Gıda Katkı Maddesi Nedir

Gıda katkı maddesi nedir, gıda katkı maddeleri neden kullanılır gerekli midir, gıda katkı maddelerinin kullanım amaçları nelerdir, gkm nedir hakkında bilgi.

Gıda Katkı Maddesi (GKM) Nedir

Bu yazıda; gıda katkı maddesi nedir, GKM nedir, gıda katkı maddelerinin kullanımında dikkat edilmesi gereken kurallar, gıda katkı maddesi kullanım miktarlarını belirleyen kurum ve kuruluşlar, gıda katkı maddeleri yönetmeliği hakkında bilgiler yer almaktadır.

 

Gıda katkı maddesi nedir?

Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, bir gıda ürününün ana bileşeni, hammaddesi veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan; fakat o gıdanın işlenmesi, ambalajlanması ve/veya depolanması ile ilgili olarak ve gıdanın tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amaçlarıyla gıda ürünlerine katılmalarına izin verilen, kalıntı veya türevleri mamul maddede kalan kimyasal madde veya maddeler karışımına gıda katkı maddesi ya da kısaca GKM denir.

 

Gıda katkı maddelerinin özellikleri

  • Gıda katkı maddesi, gıdalardaki problemleri maskelemek için kullanılamaz ancak gıdalarda oluşabilecek bozulma ve kalite kayıplarını engellemek için kullanılabilir.
  • Gıda katkı maddesi, her hangi bir gıdaya ilave edilirken o gıdanın bir bileşeni olarak eklenmez ancak gıda maddesine girdiğinden itibaren o gıdanın bir bileşeni olur.
  • Gıda katkı maddesi; tek başına bir gıda maddesi değildir ve tek başına tüketilemez.
  • Gıda katkı maddesinin tek başına bir besin değeri yoktur (vitamin ve kalori değeri yoktur, enerji vermez).
  • Gıda katkı maddesi; gıdanın besin değerini arttırmak için kullanılan bir madde değildir.
  • Gıda katkı maddesi; gıdanın üretimi, hazırlanması, işlenmesi, muamele edilmesi, paketlenmesi, depolanması veya taşınmasında gıdaya bulaşan (kontaminant) bir madde değildir.
  • Gıda katkı maddesi; konuğu gıdanın içerisinde homojen bir şekilde dağılmış olmalıdır. 

 

Gıda katkı maddeleri neden kullanılır, kullanım amaçları nelerdir?

Gıda katkı maddeleri aşağıda belirtilen amaçlar doğrultusunda gıdalara eklenirler.

  • Gıdaların dayanıklılığını arttırmak, dış etkenlerden korumak ve böylece hızlı bozulan gıdalarının ömrünü uzatmak amacıyla,
  • Gıdanın besleyici değerini korumak amacıyla,
  • Gıdanın rengini ve lezzetini çekici hale getirmek ya da korumak amacıyla,
  • Özel beslenme grupları ve diyetler için ihtiyaç duyulan özel yiyeceklerin üretilebilmesi amacıyla,
  • Gıdaların dokusal özelliklerini geliştirmek ve korumak amacıyla,
  • Gıdanın doğal yapısında bulunan maddelerin gıdanın duyusal ve kimyasal özelliklerini bozmaması amacıyla (örnek; yağın okside olarak acılaşmasını önlemek için),
  • Gıdalarda hastalıklara neden olan ya da olabilecek mikroorganizmaların çoğalmasını önlemek amacıyla,
  • Gıdaların işlenmesi sırasında teknolojik nedenlerle gıdanın doğal yapısının bozulmasını önlemek amacıyla,
  • Gıda çeşitliliğini sağlamak amacıyla.

