Gıda İmalat ve Satış Alanlarında Mikrobiyolojik Risklerin Önlenmesi

Gıdalardaki mikrobiyolojik riskler ve tehlikeler nelerdir, gıda imalat alanlarında mikrobiyal tehlikeler ve riskler nasıl önlenir, mikrobiyel riskleri önlemek için ne yapmalı

Gıda İmalat ve Satış Alanlarında Mikrobiyolojik Risklerin Önlenmesi

Bu yazıda; gıdalardaki mikrobiyolojik riskler nelerdir, gıda imalat alanlarındaki mikrobiyal tehlikeler ve riskler nasıl önlenir, mikrobiyel riskleri önlemek için neler yapılmalı hakkında bilgiler yer almaktadır.

  

Gıda imalat ve satış alanlarında mikrobiyolojik riskler nasıl önlenir

Mikroorganizmalar normal şartlarda gözümüzle göremediğimiz çok küçük canlılardır. Göz ile görülemedikleri için bu tehlikelere karşı önlem almak konusunda çoğu zaman yetersiz kalınmaktadır. Oysa en çok gıda zehirlenmesine neden olan tehlikeler mikrobiyel risklerdir. Bu nedenle gıda güvenliği ve mutfak hijyeninin en önemli konusudur ve süreklilik gerektirir.

Fiziksel ve kimyasal risklerin birçoğunu hepimiz biliyoruzdur. İmalat sırasında imalat alanlarındaki fiziksel ve kimyasal riskleri kolayca görebilir ve önleyebiliriz. Ancak mikrobiyolojik risklerin önlenmesi konusunda yapılması gerekenler diğer risklerin önlenmesinde olduğu kadar basit uygulamalar değildirler. Bunun yanı sıra gıda imalatı sırasında kısa süre içerisinde aynı şeyleri tekrar tekrar yapmayı zaman zaman boş veriyor olmak da mikroorganizmaları daha riskli hale getirmektedir.

Mikroorganizmaların gıdalarımızda bulunuyor olmalarının en büyük sebebi çapraz bulaşmalardır. Çoğunlukla ürünün kendisinden kaynaklanan ya da ürünün üzerinde doğal olarak bulunan mikroorganizma sayısı sağlığımızı tehdit edecek boyutlarda olmaz ancak çapraz bulaşmalar nedeniyle gıdalarda var olan mikroorganizma sayısı çoğalarak sağlığımız için daha riskli hale gelmektedir.

Gıda imalat ve satış alanlarında mikrobiyolojik risklere karşı alınması gereken temel önlemler şunlardır: 

  • İmalata başlamadan, gıdalara temas etmeden önce eller mutlaka antibakteriyel sabun ile doğru bir şekilde yıkanmalı,
  • Tuvalet girmeden önce ve çıktıktan sonra eller mutlaka antibakteriyel sabun ile doğru bir şekilde yıkanmalı, (bkz. Doğru El Yıkama Nasıl Olur?)
  • Kullanılan iş kıyafetlerinin kumaşı tüysüz, kıyafet cepsiz, düğmesiz ve temiz olmalı,
  • İmalat sırasında elde ve kolda bulunan yüzük, saat, bileklik gibi mücevherler çıkarılmalı. Bu cisimlerin etrafında gıda artıkları kalarak bu bölgeler bakteri üremesine ya da üreyen bakterilerin gıdalara geçmesine neden olurlar,
  • İmalatta çalışan personelin tırnakları kısa olmalı ve üretilen gıdanın yapısına göre mutlaka eldiven kullanılmalı,
  • İmalatta çalışan personel çalışma esnasında sakız çiğnememeli, gıda maddesi tüketmemeli,
  • İmalat alanlarında öksürme hapşırma gibi doğal eylemler sırasında ağız ve burun, dirseğin iç kısmı ile kapatılmalı, gıdaların üzerine tükürük sıçraması engellenmeli,
  • İmalat alanlarında personelin elini temizlemesi kurulaması için tek kullanımlık kağıt havlular peçeteler bulunmalı, personel ellerini üzerine silmemeli,
  • İmalat alanlarında temizleme ve kurulama amaçlı kumaş bezler kullanılmamalı. Böyle bir malzemenin kullanılmasının zorunlu olduğu işletmelerde, kullanılan bezin tüy bırakmayan ve tek kullanımlı olmasına dikkat edilmeli,
  • Üretim ve satış sırasında personel saçına, yüzüne, burnuna dokunmamalı, dokunuyorsa da vakit geçirmeden ellerini yıkamalı,
  • Ellerde açık yara varsa mutlaka yara bandı ile kapatmalı ve üzerine eldiven takılmalı,
  • İmalat sırasında bozulmuş gıdalara temas ettikten sonra, ambalajlı gıdaların dış ambalajlarına dokunduktan sonra, kirli malzeme araç ve gereçlere dokunduktan sonra, çöp kutusuna temas ettikten sonra eller mutlaka antibakteriyel sabun ile doğru bir şekilde yıkanmalı,
  • Kesme tahtaları et, meyve-sebze, süt ürünleri ve diğer yiyecekler için ayrı olmalı ve her kullanımdan sonra mutlaka temizlenmeli,
  • Pişmiş ve çiğ gıdalar birbirlerine temas etmeyecek ve etkilenmeyecek şekilde kapalı olarak muhafaza edilmeli,
  • Depolama ve soğuk depolama alanlarında istifleme alt raflarda çiğ gıdalar, üst raflarda doğrudan tüketilebilecek, tüketime hazır gıdalar ve pişmiş gıdalar şeklinde olmalı,
  • Gıdalar depolanırken ortam ile teması kesilmeli, üzerleri kapalı olmalı,
  • Gıdalar ambalajlı olsalar bile direkt zemine temas edecek şekilde istiflenmemeli bekletilmemeli,
  • Çiğ et ve yumurtaya dokunduktan sonra başka bir gıda maddesine dokunmadan eller mutlaka yıkanmalı,
  • İmalat ve satış tezgahlarının üzerine ilgili gıda maddeleri ve ekipmanların haricinde başka bir şey konulmamalı,
  • Kullanılan çöp kovaları pedallı ve kapaklı olmalı, sürekli olarak kapağı kapalı tutulmalı.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top