Gıdalarda Var Olan Mikroorganizmaların Yok Edilmesi, Öldürülmesi

Gıdalardaki bakteriler mikroorganizmalar nasıl öldürülür nasıl yok edilir, bakterilerin öldürülmesi için hangi yöntemler uygulanır, ısıl işlem uygulamaları nelerdir

Gıdalarda Var Olan Mikroorganizmaların Yok Edilmesi, Öldürülmesi

Bu yazıda; gıdalardaki zararlı bakteriler nasıl öldürülür, hastalık yapıcı mikroorganizmalar nasıl yok edilir, gıdalarda ısıl işlem uygulamaları nelerdir, bakterilerin yok edilmesi öldürülmesi için kullanılan yöntemler nelerdir hakkında bilgiler yer almaktadır.

 

Mikroorganizmaların öldürülmesi için uygulanan yöntemler

Gıdalara mikroorganizma bulaşmasını önlemek için tüm gıda güvenliği kurallarına uysak bile gıdalar üzerinde mikroorganizma sayısı hiçbir zaman sıfır olmaz. Bu nedenle gıdalarımıza mutlaka mikroorganizmaları öldürmek için çeşitli işlemler uygulamak zorundayız. Yiyeceklerde var olan mikroorganizmaları öldürmek için yüzeyler için uyguladığımız yöntemleri kullanırız.

a) Radyasyon ile (UV ışınlama)

b) Kimyasallar ile

c) Isıl işlem ile

Gıda üretim ve satış alanlarında mikroorganizmaların öldürülmesi için genel olarak;

  • Radyasyon, araç ve gereçlerin dezenfeksiyonunda,
  • Kimyasallar, gıdaya temas eden yüzeylerin dezenfeksiyonunda,
  • Isıl işlem, gıdaların dezenfeksiyonunda kullanılır. 

 

Gıdalarda ısıl işlem uygulamaları

Gıda Güvenliğinin temel mantığı tüketeceğimiz gıdaların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak kirlenmesini önlemektir. Önleyemediğimiz durumlarda da bu riskleri ortadan kaldırmaktır. Mikrobiyolojik bakımdan kirli olan bir gıdanın içerisindeki mikroorganizmaları ortadan kaldırabilmek için en uygun ve sağlıklı yöntem gıdanın ısıtılmasıdır. Ancak ısıtma işleminde bakterilerin ölmesi için birkaç önemli husus vardır: 

  • Her bakterinin ölme sıcaklığı ve ölme süresi farklıdır. Bu yüzden gıdaya uygulanan ısının süresi ve gıdanın geldiği sıcaklık değeri önemlidir. Örneğin bazı bakteriler 84oC’de ölürlerken bazı bakteriler 74oC’de ölürler.
  • Isıl işlem sırasında gıdanın sıcaklığı yükseldikçe bakterilerin ölüm hızı da yükselmektedir. Örneğin, sütü 72oC’ye ısıttığımızda süt içerisinde 1.000 adet bakteri ölüyorsa, 85oC’ye ısıttığımızda 1.000.000 bakteri ölür.
  • Isıtma işlemini besinlerin özelliklerine göre besinlerin yapılarını ve duyusal özelliklerini bozmadan mümkün olan en hızlı şekilde yapmalıyız. Isıtma işlemi yavaş olursa, bakteriler kendilerini korumak için daha hızlı şekilde spor forma geçecekler.
  • Isıtma işleminin amacına ulaştığından emin olabilmemiz için gıdaların merkez sıcaklığı en az 72oC olması gerekir. Örneğin köfte gibi yuvarlak gıdaların iç kısmını ısıtmak kolay değildir. Köftenin iç kısmının orta noktası eğer 72oC olursa, orta noktası dışında kalan diğer bölümleri 72oC’den daha yüksek olacaktır. Bu sıcaklık, ölümcül bakterilerin ortadan kalktığından emin olmamız için yeterlidir.

 

Gıdalara uygulanan ısıl işlemler iki çeşittir: Pastörizasyon ve Sterilizasyon.

Pastörizasyon: Isıl işlem ile dezenfeksiyon işlemine pastörizasyon denilmektedir. Pastörizasyon işleminde amaç gıdaların içerisinde bulunan ve yalnızca insan sağlığına zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi, öldürülmesidir. Pastörizasyon işleminde ısı uygulaması 63oC ile 100oC arasında olur. Pastörizasyon işlemine en iyi örnek sokaktan aldığımız sokak sütünü evde kaynatmaktır. Yiyeceklere uyguladığımız tüm pişirme ve kaynatma işlemleri de yine birer pastörizasyon işlemidir.

Sterilizasyon: Isıl işlem ile dezenfeksiyonun bir üst basamağıdır. Sterilizasyon işleminde uygulanan sıcaklık 100oC’nin üzerindedir. Çünkü sterilizasyon işleminde amaç gıda içerisinde var olan tüm mikroorganizmaların ve bu mikroorganizmaların spor formlarını yok etmektir. Evlerimizde sterilizasyon işlemi uygulamamız yalnızca düdüklü tencereler ile mümkündür. Doğa şartları gereği su 100oC’de kaynamaktadır. Yemek yaparken yemeğin suyu, gıdaların içerisinde bulunan su 100oC’de kaynayacaktır ve gıdanın ısısı da 100oC’yi geçmeyecektir. Yemeğin sıcaklığını 100oC’nin üzerine çıkarmak istiyorsak basınçlı bir ortam yaratmamız gerekir. Düdüklü tencere bu ortamı sağlayan evlerimizdeki tek araçtır.

 

Gıdalardaki zararlı bakteriler nasıl öldürülür

Yiyeceklerin içinde ya da üzerinde var olan bakterileri öldürebilmek için mutlaka gıdaya ısıl işlem uygulamamız gerekmektedir. Yiyeceklerimizi buzdolabında ya da derin dondurucuda saklayarak bakterileri öldüremeyiz. Yiyecekleri soğukta saklama yönteminde, yiyeceklerin içinde bulunan bakteriler ölmezler ve çoğalmazlar ancak canlılığını korumaya devam ederler.

Isıtma işlemi dışında yukarıda değindiğimiz şekilde radyasyon (UV ışınlama) yöntemi ile de gıdalardaki mikroorganizmaları öldürmemiz mümkündür ancak bu yöntem evimizde uygulayabileceğimiz bir yöntem değildir. Radyasyon işlemi belirli şartlar altında uygulanması gereken ve ancak gıda işletmelerinde uygulanması doğru olan bir yöntemdir.

Kimyasal maddeler yardımı ile de gıdalarda var olan mikroorganizmaları yok etmemiz mümkündür. Genel olarak evimizde bu yöntemi uygulayacağımız durum ve gıda sayısı çok değildir çünkü kimyasalları gıdalardan uzaklaştırmak çok kolay değildir. Ancak yinede bazı doğal kimyasallar kullanarak evimizde bu yöntem ile bakterileri yok edebiliriz. Sirke, Limon ve Alkol. Bu üç madde yeterli temizlik ve dezenfeksiyon yapamadığımız durumlarda mikroorganizmaları öldürmek için kullanabileceğimiz en önemli doğal kimyasal maddelerdir.

  

Hazırlayan: Gıda Müşavirim

Top