 

Katkı maddeleri kullanımında uyulması gereken genel kurallar 

Gıda katkı maddelerinin kullanımı uluslar arası resmi kurum ve kuruluşlar tarafından belirlenmiş ve ülkemizde de Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde yayınlanarak belirli kurallara bağlanmıştır. Gıda katkı maddelerinin kullanımında dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:

  • Gıda üretiminde kullanılan katkı maddeleri ilgili yasal düzenlemelerde izin verilen maddeler arasında bulunmak zorundadır. Ancak yine de gıda katkı maddeleri hangi amaçla gıdaya katılmış olursa olsun insan sağlığına zarar vermemelidir.
  • Kullanılacak katkı maddesi hakkında analiz sonuçları ve kullanım miktarları bilinmeli ve Türk Gıda Kodeksinde belirlenmiş miktar ve oranlarda kullanılmalıdır.
  • Katkı maddesi önceden belirlenmiş saflık kriterlerine uymalıdır. Toksikolojik çalışmaların izlenmekte olduğundan ve bugünkü bilinenler ışığında, ilgili mevzuatta izin verildiği dozlarda kullanıldığında hiçbir toksik etkinin söz konusu olmayacağından emin olabiliriz.
  • Gıda katkı maddeleri katıldığı gıdanın besleyici değerine zarar vermemeli, besin değerini azaltmamalı ve değiştirmemelidir. Gıdaların içerisinde bulunan vitaminleri tahrip etmemeli ve besinlerin emilimini azaltmamalıdır.
  • Gıda katkı maddeleri tağşiş amacıyla (bozulma ve kötü kalitenin maskelenmesi veya ürünün ağırlığının arttırılması gibi) kullanılamazlar,
  • Katkı maddesi, katıldığı maddelere homojen olarak dağılmış olmalı ve ürünün maliyetini arttırmamalı.
  • Bazı gıdalara, özellikle çocuk mamalarına ve diyet gıdalarına katılması düşünülen katkı maddesinin eklenme koşulları ve miktarları özel izinle kullanılması zorunludur (Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmış olmalıdır).
  • Ambalajlı olarak pazarlanan gıda ürünlerine katılan katkı maddelerinin etiket üzerinde beyan zorunluluğu vardır. Ancak bu beyan, katkıları E-kodlarıyla olabileceği gibi sınıf özellikleri belirtilerek de yapılabilir. Gıdalara eklenen bazı maddeler bazen işleme sırasında kaybolabilmektedir. Bu tür maddeler gıdanın etiketinde belirtilmeyebilirler.

 

Gıda katkı maddelerinin güvenli kullanımı için çalışan uluslar arası kuruluşlar

Gıda katkı maddelerinin insan sağlığına zarar vermeyecek şekilde kullanılması için sürekli ve düzenli olarak çalışmalar yapan uluslar arası kuruluşları kısaca tanıyalım.

WHO (World Health Organization) : Birleşmiş Milletler Dünya Sağlık Örgütü

FAO (Food and Agriculture Organization) : Birleşmiş Milletler Dünya Gıda ve Tarım Örgütü

EFSA (The European Food Safety Authority)  : Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi

FDA (Food and Drug Administration) : Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi

CAC (Codex Alimentarius Commission)  : Uluslararası Gıda Standartları Komisyonu

JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives): Gıda Katkı Maddeleri FAO / WHO Ortak Uzmanlar Komitesi

 

Birleşmiş Milletler Dünya Sağlık Örgütü (WHO)

Dünya üzerinde sağlık alanında uluslararası nitelik taşıyan çalışmalarda yönetici ve koordinatör kuruluştur. 

 

Birleşmiş Milletler Dünya Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)

Dünya üzerinde açlığı yok etmek ve beslenme şartlarını iyileştirmek amacıyla 1943'te kurulan ve 1946'da Birleşmiş Milletler'in uzmanlık kuruluşu haline gelen bir örgüttür. Dünyadaki tarımsal ürünlerin üretimi, tüketimi, ticareti ve depolanması, tabii kaynakların geliştirilmesi, ağaçlandırma gibi konularda danışmanlık yapar, istatistikler tutarak bültenler yayınlar. 

 

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA)

Avrupa Gıda Güvenliği Komisyonu, AB Komisyonu tarafından 2002 yılında kurulmuştur. EFSA, gıda zincirindeki her türlü risk ile ilgili değerlendirme ve iletişim yapmakla görevlidir. Avrupa Komisyonu’na ve Avrupa Parlamentosu’ na bilimsel danışmanlık yaparak gıda konusundaki politikaların ve  Avrupa Topluluğu Direktifleri‘nin oluşturulmasına yardımcı olur. EFSA’dan önce bu görevi 1974 yılında kurulan Gıda Bilim Komitesi (SCF) yürütmekteydi. EFSA’nın göreve başlaması ile SCF kapatılmış oldu. 

