Makarnanın Tarihi ve Makarna İmalatı

Makarna Hamuru Nasıl Yapılır? Makarnanın yapılışı, Makarna yapım aşamaları nelerdir? Makarna üretimi imalatı nasıl yapılır? Makarnanın Tarihi Tarihçesi nedir?

Makarnanın Tarihi ve Makarna İmalatı

Bu yazıda; makarna hamuru nasıl yapılır, makarna yapım aşamaları nelerdir, makarna üretimi ve imalatı nasıl yapılır, makaranın tarihi tarihçesi nedir, ilk makarna fabrikası nerede yapılmıştır hakkında bilgiler yer almaktadır.

 

Makarnanın Tarihi

Geçmiş dönemlerden günümüze dek makarnayı bulan ve ilk yapan toplumun kimler olduğunu bulmak için çeşitli araştırmalar yapılmışsa da henüz “İLK” yapan toplum netliğe kavuşmamıştır. Bugün Roma'da bulunan Makarna Müze'sinde yer alan belgeler de makarnanın nereden geldiği hakkında tam olarak yeterli bilgi verememektedir.

1292 yılında Marco Polo’nun Çin’i ziyareti sonrasında İtalya’ya dönüşünde beraberinde Spagetti ve yapılışı ile ilgili bilgiler getirdiği kayıtlarda yer almaktadır ancak Eski Yunan ve Roma kültüründe makarna yapımı ve tüketiminin bugünkü haline benzer şekilde olmasa da yapıldığı yine eski kayıtlarda yer almaktadır. Arkeolojik kazılara ve çıkarılan tarihi buluntulara, yazılara ve kaynaklara baktığımızda Eski Yunanlılar ve Romalılar, Çinliler ve Araplar tarafından yapılmış ve tüketilmiştir. Tarihsel kayıtlara bakıldığında Çinliler, Milattan Önceki yıllarda arpa şehriye ile makarna üretimine başladıkları bilinmektedir. Aynı şekilde M.Ö. 5. yüzyıla ait Suriye’de bulunan tarihi yazılarda da o dönemlerde Araplarında arpa şehriyeyi ürettikleri ve tükettikleri görülmektedir. Yunan ve Roma yazılarına baktığımızda M.Ö. 1. yüzyılda o dönemin gurmesi Marcus Gavius Apicius tarafından yazılmış “De re coquinaria” isimli yemek kitabında “lagana”dan (lazanya olduğu düşünülmektedir) bahsetmiştir.

Daha sonraki tarihi kayıtlarda ise Arapların hazırlamış oldukları hamurları çubukların üzerine sararak güneşte kuruttukları ve depoladıkları görülmektedir. Aynı şekilde 10. yüzyılda Arap yarımadasında kurutulmuş hamurların ki şehriye ve makarna olduğu düşünülmektedir, ticaretinin yapıldığı da bilinmektedir.

20. yüzyıla kadar İtalya başta olmak üzere Arap yarımadası ve Çin’de üretilmeye ve tüketilmeye devam eden makarna, üretim maliyetinin düşük ve yapımının kolay olması, farklı şekillerde hazırlanıp tatlandırılabilmesi nedeniyle zamanla daha çok sevilmeye ve tüketilmeye devam etti. Gelişen teknoloji ile birlikte makarna üretimi daha az maliyetli ve daha kaliteli olmaya başladı. İmalat sırasında, irmiğin su ile karıştırılması ile elde edilen makarna hamuru, sert olduğu için önceler ayaklarla karıştırılıyordu ancak teknolojik gelişmelerle birlikte 17. yüzyıldan itibaren makinelerle yoğrulmaya başlandı. Napoli Kralı II. Ferdinando’nun bu iş için bir mühendise talimat verdiği ve Cesare Spadaccini isimli mühendisin ilk makarna makinesini icat ettiği yine tarihi kayıtlarda yer almaktadır.

20. yüzyılda makarna üretimini teknolojik olarak geliştiren ve en iyi kalitede makarna üreten İtalyan’lar ihracata başladı. 1913 yılında 70 bin ton üzerinde ihracat yapan İtalya o dönemin en büyük ihracat rakamlarından birine imza atmıştır. Nihayet günümüzdeki makarnaların üretimini gerçekleştiren sürekli ve tam otomatik makarna makinesi 1933 yılında Mario ve Giuseppe Braibanti isimli iki Parmalı mühendis tarafından icat edilmiştir.

