Unlu Mamülleri Terimleri (A-İ)

Unlu mamüller terimleri, unlu mamül terimleri nedir ne anlama gelir, pasta ekmek hamur terimleri nelerdir, pastacılık sektöründe kullanılan kelimelerin anlamları

Unlu Mamülleri Terimleri Sözlüğü

Unlu Mamüller sektöründe yani ekmek, poğaça, börek, çörek gibi mayalı ve hamurlu ürünlerin imalatında kullanılan unlu mamülleri terimleri ve bu terimler hakkında bilgileri bu sözlükte bulabilirsiniz. Özellikle un üretimi ve imalatı yapan firmaların, ekmek fırınlarının ve gıda mühendislerinin çok kullandığı, un ticareti yapılırken istenilen özelliklerde ürün elde etmek için un spesifikasyonlarının belirlenmesinde kullanılan bu terimler çok önemlidir.

  

Absorpsiyon (Su kaldırma-water absorption): Herhangi bir unlu mamulün üretimine uygun olan hamuru üretmek için gerekli olan ve un kütlesine göre yüzde olarak ifade edilen su miktarıdır.

Ağartma Maddesi: Unda bulunan doğal sarı rengi gidermek amacıyla una katılan kimyasal maddelerdir.

Aktif Kuru Maya: Pres mayanın maya aktivitesine zarar vermeksizin kontrollü şartlarda kurutulması ile elde edilen mayaya verilen isimdir. 

Alfa-amilaz: Sağlam tahıllarda az bulunan bakteri, fungus ve çimlenmiş tahıldan elde edilen ve nişastayı alfa, 1-4 bağlarından ve rastgele bir noktadan parçalayan diastatik enzimlerden biridir. 

Alkali Su Tutma Kapasitesi (Alcaline water-retention capacity): Belli miktar unun 0,1 N sodyum bikarbonat çözeltisini tutma oranı olup, bu kriter daha çok bisküvi yapılacak unlarda kullanılan bir özelliktir. 

Alöron Tabakası (Aleuron): Tanede endospermin en dışındaki iri ve tek sıralı hücrelerden meydana gelen kül ve proteince zengin alan, öğütme sırasında kepeğe dahil edilerek undan ayrılmaya çalışılan bir tabakadır.

Alveograf: Belirli şartlar altında hazırlanmış ve uygun şekil verilmiş olan hamurun hava basıncı ile şişirilirken deformasyona karşı gösterdiği direnci ve uzama kabiliyetini ölçen ve kaydeden bir alettir. 

Alveogram: Alveograf aletinin test sırasında çizdiği grafiktir. 

Alveogram Taban Uzunlugu (L): Alveogramın mm olarak taban uzunluğu olup hamurun uzama kabiliyeti hakkında bilgi verir. 

Amilaz (Diastaz): Nişasta molekülünü belirli şartlarda maltoz ünitelerine parçalayan bakteriyel, fungal veya malt kaynaklı olarak üretilebilen enzimdir.

Amilaz Aktivitesi:  Un kalitesinin değerlendirilmesinde undaki nişastanın parçalanmasını sağlayan enzimlerin aktivitesinin bir ölçüsü olup nişastadan meydana gelen maltoz miktarına, amilogram yüksekliğine vb. özelliklere bakılarak tayin edilir. 

Amilograf: Önceden programlanan bir ısıtma sisteminde un-su veya nişasta-su karışımın kıvamı ve viskozitesini ölçen, genelde unun alfa-amilaz aktivitesinin değerlendirilmesinde kullanılan yazıcı bir alettir.

Amilogram: Amilograf aletinin test sırasında çizdiği grafiktir.

Amilopektin: Birbirine alfa -1,4 bağı ile bağlı glukoz ünitelerinin tekrardan alfa-1,6 bağı ile bağlanarak meydana getirdiği dallanmış yapıdaki nişasta bileşenidir. 

Amiloz: Nişastanın birbirine alfa-1,4 bağı ile bağlı çok sayıdaki glukoz ünitelerinden meydana gelmiş olan düz zincir yapıdaki bileşenidir. 

Ana Bileşen (Ingredient): Herhangi bir unlu mamulün üretilmesinde mutlak gerekli alan un, su, tuz ve maya gibi bileşenlerdir.

Antioksidan: Sıvı ve katı yağlara oksidatif bozulmayı geciktirmek amacıyla katılan BHT (butil hidroksitoluen), BHA (butilhidroksianisol), gallatlar, askorbik asit vb. kimyasal maddelerdir.

