Balık Zehirlenmesi

Balık zehirlenmesi nedir, belirtileri nelerdir, balık zehirlenmesi kaç saat sonra belli olur, balık zehirlenmesini ne geçirir, balık zehirlenmesinde neler yapılmalı

Balık Zehirlenmesi Nedir, Balık Zehirlenmesi Nasıl Olur?

 

Balık tüketiminden kaynaklanan gıda zehirlenmesi 3 farklı şekilde olabilir.

Tip 1 - Balıkların uygun saklama koşullarında muhafaza edilmemesi neticesinde üzerinde çok fazla sayıda bakteri üremesi sonucu bu bakterilerin neden olduğu gıda zehirlenmesi.

Tip 2 - Balık etinde bol miktarda bulunan histidin aminoasidinin, histamin aminoasidine dönüşemesi neticesinde alerjik reaksiyon benzeri yaşanan gıda zehirlenmesi.

Tip 3 - Balıkların denizlerde var olan toksik madde içeren canlıları tüketmesi sonucu vücutlarında biriken toksik maddenin insan vücuduna geçtiğinde meydana gelen zehirlenme. (bkz. Kimyasal Maddelerin neden olduğu Sağlık Sorunları - Deniz Canlıları Zehirlenmesi)

Tip 1 Balık Zehirlenmeleri: Balıkların doğal olarak ağız, solungaç ve bağırsak florasında bulunan veya çapraz bulaşma ile ürüne kontamine olan bazı bakteriler balığın depolanması süresince uygun olmayan depolama ve saklama koşulları nedeniyle çoğalmaya başlarlar. Çoğalan bu bakteriler çok kısa süre içerisinde büyük sayılara ulaşabilirler. Uygun olmayan sıcaklıklarda ve uzun süre saklanan ürünler pişirildikleri zaman, pişirme işlemi (ısıl işlem) balık etinde bulunan tüm bakterileri öldüremeyecek şekilde uygulanmış ise balık tüketildikten bir süre sonra bu bakteriler veya üretmiş oldukları toksik maddeler zehirlenmeye neden olurlar. Bu tip zehirlenmelerde, zehirlenmeye neden olan bakterinin cins ve türüne bağlı olarak zehirlenme belirtileri farklılık gösterir. Genellikle bu tip zehirlenmeye neden olan bakteri Vibrio cholerae’ dır. Ancak balığın avlandığı sularda, suyun kirlilik durumuna, avlandıktan tüketilene kadar gerçekleşen çapraz bulaşma durumuna göre balık etinde farklı birçok bakteri olabilir. Örneğin Norveç somonunda (Norveç kaynaklı türlerde) Lactobacillus, Aeromonas, Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Vibrio cinsi bakteriler doğal olarak tespit edilmiştir. Kirlenmiş sularda avlanan balık türlerinde ise Bacillus, Staphylococcus, Salmonella, Clostridium, E. coli, Sreptococcus cinsi bakteriler tespit edilmektedir.

Balıklar ve deniz ürünlerinde gıda zehirlenmesine neden olan en önemli bakteriler şunlardır: Vibrio cholera, Shigella dysanteria, Salmonella spp, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, Aeromonas hydrophia.

 

Tip 2 Balık Zehirlenmeleri: Halk arasında yaygın olarak bilinen balık zehirlenmesi türüdür. Uygun olmayan saklama koşullarında muhafaza edilen balıklar zamanla bayatlar. Bu saklama süreci boyunca balık etinde bol miktarda bulunan histidin aminoasidi bakterilerinde yardımıyla histamin aminoasidine dönüşür. Yüksek miktarda histamin aminoasidi içeren bu ürünleri tüketmemiz durumunda, bağışıklık sistemimiz tarafından aniden yüksek miktarda gelen histamine alerjik reaksiyon gösterilir. Meydana gelen alerjik reaksiyona halk arasından balık zehirlenmesi denilir. Bu tip zehirlenmenin bir diğer ismi de Scombroid zehirlenmesidir.

Bu tip zehirlenmenin belirtileri, histamin içeren ürünlerin tüketilmesini takiben histamin miktarına ve bağışıklık sistemimizin durumuna bağlı olarak ilk 6 saat içerisinde görülebilir. Zehirlenmenin belirtleri genel olarak gıdanın tüketilmesini takiben 12 saat içerisinde yok olur ancak tüketilen balıkta bulunan histamin miktarına bağlı olarak 72 saate kadar sürebilmektedir.

Bu tip zehirlenmeye neden olan balıklar, ilk ağzımıza aldığımızda keskin ve acımtırak bir tat bırakır. Bu tat balığın tüketilmemesi gerektiğinin bir işaretidir. Zehirlenme belirtileri; dudaklarda ve dilde karıncalanma ve yanma hissi, yüzde kızarma, boğazda yanma hissi, baş ağrısı, kaşınma kurdeşen, mide bulantısı, ishal, kusma, karın ağrısı ve ateştir. Yüksek dozajlı zehirlenmelerde nefes almada zorluk ve kas kampları da görülebilir.

Bu ürünlerin pişirilmesi ya da dondurulması histamin aminoasidine zarar vermez, miktarında ve etkisinde değişikliğe neden olmaz. Bu nedenle zehirlenme kaçınılmazdır. Zehirlenme yaşanmaması için bu ürünlerin tüketilmemesi gerekmekir. Her yaş grubu ve bireyi etkileyen bir zehirlenmedir ancak yaşlılar bu tip zehirlenmeyi daha zor atlatırlar. Bu tip zehirlenmelerin en çok görüldüğü balıklar; ton balığı, uskumru, orkinos ve palamut gibi koyu kırmızı etli balıklardır.

Yoğurt ve balık birlikte tüketilirse zehirlermi?

Tip 2 de bahsettiğimiz şekilde balık etinde bol miktarda histadin aminoasidi bulunmaktadır. Histadin aminoasidi uygun şartlarda muhafaza edilmemiş veya bayatlamış balıklarda histamin aminoasidine dönüşmektedir. Doğal olarak yoğurtta da histamin aminoasidi bulunmaktadır.

Yüksek miktarda histamin içeren bayat balık ve doğal olarak histamin içeren yoğurt birlikte tüketildiklerinde vücudumuza çok yüksek miktarda histamin gireceği için tip 2 balık zehirlenmesi çok daha şiddetli bir şekilde meydana gelecektir. Bu sebeple balık yerken yoğurt yememeye ya da daha dikkatli davranmaya özen gösterilmelidir. Özellikle alerjik reaksiyonu olan kişiler balık taze olsa bile yoğurtla birlikte aynı anda tüketmemesi gerekmektedir.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top