Domates salçası nasıl yapılır, nasıl üretilir?

Domates salçası nasıl yapılır, domates salçası nasıl üretilir, domates salçası üretimi akış şeması, domates salçasının özellikleri nasıl olmalı, brix nedir

Domates salçası nasıl yapılır, nasıl üretilir?

Bu yazıda; domates salçası nasıl üretilir, domates salçası nasıl yapılır, salça üretimi akış şeması teknolojisi nedir, domates salçası fabrikada nasıl yapılır, domates salçasının özellikleri hakkında bilgiler yer almaktadır.

 

Domates Salçasının Hammaddesi ve Hammadde Özellikleri

Domates salçası üretiminde en önemli unsur hammaddedir. Her tip domates, salçaya işlenebilmekle birlikte bazı tiplerin endüstriyel anlamda hammadde olarak kullanılması uygun değildir. Bu sebeple domatesler sanayi tipi ve sofralık tip olmak üzere 2 sınıfta kategorize edilirler. Sofralık domateslerde 7- 8 kg hammaddeden 1 kg domates salçası elde edilebilirken sanayi tipi domateste bu rakam 6 kg'a kadar düşebilmektedir. Bu sebeple sofralık tip domateslerin endüstriyel salça üretiminde kullanılması uygun değildir. Hammaddenin genel özelliklerine bakacak olursak;

  • Kaliteli bir domates salçası tam olarak olgunlaşmış ve olabildiğince kırmızı hammaddeden elde edilir. Hafif yeşil hammaddeler salçanın tadını, aromasını ve görüntüsünü bozar.
  • Salça üretiminde kullanılacak hammaddelerin kuru madde ve şeker oranı yüksek olmalıdır.
  • Hammadde hastalık ve küflere karşı dirençli olmalıdır.
  • Her tarafı aynı anda ve eşit şekilde olgunlaşmış olmalı.
  • Yüksek verimli olmalıdır.

 

Domates salçası üretimi nasıl yapılır?

Salça üretiminde dikkat edilmesi gereken hususların en başında kaliteli hammadde temin edilmesi gelmektedir. Hammaddesinin kaliteli olmasının yanı sıra bu kaliteli ürünün zarar ve hasar görmeden fabrika ulaştırılması çok önemlidir. Bu nedenle fabrika en çok hammaddenin bulunduğu yere yakın olmalıdır. Ürünlerin taşınması kamyon ya da traktör kasalarında dökme olarak ya da kasalarla yapılabilir. Ancak ürünün en az hasar ile nakledilmesi için dökme olarak değil fazla derin olmayan kasalarla yapılması en uygun yöntemdir. Fabrikaya gelen hammadde bekletilmeden işleme alınmalıdır. Güneş altında fazla bekleyen ürünün yapısında bulunan pektin bekleme sırasında enzimler tarafından parçalanır ve bu durum domates salçasının kıvamını olumsuz etkiler. İşletmeye gelen domateslerin salça oluncaya kadar geçirdiği işlemler şunlardır:

Yıkama: Yıkama işlemi, hammaddenin döküldüğü ilk havuzda başlar. Hammaddeler havuza boşaltıldıkları sırada ilk yıkamaları da basınçlı su ile yapılmış olur. Ürünler taşıyıcı bantlara kadar su ile taşınırlar. Bu arada kaba temizlikleri de yapılmış olur. Daha sonra taşıyıcı bantlarda duşlama yoluyla detaylı temizlikleri yapılır.

Ayıklama: Salça üretimine elverişli olmayan çürük, ezik, küflü ve yeşil hammaddelerin uzaklaştırılması veya kusurlu hammaddelerin kusurlu bölgelerinden ayrılması işlemine ayıklama denir. Ayıklama işlemi, bandın her iki tarafındaki işçiler tarafından yapılır.

Pulp Elde Etme: Ayıklama işleminden sonra hammadde, değirmenlere taşınır ve parçalanır. Domateslerin parçalanmış bu haline mayşe adı verilir. Mayşe, pulp elde etme basamağına gönderilmeden önce ısıtma işlemi uygulanarak pastörize edilir. Bu işlem diğer üretim basamaklarında mayşenin bozulmasını engellemek için uygulanır. Domatesin yapısında bulunan pektin isimli şeker salçaya kıvam veren en önemli maddedir. Pastörizasyon işlemi ile mayşe içinde bulunan pektinin enzimler tarafından bozulmasını önlemek için enzimler inaktif hale getirilir. Aynı zamanda bu işlem sırasında kabuktaki renk maddeleri de mayşeye geçerek daha koyu renkli bir ürün elde edilmiş olur.

Mayşeden pulpun elde edildiği düzeneğe palper adı verilir. Palper, içinde elek sistemi bulunan, mayşenin liflerinden, çekirdeklerinden ve kabuklarında ayrılmasını sağlayan bir düzenektir. Palperden çıkan ürün, pürüzsüz bir yapı kazanır.