Ara Dinlendirme: Hamurun bölünüp yuvarlandıktan sonra şekil verme işleminden önce kısa bir süre dinlendirilmesidir. 

Artofeks Yoğurucu (Artofex-reciprocating type mixer): Yoğurucu kollar kendi ekseni etrafında dönerken yoğurma kabını karşılıklı tahrikle döndürerek yoğurma yapan yoğurucu tipidir. 

Aseton Peroksit: Unlara beyazlatma ve olgunlaştırma amacıyla katılan, keskin hidrojen peroksit kokusunda, ticari olarak mısır nişastası ıle karıştırılmış halde bulunan bir maddedir. 

Asitte Çözunmeyen Kül: Külün belli şartlarda %10'luk (m/m)'lik HCl ile muamelesi sonunda çözünmeden kalan kalıntının miktarıdır. 

Askorbik Asit (C vitamini: Una olgunlaştırıcı ve kuvvetlendirici olarak katılan kimyasal madde olup geleneksel yoğurucularda oksijen mevcudiyetinde antioksidan; hamur gelişiminin oksijensiz ortamda olduğu sürekli yoğurucularda da indirgen olarak görev yapan maddedir. 

Aşamalı Hamur Yapma Metodu (Sponge and dough process): Önce mayalı ön hamurun hazırlandığı daha sonra da formüldeki bileşenleri buna karıştırılarak yeterli süre yoğrulup fermentasyona bırakıldığı iki aşamalı bir hamur yapma metodudur. 

Azodikarbonamid: Una olgunlaştırma amacıyla katılan, kokusuz, sarı-portakal renkli bir maddedir. 

Basınç Değeri (Pressure meter value): Bir parça mayalı hamurdan belli şartlarda meydana gelen karbondioksit gaz basıncının bir ölçüsü olup mayanın fermentasyon gücünün veya unun amilaz aktivitesinin değerlendirilmesi için kullanılır.

Bayatlama (Staling): Ekmeğin beklemesi sonucunda, kabukta arzu edilen gevrekliğin kaybolarak yumuşamasına, ekmek içinin sertleşerek ufalanır yapı kazanmasına ve başlangıçtaki özelliklerinin zayıflamasına sebep alan bir dizi fiziksel ve kimyasal değişikliklerdir.

Benzoil Peroksit: Una beyazlatma amacıyla katılan, renksiz, hafif benzaldehit kokulu kristal bir maddedir.

Besinsel Lif (Dietary Fiber: İnsan vücudundaki sindirim salgılarında çözünmeyen bitkisel kaynaklı polisakkaritler ve lignin gibi maddelerdir.

Beta amilaz: Sağlam unda yeterli oranda bulunan, nişasta ve dekstirini alfa-amilazla birlikte daha küçük bileşenlere parçalayan diastatik enzimlerden birisidir.

Bıçak Açması: Kabuk açma olayının belirli bir yerden oluşmasını sağlamak amacıyla hamur yüzeyine önceden bıçakla iz yapılmasıdır.

Bisküvi Yayılma Faktörü: Belli formülasyonda hazırlanarak ve belli şartlarda pişirilen yuvarlak bisküvilerin kalınlığının çapına oranıdır.

Bozulma Aşaması (Breakdown): Yoğurmaya devam edildiğinde hamurun tekrar yapışkan, yumuşak, Islak görünümde ve kalayca yırtılabilir hale geldiği aşamadır. 

Brabender Birimi (Brabender Unit B.U.): Brabender firması tarafından üretilen farinograf, ekstensograf, amilograf vb. cihazlarda" kullanılan bir birimdir. (Bu aletlerin özel grafik kağıtları üzerindeki yatay çizgiler arası B.U. cinsinden oluşur ve kağıttaki tüm genişlik 1000 B.U., iki yatay çizgi arasındaki genişlik 20 B.U.'e karşılık gelir).

Buğday Unu (TS 45001): Yabancı maddelerinden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen urundur.

Buğday: Buğdaygiller (Gramineae) familyasına giren Triticum türünün bitkileri ve bunların taneleridir. 

Camsı Tane: Dış görünümü parlak ve yarı saydam alan, enine kesildiğinde kesit yüzeyi camsı, parlak ve sarıdan esmere kadar değişen sert yapıdaki buğday tanesidir. 