 

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (GTHB)

Ülkemizde gıda, tarım ve hayvancılık konularında yetkili olan ve ülke politikasını belirleyen bakanlıktır. İlgili konularda yönetmelikler çıkartarak yasal düzenlemeler gerçekleştirir. İlgili konularda sektörel denetimler gerçekleştirerek yasal mevzuata uygunluğun takibini gerçekleştirir. FAO, EFSA gibi uluslar arası kuruluşların yayınlamış oldukları uluslar arası standartların ülkemize uyumunun gerçekleşmesini sağlar. 

 

Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi (FDA)

FDA, 1930 yılında kurulmuş ve bu konuda uluslar arası en eski kuruluştur. Çalışmalarını zaman zaman WHO, FAO ve CAC ile ortak yapıyor olsa da çoğu zaman bağımsız olarak yürütmektedir. Bu sebeple her ne kadar A.B.D.’nin ulusal kuruluşu olsa da tüm dünya ülkeleri tarafından referans kabul edilmektedir. 

 

Uluslararası Gıda Standartları Komisyonu (CAC)

Uluslararası Gıda Standartları Komisyonu diğer adıyla Codex Alimentarius Komisyonu, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Dünya Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından 1963 yılında kurulmuştur. Kuruluşun görevi dünya da gıda ile ilgili uygulamalarının sağlık ve teknoloji yönünden standartlaştırılmasıdır. Kuruluşun bu amaçla hazırladığı dokümanlar tüm dünya ülkeleri için güvenli gıda üretiminde referans olarak kullanılmaktadır. Komisyonun hazırlamış olduğu Kodeks standartları üye ülkeler için uygulanması zorunlu standartlar değildir. Ancak ülkeler kendi ulusal standartlarını hazırlarken bu standartları dikkate alırlar. Çünkü komisyon, dünyanın birçok ülkesinden gelen en yetkin bilim insanları tarafından oluşturulmuştur. Codex Alimentarius çalışmalarını 23 alt komiteyle sürdürür.

 

Gıda Katkı Maddeleri FAO / WHO Ortak Uzmanlar Komitesi (JECFA)

JECFA, 1956 yılında Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Dünya Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından konularında uzman kişilerden oluşturulmuş bir komitedir. JECFA, dünya üzerinde kullanılan her bir kimyasal madde için (gıda katkı maddeleri başta olmak üzere) toksikolojik çalışmaların düzenlenmesi, yürütülmesi ve sonuçlarının değerlendirilmesinden sorumludur. JECFA, yürütmüş olduğu çalışmaların sonuçlarını, yine FAO ve WHO’nun ortak komisyonu olan Kodeks Komisyonuna (CAC) sunar. 

 

JECFA’nın Görevleri

- Gıda katkı maddelerinin toksikolojik değerlendirmelerini yapabilmek için metodlar belirler,

- Toksikolojik testler ve değerlendirmeler sonucunda her bir katkı maddesi için Günlük Kabul Edilebilir Alım Miktarı (ADI- Acceptable Daily Intake) ve “Hiçbir yan etkisi olmayan miktar” (NOAEL-No Adverse Effect Level) belirler,

- Her bir gıda katkı maddesi için spesifikasyonlar ve saflık kriterleri belirler,

- Daha önce belirlenen ADI değerlerinin ülkeler ve bölgeler bazında güncellemelerini yapar,

- Maddelerin biyokimyasal özelliklerini belirler (Absorbsiyonu, dağılımı ve atılımı),

- Deney hayvanları üzerindeki toksikolojik çalışmalar ve allerji-intolerans durumlarını araştırmak üzere, gerekirse insan deneyleri yaparlar,

- Gıdalara katılacak katkı maddelerinin maksimum miktarlarını belirler ve onaylar, Gıda Katkı Maddeleri ile ilgili listeleri hazırlayarak değerlendirir,

- Gıdalarda katkı maddelerinin analizini yapabilmede kullanılan metotları standardize eder.

 

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top