriler hava yolu ile gıdalara bulaşabilirler. Solunum yolu hastalığı (grip, nezle vb.) olan kişilerin imalat ve satış alanında, mutfakta çalışırken öksürmesi, hapşırması ile de bu canlılar hasta kişilerden gıdalara bulaşabilir. 

Bu canlıların taşınmasında hava bir aracı olmakla birlikte birçok bakteri yaşamını sürdürebilmek için havada bulunan oksijene ihtiyaç duyar. Bazıları da hava olmayan yani oksijen bulunmayan ortamlarda yaşarlar. Örneğin konserveler. Konserveler tamamen kapalı olmalarına ve hava geçirmemelerine rağmen bazı canlılar bu oksijensiz kutu içerisinde yaşayabilir ve sağlığımız için çok yüksek tehdit oluşturabilirler.

 

Su: Su da hava gibi bakterilerin bir taşıyıcısıdır. Taşıyıcı olmasının yanında su, bakterilerin yaşamını devam ettirmesi için hayati önem taşımaktadır. Bakteriler su içermeyen ya da su içeriği çok düşük olan birçok gıda maddesinde yaşayamaz. Örneğin; bisküvilerin su içeriği normalde çok düşüktür. Ancak oda sıcaklığında belirli bir süre hava ile temas etmesi halinde bisküviler havadaki nemi çekerler ve su içerikleri yükselmeye başlar. Bu da zamanla bisküvilerin hava yolu ile taşınan bakteriler tarafından bozulmasına neden olur. Gıdaların imalatında kullanılan suyun temiz olmaması da gıdalara bu küçük canlıların bulaşmasına neden olur. 

 

Zaman: Bakteriler çok kısa sürede ikiye bölünerek ürerler ve çoğalırlar. Gıdalar, özelliklerine göre saklama şartlarına uyulmadan muhafaza edilirse zaman içerisinde bu gıdalarda bakteriler çoğalır. Önce bulundukları gıdayı daha sonra da bizim sağlığımızı bozarlar. Örneğin, marketten henüz aldığımız kıymayı eve geldiğimizde hemen buzdolabına koymayıp bir süre dışarıda beklettiğimizde kıyma üzerinde çok kısa sürede birçok bakteri üreyecektir. 

 

Bakterilerin gıdalara buluşma yolları

Bu minik canlılar aşağıdaki taşıyıcılarla gıdalarımıza bulaşabilirler. 

  • İnsan,
  • Toprak,
  • Su ve kanalizasyon,
  • Hava,
  • Hayvanlar,
  • Bitkiler,
  • Gıda bileşenleri,
  • Üretimde, satışta ve hazırlamada kullanılan alet ve ekipmanlar.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top