Proteinler

Protein nedir, proteinler hangi besinlerde bulunur, proteinlerin görevleri ve özellikleri nelerdir, proteinler ne işe yarar, günlük ne kadar protein alınmalı?

Proteinler

Bu yazıda; proteinler nelerdir, proteinlerin bulunduğu besinler nelerdir, proteinlerin özellikleri ve görevleri nelerdir, aminoasit nedir ne işe yarar, kaç farklı aminoasit çeşidi vardır, proteinlerin sindirimi ve yapısı hakkında bilgiler yer almaktadır.

 

Proteinler, vücudumuzu oluşturan organların, dokuların, DNA’nın ve vücudumuzda meydana gelen kimyasal olayların temelini oluşturan, vücudumuz için hayati öneme sahip aynı zamanda besin öğesi de olan kimyasal maddelerdir. Karbonhidratların binlerce milyonlarca glikoz molekülünün bir araya gelmesi ile oluştuğu gibi proteinlerde binlerce milyonlarca aminoasidin bir araya gelmesi oluşurlar. Ancak burada bir fark vardır; karbonhidratlar tek bir çeşit molekülden yani glikozdan oluşurken proteinler tek bir çeşit aminoasitten değil 20 farklı aminoasidin farklı şekillerde birleşmesi ve sıralanması ile oluşur.

 

Proteinlerin Yapısı

20 farklı aminoasit çeşidinin, karboksil ve amino bulunduran gruplarla peptit bağları ile bağlanmış polimer yapılardır. Peptit bağı, amino asitin karboksil grubunun başka bir amino grubuna bağlanması ile oluşan kimyasal bağlara verilen isimdir. Her proteinin kendine has özellikleri ve aminoasit dizilimi vardır. Her birinin işlevi de yapısında bulunan aminoaside göre farklılık gösterir. Proteinler bazı görevleri yerine getirmek için birlikte çalışabilirler, bir araya gelip farklı bir kompleks yapı oluşturabilirler ya da parçalanarak farklı moleküllere ayrılabilirler.  

4 temel yapıda protein bulunmaktadır.

  • Primer yapı
  • Sekonder yapı
  • Tersiyer yapı
  • Kuanternal yapı

 

Protein Çeşitleri

3 çeşittir:

 

Basit Proteinler: Globinler, albüminler, globülinler, prolaminler, histonlar, protaminler, keratin, miyozin, fibronojen, elastin.

Bileşik Proteinler: lipoproteinler, kazein, nükleoproteinler, proteoglikantlar, kollajen (glikoprotein), ferritin, transferrin, seruloplazmin, hemoglobin, miyoglobin, peroksidaz, sitokromlar,

Türev Proteinler: Denatüre, koagüle, protean, metaprotein, oligopeptitler, peptitler, peptonlar, proteazlar.

 

Proteinler ne işe yarar görevleri nelerdir?

Proteinler vücudumuzda meydana gelen tüm biyolojik olayların temel maddesidir. Kimyasal olaylarda görev alan enzimlerin yapısını, vücutta meydana gelen kimyasal olayları kontrol eden hormonların yapısını, genetik olarak var olmamızı sağlayan DNA’nın yapısını, kanın yapısını, vücudumuzun temel yapı taşı olan hücrenin yapısını ve dolayısıyla doku ve organlarımızın yapısını oluşturur ve vazgeçilmezdir. Vücudumuzun ihtiyaç duyduğu 20 farklı aminoasit türü bulunmaktadır ve bunların bir bölümü vücudumuz tarafından üretilebilmektedir. Örneğin kanda oksijen taşımakla görevli hemoglobin vücut tarafından üretilmektedir. Hemoglobin hayvanların kanından başka hiç bir gıdada bulunmaz. Vücudumuz hemoglobini üretebilmek için hemoglobinin temel yapı taşı olan Histidin aminoasidine ihtiyaç duyar. Histidin, vücudumuz tarafından üretilmeyen bir aminoasit olduğu için gıdalarla sürekli ve düzenli olarak alnması gerekir. Gıdalarla vücudumuza almış olduğumuz Histidin vücut tarafından Hemoglobine dönüştürülerek kanın organlara ve hücrelere oksijen taşıması görevini yerine getirir.

 

Vücudumuzun İhtiyaç Duyduğu 20 Temel Aminoasit
Vücudumuzun Ürettikleri Vücudumuzun Üretemedikleri
Alanin Histidin
Arginin İzolizin
Asparagin Lizin
Aspartik Asit Lözin
Sistein Metiyonin
Glutamik Asit Fenilalanin
Glutamin Treonin
Glisin Triptofan
Prolin Valin
Serin  
Tirozin  

 

Proteinlerin özellikleri

Her bir gıda maddesi farklı karakteristikte aminoasit, dolayısıyla farklı karakteristikte protein içerir. Tüm proteinler vücudumuz için gerekli olan aminoasitleri ihtiva ederler ancak aminoasitler haricinde aynı zamanda vücudumuz tarafından kullanılan başka temel maddeleri de içerirler. Bu maddelerin en önemlisi Azot’tur. Vücutta bulunan azot bir denge halinde bulunmalıdır çünkü azot dengesi yaşamsal birçok faaliyetin temel indikatörü niteliğindendir. Vücudun azot dengesi esasında bize protein dengesini vermektedir. Örneğin gebelik döneminde kadınlar normale göre daha fazla proteine ihtiyaç duyarlar. Bu sebeple dokulara gönderilen miktar her zaman dokulardakinden daha fazla olmalıdır. Kadınların hamilelik döneminde azot dengesine bakıldığında denge eşit ise ya da azalma yönündeyse daha fazla protein tüketilmesi gerektiği anlaşılır ve beslenme programı buna uygun olarak düzenlenir.

