Gıda Üretim Alanlarının Temizlik ve Dezenfeksiyonu

Gıda üretim ve satış alanlarında temizlik ve dezenfeksiyon nasıl yapılır, temizlik nedir nasıl yapılır amacı nedir, dezenfeksiyon nedir nasıl yapılır amacı nedir.

Gıda Üretim Alanlarının Temizlik ve Dezenfeksiyonu

Bu yazıda; temizlik nedir nasıl yapılır, dezenfeksiyon nedir nasıl yapılır, gıda işletmelerinin üretim ve satış alanlarının imalathanelerinin temizliği ve dezenfeksiyonu nasıl yapılır, temizlik ve dezenfeksiyonun amacı nedir neden önemlidir, dezenfeksiyon ve sterilizasyon arasında ne fark vardır hakkında bilgiler yer almaktadır.

 

Gıda üretilen alanların temizlik ve dezenfeksiyonu

Gıda üretim ve satış alanlarının temizliği ve dezenfeksiyonu riskin boyutu ne olursa olsun gıda güvenliği konusunda güvenilir gıda üretimi için çok önemlidir. Doğru ve uygun yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemi ile çalışma alanının ve gıdaya temas eden madde ve malzemelerin yüzeylerinde var olan fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal riskleri en aza indirebilir ve/veya yok edebiliriz.

Gıda üretim ve satış alanlarının mikroorganizmalardan arındırılması için yapılması gereken iki işlem basamağı vardır. Bu basamakların ilki temizlik diğeri dezenfeksiyondur. Temizlik işlemi yapmadan dezenfeksiyon işlemini tek başına yapmak gıdalara temas eden yüzeylerdeki mikroorganizmaların tamamını öldürmeye yetmeyecektir. Bu sebeple mikroorganizmaları öldürmek için her iki işlem basamağının da uygulanması gerekmektedir.

 

Temizlik nedir

Gıda ile temas eden alet, ekipman ve yüzeylerin gıda artıklarından ve kirlerden arındırılması işlemine denir. Temizlik işleminin amacı gözümüzle görebildiğimiz kirlilikleri yani kaba kirleri ortadan kaldırmaktır. Temizlik işlemi sırasında birçok mikroorganizma öldürülmektedir ancak mikroorganizmaların tamamını temizlik işlemi ile yok etmek mümkün değildir. Çünkü temizlik işlemi sırasında yüzeylerde var olan kaba kirler kimyasalların her alana temas etmesini ve tüm mikroorganizmaların öldürülmesini engeller. Bu sebeple temizlik işleminde amaç kaba kirleri ortamdan uzaklaştırmak olmalıdır. Temizlik işlemi, bol su ile yapılacağı gibi kimyasallar kullanılarak da yapılabilir.

 

Dezenfeksiyon nedir

Gıda ile temas eden alet, ekipman ve yüzeylerde var olan mikroorganizmaları yok etmek için uygulanan işlem basamağına verilen isimdir. Dezenfektan, dezenfeksiyon işleminde kullanılan kimyasal maddelere verilen isimdir. Dezenfeksiyon, temizlik işlem basamağı uygulanmadan tek başına yapılabilecek bir uygulama değildir. Çünkü dezenfeksiyon işleminde amaç mikroorganizma sayısını en aza indirmektir. Yüzeylerde bulunan kaba kirlilikler ve gıda artıkları mikroorganizmalar için koruyucu görev görür, onların yaşamlarını sürdürmeye devam etmesine yardımcı olur ve dezenfeksiyon işleminden daha az hasar görmesine neden olur. Bu amaçla öncelikle yüzeylerde gözle görülebilen kirliliklerin ve gıda artıklarının yüzeyden uzaklaştırılması gerekmektedir. 

Temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri doğru ve uygun bir şekilde yapılıyor olsa da bazı durumlarda mikroorganizmaların spor formalarını yok etmek mümkün olmayabilir. Bu durumda bu alanlar ya da yüzeyler steril olarak adlandırılamaz. Bir yüzey ya da alanın steril olabilmesi için mikroorganizmalardan tamamen arındırılmış olmalıdır.

 

Sterilizasyon: Herhangi bir gıda maddesinin, alet, ekipman veya bir yüzeyin mikroorganizmalardan tamamen arındırılması işlemine denilir. Sterilizasyon işlemi ile steril bir ortam, steril bir gıda elde etmek amaçlanmaktadır.

 

Dezenfeksiyon işlemi; üç farklı şekilde  yapılır. 

a) Radyasyon ile

b) Kimyasallar ile

c) Isıl işlem ile 

 

Radyasyon ile dezenfeksiyon

Radyasyon ile dezenfeksiyon işlemi ultraviyole ışınlar kullanılarak yapılan bir işlemidir. Bu işlem gıdalar üzerinde uygulandığında gıdaların fiziksel ve kimyasal özelliklerini bozabilir, bu sebeple ultraviyole ışınlarla dezenfeksiyon işlemi gıdalara değil, yalnızca gıda ile temas eden yüzeylerde kullanılır. Örneğin, temizliğini kimyasallar ile yaptığımız bıçak, kaşık gibi araç gereçlerin yüzeylerinde var olabilecek mikroorganizmaları yok etmek için bu araç gereçler ultraviyole ışın dolaplarına konularak tam dezenfeksiyonları sağlanabilir.

 

Kimyasallar ile dezenfeksiyon

Kimyasallar ile dezenfeksiyon uygulaması genellikle ısıl işlemin uygulanamadığı durumlarda tercih edilen bir yöntemdir. Örneğin, gıda imalat alanlarının dezenfeksiyonunu yapmak için yüksek sıcaklıkta buhar veya sıcak su yeterli olmayabilir. Böyle bir durumda dezenfeksiyon için kimyasallar kullanılmaktadır. Ya da çiğ meyve ve sebzelerin üzerindeki mikroorganizmaları yok etmek için ısıl işlem uyguladığımızda meyve ve sebzeler doğal özelliklerini kaybedeceği için kimyasallar tercih edilebilmektedir. Alkol de iyi bir dezenfektan maddedir. Bitkilerden elde edildiği için doğaldır ve diğer birçok kimyasal maddeye göre insan sağlığına çok daha az zararlıdır. Alkol kolayca buharlaştığı için gıdalarda kalıntı riski de düşüktür. Bu sebeple ısıtma işlemi yapamayacağımız gıda maddesinin dezenfeksiyonunda alkol rahatlıkla kullanılabilir.

 

Isıl işlem ile dezenfeksiyon

Ultraviyole ışın ve kimyasalların kullanımının mümkün olmadığı durumlarda gıdaya temas eden yüzeylerin veya gıdaların mikroorganizmalardan arındırılması için uygulanan yöntemdir. Kimyasallar ile yapacağımız dezenfeksiyon işleminden sonra kimyasalın yüzeyden gitmesi için yapılan durulama işlemi etkin bir şekilde yapılmazsa, bu kimyasalların kalıntıları gıdalara, gıdalar ile de vücudumuza girebilir ve zamanla vücudumuzda biriken bu kimyasallar sağlığımıza akut ya da kronik olarak zarar verebilir. Bu sebeple ısıl işlem ile dezenfeksiyon uygulaması sağlığımız açısından en tehlikesiz ve en iyi yöntemdir.

  

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top