Konsantre etme: Konsantre etme diğer adıyla koyulaştırma işlemi, pulpun içerisindeki suyun evaporatör denilen devasa makineler vasıtasıyla uzaklaştırılması ile gerçekleştirilir. Palperden çıkan pulp, tanklarda biriktirildikten sonra evaporatörlere çekilir ve burada konsantre etme işlemi başlar. Evaporatörlerin amacı, vakum altında pulptaki suyun buharlaştırılması ve domates salçası haline getirilmesidir. Konsantrasyon işleminin vakum altında gerçekleştirilmesinin amacı, hem yüksek enerji giderlerinden kurtulmak hem de yüksek sıcaklıktan dolayı ürünün tadında, kokusunda ve görünüşünde meydana gelebilecek olumsuz sonuçların önüne geçmektir. Evaporatörlere alınan pulpun başlangıçtaki brix değeri 3,5-4,5 arasındadır. Evaporatör çıkışında 28-30 Brix, 30-32 Brix veya 36 Brix’e ayarlanır.

Brix nedir ?

Brix, en temel tanımıyla suda çözünmüş olan kuru madde miktarıdır. Başka bir ifadeyle kıvam anlamındadır. Brix değeri arttıkça sıvıdaki kuru madde miktarı ve dolayısıyla kıvam artar. Brix değeri; domates salçası, meyve suyu, vb. gibi ürünlerde ürünün kalitesini belirten çok önemli bir kriterdir.

Pastörizasyon: Pastörizasyon işlemi, üründeki patojen (hastalık yapıcı, zararlı) bakterilerin etkisiz hale getirilmesi işlemidir. Sıcak dolum yapılacak ürün, 92-95°C’de pastörize edildikten sonra dolum ünitesine gönderilir.

Dolum: Yurt içi piyasaya dolum yapılacaksa, genellikle teneke kutulara, cam kavanozlara veya diğer ambalaj malzemelerine en az 90 °C’de sıcak dolum yapılır. Yurt dışı piyasalara gönderilecek ürünlere ise genellikle aseptik dolum yapılır. Aseptik dolumda ürün 108-110 °C’ ye ısıtılır ve hızlıca 30-35 °C’ ye soğutulur. Ardında steril ambalaj ve steril ortamlarda dolum gerçekleştirilir.

Soğutma: Sıcak dolum yapılmış ambalajların kendi halinde soğumaları oldukça uzun zaman alacağından, bu süre boyunca ürün renginde ve aromasında bozulmalar meydana gelebilir. Bu sebeple dolumu yapılan domates salçaları soğutma tünellerinde duş altında soğutulur. Duş altında ıslanan kutular, basınçlı hava üfleyen fanların altında kurutularak etiketlemeye alınır.

Depolama: Etiketleme işleminden sonra ürünler, uygun nem, sıcaklık ve havalandırma koşullarına sahip depolara alınarak sevkiyata kadar depolanırlar.

  

Domates salçası üretim akış şeması  

Domates Salçası Üretimi İş Akış Şeması

  

Domates salçasının özellikleri nasıl olmalıdır?

Domates salçasının kendine özgü tadı, kokusu, rengi ve kıvamı olmalıdır.

  • İçinde kabuk ve çekirdek bulunmamalıdır.
  • Siyah benek sayısı en fazla 7 adet/10 gr olmalı ve bu beneklerin büyüklüğü 0,8 mm’yi geçmemelidir.
  • En az 28-30 Brix değerine sahip olmalıdır ki bu değer domates salçasının ortalama 6 kg domatesten elde edildiğinin göstergesidir.
  • Tuz miktarı, domatesin kendisinden gelen tuz da dahil olmak üzere kütlece %5’ten fazla olmamalıdır.
  • Domates salçasına aroma verici herhangi bir maddelerin ilavesi edilmemiş olması gerekir.
  • Etiketlerin üzerinde ev tipi, köy tipi, geleneksel, vb. gibi ifadelerin bulunması Türk Gıda Kodeksi Salça ve Püre Tebliğince yasaktır.
  • Salça kutusu (ambalaj) kesinlikle yamuk, kırık ve hasarlı olmamalıdır. Teneke kutularda ambalajın hasarlı veya yamuk olması içerisindeki gıda ürünü ile teneke arasında bulaşmaya ve ürünün bozulmasına sebep olabilir.
  • Cam kavanozlarda kapakta ve teneke kutularda bombaj olmamalıdır. Şişkinlik olması domates salçasının hava almış olabileceğini ve bozulmanın başlamış olabileceğinin göstergesi olabilir.

 

Hazırlayan: Gıda Müh. Hayri Yılmaz

Kaynak: Faydalanılan Kaynaklar

Top