Fermente Sucuk ve Isıl İşlem Görmüş Sucuk Ne Demektir

Fermente sucuk nedir nasıl yapılır, ısıl işlem görmüş sucuk ne demek nasıl yapılır, fermente sucuk ve ısıl işlem görmüş sucuk arasındaki fark nedir.

Fermente Sucuk ve Isıl İşlem Görmüş Sucuk Ne Demektir?

Bu yazımızda, fermente sucuk ne demektir, ısıl işlem görmüş sucuk ne anlama gelir, ısıl işlem görmüş sucuk ile fermente sucuk arasında ne fark vardır, hangisi daha sağlıklıdır, hangisi zararlıdır, nitrit ve nitrat tuzları nedir, sucuğa neden eklenir vb. sorulara cevaplar bulabilirsiniz.

 

Fiyatı her geçen gün artıyor olsa da sucuk özellikle pazar sabahı kahvaltılarının en vazgeçilmez ve nadide gıdasıdır. Hele bir de yumurtalısı olursa tadına doyulmaz. Böylesine çok sevdiğimiz ve ülkemizin geleneksel lezzetlerinden olan sucuk, et fiyatlarının yükselmesi ile fiyatı sürekli yükseldiği için maliyetinin biraz daha düşük olması ile son yıllarda ısıl işlem görmüş sucuk ve benzeri ürünler market tezgahlarını doldurmaya başladı. Aslında geleneksel sucuk, ülkemizde, fermente olarak üretilen bir et ürünüdür. Ancak az önce dediğimiz gibi son yıllarda daha çok maliyetleri ve satış fiyatlarını aşağı çekmek için ısıl işlem uygulayarak üretilmeye başlanmıştır.

 

Fermente sucuk ne demektir?

Kelime anlamı olgunlaştırılmış olan fermente, bir gıda maddesinin kültür (yararlı bakteriler) aracılığı ile belirli şartlar altında kimyasal olarak değiştirilmesi ve önceki haline göre daha dayanıklı, daha lezzetli hale getirilmesi işlemine nedir.

Fermente sucuk; kıyma haline getirilen dana ya da koyun eti, aynı hayvanların yağları ile belirli oranlarda karıştırıldıktan sonra içerisine çeşitli baharatlar eklenerek hayvan bağırsağı veya hayvan bağırsağına benzer geçirgen yapay kılıflar içerisine doldurulup, uygun şartlarda belirli bir süre bekletilip olgunlaştırılması ile elde edilen gıda ürününe verilen isimdir. Bu işlem sırasında et, yağ, ve baharatların etkisi ile mayalanır ve kendine has özel bir lezzete kavuşur. Olgunlaşma süresi en az 30 gündür.

 

Isıl işlem görmüş sucuk ne demektir?

Hazırlama aşamaları fermente sucuk gibi, dana ve koyun etinin aynı hayvanların yağları ve çeşitli baharatlar karıştırılmasından sonra bu karışımın hayvan bağırsağına veya hayvan bağırsağına benzer geçirgen yapay kılıflar içerisine doldurulup, uygun şartlarda belirli bir süre bekletilmesi ile elde edilen gıda ürünüdür. Bu üründe olgunlaştırma süresini kısaltmak adına ürünler bekleme esnasında neme ve ısıya maruz bırakılır. Böylece fermente sucuğa göre daha kısa sürede ve maliyette ürün elde edilmiş olur. Olgunlaşma süresi en az 48 saattir.

Isıl işlem uygulamanın bir diğer nedeni de ürün içerisindeki zararlı mikroorganizmaların öldürülmesidir.

 

Fermente sucuk ve ısıl işlem görmüş sucuk arasındaki farklar nelerdir?

Her iki ürünün üretim basamakları arasında en belirgin fark olgunlaştırma süresi ve bu sürede uygulanan işlemlerdir. Fermente sucuğa olgunlaştırma aşamasında hiçbir işlem uygulanmazken ısıl işlem görmüş sucuğa ısı uygulanır.

