Gıda Zehirlenmesine Neden Olan Gıdalar

Hangi gıdalar zehirlenmeye gıda zehirlenmesine neden olur, tehlikeli gıdalar ve yüksek riskli besinler hangileridir, kaç tip kaç çeşit gıda risk grubu vardır

Gıda Zehirlenmesine Neden Olan Gıdalar

Bu yazıda; gıda zehirlenmesine neden olan besinler ve yiyecekler nelerdir, yüksek riskli gıdalar ve tehlikeli besinler nelerdir, hangi besinler gıda zehirlenmesine neden olur, kaç farklı besin risk çeşidi vardır hakkında bilgiler yer almaktadır.

 

Gıda zehirlenmesi çeşitleri

Gıda zehirlenmeleri; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak 3 başlık altında incelenmektedir. En sık görülen ve en tehlikeli olan zehirlenme türü mikrobiyel zehirlenmelerdir. Bu bölümde de bu tehlikelere değineceğiz.

 

Tabloda da görüldüğü gibi gıdalarımız; mikrobiyolojik bakımından üç temel risk grubuna ayrılırlar.Yüksek riskli tehlikeli gıdalar

 

Bakterilerde her canlı gibi yaşamak için öncelikle besine ihtiyaç duyarlar. Ancak her bir bakteri türünün ihtiyaç duyduğu besin maddesi farklılık gösterir. Bazı bakteriler karbonhidratlara (glikoz) ihtiyaç duyarken, bazı bakteriler proteinlere (aminoasit) ihtiyaç duyarlar. Ancak bakterilerin genel olarak en çok ihtiyaç duydukları besin öğesi proteindir. En çok ihtiyaç duydukları besin öğesi protein olduğuna göre, bakterilerin büyük çoğunluğu protein içeren gıdalarda yaşamayı tercih edeceklerdir. Bu demek oluyor ki insan sağlığı ve gıda güvenliği açısından en riskli gıdalar yüksek miktarda protein içeren gıdalardır.

 

Gıda zehirlenmesine neden olan en tehlikeli gıdalar şunlardır:

Et ve et ürünleri

Et ve et ürünleri yüksek protein içerikleri nedeniyle bakterilerin en sevdiği besin maddelerinin başında gelirler. Ette var olan yüksek protein ve yüksek su miktarı bakterilerin en çok tercih ettiği yiyeceklerdir. Et ve et ürünlerine bakteri bulaşmasının engellenmesi hayvanların kesiminden itibaren depolanması, satışı, hazırlanması ve tüketimine kadar her aşamada çapraz bulaşmanın önüne geçilmelidir.

 

Balıklar

Balıklar yüksek protein ve su içerikleri nedeniyle yüksek riskli besinler grubunda yer alır Balık tüketiminden kaynaklanan besin zehirlenmesi 3 farklı şekilde olabilir.

Tip 1 - Balıkların uygun saklama koşullarında muhafaza edilmemesi neticesinde balıkların üzerinde çok sayıda bakteri üremesi ve bu bakterilerin neden olduğu gıda zehirlenmesi.

Tip 2 - Balık etinde bol miktarda bulunan histidin aminoasidinin, histamin aminoasidine dönüşmesi neticesinde alerjik reaksiyon benzeri gıda zehirlenmesi.

Tip 3 - Balıkların denizlerde var olan toksik madde içeren canlıları tüketmesi sonucu vücutlarında biriken toksinlerin insan vücuduna geçtiğinde meydana gelen zehirlenmeler.

Balık zehirlemeleri hakkında daha detaylı bilgiye buradan ulaşabilirsiniz.

  

Süt ve süt ürünleri

Et ve et ürünlerinden sonra en çok protein içeren besin maddeleridir. Sütün doğal yapısında bulunan kazein ve peynir altı suyu proteini bakteriler için çok iyi bir protein kaynağıdır. Süt ve süt ürünlerin içeriğinde bulunan yüksek su ve karbonhidrat oranı da bakteriler için önemli bir tercih sebebidir. Sütün sağımından itibaren paketlenmesine kadar, peynir, yoğurt, krema vb. ürünlerin üretilip paketlenmesine kadar geçen her aşamada çapraz bulaşmaların önüne geçilmesi gerekir. Sütün içerisinde bulunan bakterilerin öldürülmesi için de süte uygun sıcaklıkta ve yeterli sürede pastörizasyon ya da sterilizasyon işlemi uygulanmalıdır.  

  

Yumurta

Besin zehirlenmesine neden olan bakterilerin büyük çoğunluğu bağırsak kaynaklıdırlar. Yumurta da bağırsak yoluyla çıkan bir gıda maddesi olduğu için üst kabuğunda yüksek miktarda bakteri bulunmaktadır. Yumurtanın kesinlikle yıkanmaması gereken bir besindir. Yumurta kaynaklı bakterilerin gıda zehirlenmesine neden olmaması için yumurtaya dokunduktan sonra eller mutlaka yıkanmalıdır.

  

Pasta, mayonez, krema gibi protein ve süt içeren gıdalar

Birbirinden farklı birçok gıda maddesinin bir araya getirilmesi ile yapılan mayonez ve pasta gibi gıdalar su, protein ve karbonhidrat bakımından zengin oldukları için yüksek gıda zehirlenmesi potansiyeli taşımaktadır. Bu gıdalar herhangi bir ısısal işlem görmeden çiğ olarak tüketilen gıdalar oldukları için hazırlanma aşamasında çapraz bulaşmanın önlenmesi gerekir.

  

Soğuk sandviçler ve hazır salatalar

Bu yiyeceklerde farklı birçok gıdanın bir araya getirilmesi ile hazırlanan ve ısıl işlem-pişirme uygulanmayan yiyeceklerdir. Bu gıdalara ısıl işlem uygulanmadığı için hazırlayan kişilerin, kişisel temizliklerine ve hijyen kurallarına uyması çapraz bulaşmanın olmaması için önem arz etmektedir.

  

Konserve gıdalar

Konserveler genel olarak en güvenilir yiyeceklerin balında gelir. Ancak uygun hijyen koşullarında üretilmeyen bu ürünlere mikroorganizma bulaşması bu ürünleri yüksek riskli gruba sokabilir. Konservelerin bakteriler tarafından bozulduğunu çoğu zaman kolaylıkla tespit edebiliriz. Teneke kutularda meydana gelen şişmeler, kutunun açılması ile yayılan keskin koku bozulmanın belirgin belirtileridir. Eğer bu belirtiler varsa bu ürün kesinlikle tüketilmemelidir.

 

Gıda zehirlenmesine neden olan gıdalar hakkında daha fazla bilgi almak için mutlaka Gıda Zehirlenmeleri bölümümüze göz atın.

  

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top