Chorlywood Ekmek Yapma Metodu: Kendine has hızlı bir yoğurucuda hazırlanan hamurun ekmeklik kalitesini tayinde kullanılan diğer bir metottur. 

Çabuk Çözünen Kuru Maya (Instant kuru maya): Özel olarak kurutulmuş, gözenekli (poroz) yapıdaki ince granüllerden oluşan genelde Saccharomyces cerevisiae'nin özel suşlarından meydana gelen; hava oksijenine karşı direnci az olduğundan, yoğunlukla vakumlu ambalajlanan veya inert gal atmosferinde saklanan aktif mayadır.

Çiçek Mayası: Şerbetçi otunun bir miktar suyla kaynatılması ile elde edilen ekstraktın un ile usulüne göre yoğurulup fermente edildiği mayadır.

Cirişlenme (Jelatinizasyon): Nişastanın sıcaklık ve bazı inorganik tuzların etkisi ile granüler yapısının bozulması, su alarak şişmesi, kristal özelliğini kaybetmesi ve viskozite ve enzimlere karşı hassasiyetinin artmasıdır. 

Dallmann Değeri: Ekmek iyi özellikleri ve ekmek hacmi dikkate alınarak hesaplanan ve ekmek kalitesinin değerlendirilmesinde kullanılan bir kriterdir.

Deformasyon Değeri (Deformation work) (W): Alveogram değerlerine göre aşağıdaki formülden hesaplanan bir değer olup un kuvveti R hakkında fikir verir.

Deterjan Lif (Detergent fiber): Materyalde bulunan protein ve nişasta gibi hazmolabilen bileşenlerin asit ve nötral deterjanlar ile muamele edilerek ayrıldıktan ve kalan kalıntıdan kul miktarı çıkartıldıktan sonra geriye kalan kısımdır. 

Doğal Seviyeye Getirme (Restoration): Un veya irmiğin içindeki besin maddelerini işlem görmeden önceki doğal seviyesine getirilmesi işlemi olup bazı ürünlerde zenginleştirme ile aynı anlamdadır.

Doğrudan Hamur Yapma Yöntemi (Straight dough process): Formülde gerekli tüm bileşenlerin karıştırılarak yeterli süre yoğurulması ile hazırlanan hamurun daha sonra fermentasyona bırakıldığı hamur yapma metodudur.

Dökme Maya-Ufalanmış Yaş Maya (Bulk yeast): Pres maya gibi presleme işlemi yapılmamış fakat onun yerine özel bir degğirmen, mikser veya; elekten geçirilerek parçalanmış ve bu halde ambalajlanmış yaş mayadır.

Dönmeli Tane: Dıştan bakıldığında bir kısmı daha açık renkte görünen, enine kesit alındığında ise kesit yüzeyinin bir kısmı unsu bir kısmı camsı yapıda alan tanelerdir.

Düşme Sayısı (Falling number): Un ve su ile hazırlanmış süspansiyonların kaynar su banyosunda belli süre karıştırılarak bünyesindeki nişastanın hızla çirişlendirilmesi ve amilazın etkisi ile sıvılaşmakta alan jel içerisine bırakılan özel viskozimetre karıştırıcısının belli bir seviyeye kadar batması işin saniye olarak geçen süredir.

Ekmek Hacmi: Ekmeğin fırından çıktıktan sonra belli bir süre (genelde 6 saat) oda koşullarında bekletilip ml olarak ölçülen hacmidir. 

Ekmek İçi (Crumb): Ekmeğin kabuk kısmı ayrıldıktan sonra geriye kalan daha açık renkli ve gözenekli yapıda olan kısmıdır.

Ekmek İçi Elastikiyet: Ekmek kesildikten sonra içte merkeze yakın kısma bastırıldığında meydana gelen deformasyonun başlangıçtaki hale dönme özelliğidir.

Ekmek İçi Gözenek Durumu (Crumb grain): Ekmek iyindeki gözeneklerin şekli, büyüklüğü, homojenliği ve gözenek duvarı kalınlığı gibi gözle belirlenen özelliklerinin tümüdür.

Ekmek İçi Rengi: Ekmek iç kısmının gözle tespit edilen ve kullanılan un ve diğer katkılara bağlı olarak beyaz veya açık kremden esmere kadar değişen rengidir.

Ekmek İçi Yapısı (Texture): Ekmek içinin, dokunularak tayin edilen ıslaklık, kuruluk, sertlik ve yumuşaklığı gibi duyu özellikleridir.