 

Proteinlerin Kalitesi

Protein kalitesi; bir gıdanın sahip olduğu temel aminoasitlerin sayısına, vücut tarafından nasıl ve ne kadar kullanıldığına göre belirlenen bir değerdir. Örneğin; bir yiyeceğin yapısında aminoasit çeşidi sayısı ne kadar az ise o yiyeceğin kalitesi düşük, aminoasit çeşidi sayısı ne kadar fazla ise kalitesi de o kadar yüksek olur. Bu temel kritere uygun olarak vücut tarafından üretilemeyen ve temel ihtiyaç olan aminoasitleri içeren gıdalara “Tam Protein” denir.

 

Peki tükettiğimiz gıdaların protein kalitesi belirlenir?

Yapılan analiz ve araştırmalar göstermiştir ki vücudun üretmediği tüm zorunlu aminoasitleri içeren ve bu zorunlu aminoasitlerin tamamından vücut tarafından en üst derecede faydalanılan tek gıda maddesi “yumurta”dır. Bu nedenle yumurtanın protein kalitesi “100” olarak kabul edilir. Bu özelliği nedeniyle yumurtanın kalite puanı diğer gıdaların kalitesinin belirlenmesinde de referans kabul edilir. Bu referansa göre çok önemli bir protein kaynağı olarak bildiğimiz kırmızı etin kalite puanı 80, balık etinin kalite puanı 80, kalsiyum kaynağı sütün kalite puanı 75’tir. Bitkisel gıdalardan pirincin kalite puanı 67, mısırın ise 56’dır.

 

Bazı Gıdaların Protein Kalitesi
Gıda Maddesi Biyolojik Değeri

Protein Kalitesi

(sindirilme oranı)

Yumurta 100 100
Süt 93 75
Pirinç 86 67
Dana eti 75 80
Balık 75 83
Mısır 72 56

 

Proteinlerin Sindirimi

Proteinler vücuda alındıklarında polipeptit yapıdadırlar. Polipetitlerin sindirimi midede başlar ve bağırsaklarda son bulur. Sindirimde amaç tüm polipeptitleri aminoasitlere ve azota parçalamaktır. Polipeptitlerin sindirimi (parçalanması), pepsin enzimi, safra ve mide asidi yardımı ile yapılır. Sindirim sonucunda aminoasitler, azot ve enerji açığa çıkar. Açığa çıkan enerji vücut tarafından enerji ihtiyacını karşılamak için kullanılırken aminoasitler ve azot hayati biyolojik ve kimyasal işlerde kullanılır. Aminoasit ve azota parçalandıktan sonra vücut için fazla gelen aminoasitler yağa dönüştürülerek vücutta yağ olarak depolanırlar.

 

Günlük protein ihtiyacı gereksinimi nedir?

Besin öğeleri, yaşamımızı sürdürmemiz için ihtiyaç duyduğumuz kimyasal maddelerdir. Temel olarak 6 besin öğesi bulunmaktadır ve vücudumuz için hepsi birbirinden önemlidir. Peki bu besin öğelerinden hangisi daha önemlidir diye sorulacak olursa, cevap tartışmasız protein ve sudur. Bu iki besin öğesi yoksa yaşam olmaz.

Sağlıklı ve ortalama hareketli bir bireyin günlük protein ihtiyacı vücut ağırlığının kilogramı başına 1 gramdır. Az hareketli kişilerde 0,8 gram, çok hareketli kişilerde 1,2 gram olarak protein ihtiyacı baz alınabilir. Ağır işlerde çalışan kişiler, sporcular, halter boks gibi ağır spor yapan kişilerin günlük gereksinimi yaptıkları işin ve sporun ağırlığına uygun olarak kilogram başına 2,2 gram’a kadar çıkmaktadır. Örneğin 80 kg ağırlığında bir kişi ortalama hareketli bir yaşam tarzına sahipse bu kişinin günlük protein ihtiyacı 80x1=80 gramdır. Eğer halter ya da vücut geliştirme sporu ile ilgilenen biriyseniz ve kilonuz 75 kg ise günlük ihtiyacınız; 75 x 2,2 = 165 gram kadardır.

Günlük alınan miktarın bir kısmı vücutta enerji ihtiyacını karşılamakta kullanıldığı için proteinsiz bir beslenme düzeni kesinlikle sağlıklı değildir.

Vücut tarafından kullanılan günlük enerjinin;

- 1-3 yaş arası çocuklarda %5-20’si

- 4-18 yaş arası gençlerde %10-30’u

- 19 yaş üzeri yetişkinlerde %10-35’i

proteinlerden elde edilmelidir.

 

Protein içeren gıdalar nelerdir?

Kırmızı ve beyaz etler, sakatatlar, balıklar ve deniz ürünleri, süt ve süt ürünleri önemli hayvansal protein kaynaklarıdır. Bakliyatlar, tahıllar ve soya fasulyesi ise en önemli bitkisel kaynaklardır. 

 

20 Temel Aminoasit - Protein

 

Bazı Gıdaların Protein Kalitesi

Top