  • Fermente sucukların nem içeriği %40’ın altında olmalıdır. Isıl işlem görmüş sucukların nem içeriği yani içindeki su miktarı %50’nin altında olmalıdır. Bu şu anlama gelir, fermente sucukların diğerlerine göre daha kurudur ve daha fazla et içerir.
  • Bu ürünlerin şeklinin farklı olması, isminin başına baton, mangal, kasap vb. ifadelerin eklenmesi özelliklerini değiştirmez. Sucuk satın alırken her zaman “fermente” ya da “ısıl işlem görmüş” ibarelerine bakın. Hem ürün özellikleri hem de fiyat bakımında daha doğru karar vermenizin en önemli ayrıntısı buradadır.
  • Satın alırken dış yüzeyinin nemli olmamasına dikkat edin. Özellikle vakumlu ambalajından yeni çıkarılan ısıl işlem görmüş ürünler hızlı bir şekilde nem kaybederler ve ağırlık kaybına neden olur. Bu şu anlama gelir: Ambalajından yeni çıkarılmış bir sucuğu aldığınızda ıslak bir görünüme sahiptir. Bu ıslaklık hızlıca kurumaya başlayacaktır. Ambalajında çıkarıldıktan bir gün sonra bu üründeki ağırlık kaybı en az %25’tir. Yani 1 kg sucuk bir sonraki gün 750 grama düşecektir. Ancak bu problem fermente ürünlerde görülmez. Keza bu ürünler zaten kurutulmuş ürünlerdir.
  • Hiçbir sucuk ürününde nişasta kullanılmaz. Ürün içeriğinde nişasta bulunduğu yazıyorsa bu ürünü kesinlikle almayın. İsterseniz bu ürünleri tespit ettiğinizde Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının ALO 174 Gıda Hattını arayıp şikayette bulunabilirsiniz.
  • Her iki ürün arasında kalite ve lezzet bakımından belirgin bir farklılık yoktur. Sucuk, içerisinde bulunan yağ ve baharatlara göre lezzeti farklılık gösteren bir üründür. Bununla birlikte ısıl işlem görmüş sucuk içerisinde daha fazla nem olduğu için fiyatının diğerine göre düşük olması sizi aldatmasın. Nem miktarını saymazsak fiyatları hemen hemen birbirinin aynıdır.

  

Nitrit ve nitrat tuzları

Sucuk aldığınız zaman etiketinde, nitrit ve nitrat tuzlarının kullanıldığı göreceksinizdir. Nitrit ve nitrat aynı sofra tuzu gibi bir çeşit tuzdur. Bu ürünlere konulmasında ki amaç sucuk içerisinde zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını engellemek, lezzete katkı sağlamak, küflenmeyi önlemek ve dolayısıyla raf ömrünü uzatmaktır.

Bu tuzlar yüksek miktarlarda kullanıldığında ve tüketildiğinde insan sağlığına zarar verebilirler ancak belirli oranlarda kullanımının sağlık riski yoktur.

Türk Gıda Kodeksi’ne göre nitrit ve nitrat tuzları, işlenmiş et ürünlerinde en fazla 150 mg/kg kullanılabilir. Bu miktarın üzerinde kullanımlar ve çok sık tüketimler sağlık riski oluşturabilir.

 

Ne yapmalı?

  • Satın alırken dikkat edilmesi gereken en önemli konu üretici firmanın güvenilirliğidir. Fiyatının ucuz olması nedeniyle hiç bilmediğiniz bir markayı aldığınızda et hileleri ile karşılaşma ihtimaliniz oldukça yüksektir.
  • Ürün içeriği, etiket bilgileri dikkatlice okunmalıdır. İçeriğinde olmaması gereken bir madde varsa o ürün kesinlikle alınmamalıdır. Hangi hayvanın etleri ile üretildiğine dikkat edilmeli.
  • Isıl işlem görmüş ve fermente sucuk arasında kararsız kalınmışsa fermente sucuğun tercih edilmesi sağlık açısından daha doğru olacaktır.
  • Ürünler kesinlikle nemli bir şekilde alınmamalı, kuru olanlar tercih edilmeli.

 

Hazırlayan : Gıda Müşavirim

Kaynak : Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği, (Sayı: 28488, Tebliğ No: 2012/74, 5 Aralık 2012)

 

Top