Ekmek İçi Yumuşatıcı (Bread softeners): Ekmek içi yumuşaklığının daha uzun süre devam etmesine yardımcı olan maddedir.

Ekmek Kabuğu (Crust): Ekmeğin dış kısmındaki kızarmış, renk, tekstür ve diğer fiziksel ve kimyasal özellikler bakımından farklı alan yüzey tabakasıdır. 

Ekmek Kütlesi: Ekmeğin fırından çıktıktan sonra belli bir süre (genelde 6 saat) oda şartlarında bekletilip gram olarak ölçülen kütlesidir.

Ekmek Mayası: Hamur fermentasyonunda kullanılan hakiki mayalar (Saccharomyces cerevisiae) grubuna dahil mikroorganizmaların üretilmesiyle elde edilen ve gerektiğinde özel mevzuatına uygun katkı maddesi ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan urundur.

Ekmek Verimi: Belirli kütledeki (genelde 100 g) unun usulüne göre işlenmesi ile elde edilen ekmeğin gram olarak miktarıdır.

Ekmek Yapma Denemesi: Unun ekmeklik kalitesini tespit etmek amacıyla laboratuvarda standart şartlarda yapılan denemedir.

Ekstensograf: Belirli şartlarda hazırlanmış ve şekil verilmiş hamurun belirli süreler içerisinde bazı fiziki özelliklerini öIçen ve kaydeden cihazdır.

Ekstensograf Degeri (Rm/E): Ekstensogramda maksimum direncin uzama kabiliyetine oranıdır.

Ekstensogram: Ekstensograf cihazının test sırasında çizdii grafiktir.

Ekşi Hamur: Ekşi maya ile mayalanmış ve belirli süre ve şartlarda fermente edilmiş hamurdur.

Ekşi Maya: Bir önceki ekşi veya mayalı hamurdan alınıp bir süre fermente edildikten sonra yeni yapılmış bir hamuru mayalamak amacıyla kullanılan mayadır.

Elastik Hamur: Şekil verildikten sonra eski haline dönme eğilimi fazla alan hamurdur.

Elek Bezi (Clothing): Un eleme amacı ile kullanılan tel, ipek, plastik veya diğer sentetik malzemeden yapılan dokumadır.

Emülgatör: Su ve yağın kararlı (stabil) olarak birbiri içerisinde karışmasını sağlayarak hamur ve ekmek özelliklerini iyileştirmek ve bayatlamayı geciktirmek amacıyla kullanılan maddedir.

Endosperm: Buğday tanesinin dıştaki kepek tabakası ve ruşeym kısmı ayrıldıktan sonra geriye kalan ve esas olarak unu meydana getiren nişasta bakımından zengin merkez kısmıdır.

Enerji Degeri (A): Ekstensogramın cm2 olarak ölçülen alanıdır.

Esmer şeker (Brown sugar): Kristal şeker yapımı sırasında kristallerin santrifujleme ile ayrılmasından sonra kalan şurubun kristallendirilmesi sonucu elde edilen daha 90k graham kraker ve bisküvilerde kullanılan çok ince kristalli koyu renkli, karakteristik kokulu bir şekerdir. 

Farinograf: Unun su absorpsiyonu ile hamurun yoğurma sırasında kıvamdaki değişmeleri belirleyen ve kaydeden bir cihazdır.

Farinograf Yoğurma Süresi (Farinograf hamur gelişme süresi): Farinografta test edilmekte alan hamurun maksimum kıvama ulaşması için dakika cinsinden geçen süredir.

Farinograf Yoğurma Tolerans Sayısı (Mixing tolerans index): Farinogram tepe noktasının 5 dakika sonraki gösterdiği düşme uzaklığı olup hamurun kıvamındaki düşmeyi ifade eder ve S.U. olarak ölçülür.

Farinogram: Farinograf cihazının test sırasında çizdiği grafiktir

Fermentasyon Geciktirme (Retardation): Hamur fermentasyonunun değişik yöntemlerle geciktirilmesidir. Genellikle gece ve hafta sonu vardiyalarından tasarruf amacıyla yapılır. 

Fermentasyon Toleransı: Hamurun arzu edilen özelliklerini fermentasyon süresi uzadığı takdirde bile koruyabilme kabiliyetidir.

Fermentasyonu Hızlandırılmış Hamur (No-time dough): Yüksek sıcaklık uygulamak veya aşırı maya veya kabartma maddesi kullanılmak süretiyle fermentasyon süresi kısaltılmış hamurdur.