 

Türkiye'de İlk Makarna Fabrikası

Ülkemizdeki ilk makarna fabrikası 1922 yılında, İzmir’de “Türk Makarna Fabrikası” adıyla Hasan Tahsin Bey tarafından kuruldu. Fabrikada yalnızca 10 kişi çalışıyordu ve “el presi” yöntemiyle günlük 850 kg üretim kapasitesine sahipti. Bu küçük fabrika ile başlayan Türkiye’nin makarna macerası bugün devasa boyutlara ulaşmıştır. Makarna yapımında kullanılan durum buğdayının ülkemizde bol miktarda yetiştiriliyor olması Türkiye’nin bu konuda hızla gelişmesine ve ilerlemesine ön ayak olmuştur.

Türkiye Makarna Sanayicileri Derneğinin yayınlamış olduğu 2010 yılı verilerine göre; 

  • Dünya genelinde en çok Durum buğdayı üreten ülkeler sıralamasında A.B.D.ile birlikte 5. sırada yer almaktadır.
  • Ülkemizde 2011 yılında makarna üretimi 741 bin ton olarak gerçekleşmiştir. Bu üretim rakamı ile ülkemiz en çok makarna üreten ülkeler sıralamasında da 5. sırada yer almaktadır. 

 

Makarna İmalatı Nasıl Yapılır?

Makarna çeşitlerinin tamamı makarna buğdayı diye adlandırılan “Durum” buğdayından yapılır. Üretim 5 temel basamakta gerçekleşir.

 

1.   Temizleme ve Tavlama

Buğday irmiğe dönüştürülmeden önce buğday tanesinin fiziksel yapısı, öğütülmeye uygun bir duruma getirilmelidir. Fabrikaya getirilen durum buğdayları fiziksel kirliliklere karşı öncelikle temizleme aşamalarından geçirilir. Temizleme aşamasından sonra buğdayın kolayca irmiğe dönüştürülmesi için tavlama işlemi uygulanır. Tavlama işleminde buğday tanesi belirli bir sıcaklıkta suyun içerisinde bekletilip yumuşatılır. Bu işlemin ardından buğdaya verilen su buğdaydan uzaklaştırılır. Tavlama işleminin amacı her bir buğday tanesinin içindeki rutubet miktarının ve dağılımının eşit olmasını sağlamaktır.

 

2.   Öğütme ve Eleme

Uygun şekilde tavlanan durum buğdayı değirmenlerde öğütülerek irmik haline getirilir. Öğütme işlemi sırasında irmik haricinde ortaya çıkan kepek, irmik altı unu gibi yan ürünler eleme işlemi ile irmikten uzaklaştırılır. Öğütme ve eleme işlemi sonunda altın sarısı renginde irmik elde edilir.

 

3.   Yoğurma ve Şekil Verme

Önceki aşamalarda elde edilen altın sarısı irmikler su ile karıştırılıp büyük mikserlerde düzgün bir hamur dokusu elde edilinceye kadar yoğrulur. Çeşnili makarna çeşitleri yapılacaksa çeşitli baharat ve bitkiler, zenginleştirilmiş makarna çeşitleri yapılacaksa vitaminler bu aşamada hamura eklenir. Yeterli miktarda yoğrulan ve kıvam bulan hamur şekil verilmek üzere basınçlı şekil verme makinelerinden geçirilerek istenilen şekillerde makarna elde edilir.

 

4.   Kurutma ve Dinlendirme

Yoğurma ve şekil verme aşamalarından çıkan yaş hamurlar, şekillerinin bozulmaması için kurutmaya alınır. Kurutma işlemi ön ve son kurutma olarak iki kademeli uygulanır. Ön kurutma işleminde makarna tanelerinin dış yüzeyinin kurutulması amaçlanır. Mikroorganizma oluşumunu engelleyen bu kurutma basamağı aynı zamanda taneye parlaklık kazandıran bir işlemdir. Ön kurutmada tanenin tamamı kurutulmaz. İç kısmında bir miktar nem bırakılır çünkü dinlendirme basamağında tanelerin içinde var olan nemin, tane içinde homojen olarak dağılması istenmektedir. Ön kurutma ve dinlendirme basamaklarından sonra makarna taneleri son kurutma işlemi ile tüketime hazır hale getirilir.

 

5.   Soğutma ve Ambalajlama

Son kurutma işlemi de tamamlanan tanelere soğutma işlemi uygulanır. Soğutulan makarna taneleri daha sonra istenilen gramajlarda ambalajlanırlar.

 

Top