Fermentasyon Stabilitesi: Maturogramın en yüksek noktasında özel şablonu yardımıyla belirlenen bir değer olup, dakika olarak ifade edilir.

Fermentograf: Hamurun gaz üretme gücünü kaydeden bir cihazdır.

Fermentogram: Fermentograf cihazının test sırasında çizdiği grafiktir.

Fırın Kabarması (Oven spring): Fırına konulan hamurun ilk fırın aşamasında hamur içindeki karbondioksit gazının hacimce genişlemesi, diğer uçucu bileşiklerin ve suyun buhar haline gelmesi sonucu ani den kabarmasıdır.

Fırın Kabarması Ölçüm Cihazı (Oven rise recorder): Maturografta fermentasyonunu tamamlayan, yağ banyosunda belirli sıcaklıklarda belirli süre bırakılan hamurun pişmesi sırasında hacminde meydana gelen değişmeleri ölçen ve kaydeden bir cihazdır.

Flavor: Ekmeğin duyu ile muayene sırasında çiğnenirken ağızda bıraktığı tat, koku özelliklerinin tamamıdır.

Francala: Düşük randımanlı un ve maya ile hazırlanan hamurdan yapılmış dar ve uzun şekilli ekmektir. 

Gaz Üretme Gücü (Gassing power): Kapalı bir kapta belirli miktardaki hamurun (10 g) belirli süre sonra (5-6 saat) ürettiği karbondioksit gazı basıncının mmHg olarak ifadesidir. 

Gaz Üretme Kabiliyeti (Gas production ability): Hamurun fermentasyon sırasında karbondioksit gazı meydana getirebilme kabiliyetidir.

Gaz Tutma Kapasitesi: Hamurun fermentasyon sırasında meydana gelen karbondioksit gazını tutabilme kapasitesidir.

Gelişme Açısı: Kurvenin yükseliş kısmındaki kurve ortasından çizilen hat ile tepe noktasından çizilen yatay çizgi arasında kalan açıdır.

Gelişme Aşaması (Development): Hamurun gluten gelişmesinin tamamlandığı ve viska elastik özelliklerinin ekmek yapımı i9in en uygun hale geldiği ve en sonunda yüzeyinin düz, kuru ve ipeksi bir görünüm aldığı aşamadır.

Gelişmemiş Hamur: Yetersiz yoğurulmuş veya yetersiz fermentasyon uygulanmış veya olgunlaşmamış undan yapılan hamurdur.

Gevşek Hamur (Slack dough): Zayıf, yapışkan, işlenmesi zor alan hamur olup, bu özellik çoğu kez unun gluten kalitesinin çok düşük olmasından kaynaklanır. 

Gliadin: Undaki gluten proteinlerinin bir bileşeni olup %70'Iik etil alkolde çözünen kısmıdır. 

Gluten (Öz): Unun hamur haline getirildikten sonra tamponlu tuz çözeltisinde belli şartlarda yıkanması sonucu elde edilen, esas olarak gliadin ve gluteninden oluşan, bir miktarda nişasta ve lipid maddeleri ihtiva eden elastik bir maddedir.

Glutenin: Undaki gluten proteinlerinin bir bileşeni olup suda, tuz çözeltisinde ve %79'luk etil alkolde çözünmeyen; seyreltik asit ve baz çözeltilerinde çözünen kısmıdır. 

Gluten Kabarma Testi (Berliner testi): Belli miktardaki yaş glutenin küçük parçalara ayrıldıktan sonra sıcaklığı sabit tutulan seyreltik zayıf asit çözeltisi içerisinde (N/50'lik laktik asit) belli sürede kabarmasının ölçülmesi testidir. 

Gözenek Parlaklığı (Sheen): Ekmek iyi gözenek yüzeyinin parlak veya mat görünüşüdür.

Gözeneklilik (Porosity): Ekmek içinin gözenekli yapısıdır.

Graham Un: Çok ince çekilmiş tam buğday unudur. 

Hacim Verimi: Belirli kütledeki unun usulüne göre işlenmesi ile elde edilen ekmeğin ml olarak ölçülen hacmidir.

Ham Lif (Crude fiber): Maddenin belli şartlarda, belli konsantrasyondaki asit ve sonrada baz çözeltisi ile muamelesinden sonra çözünmeyen selüloz, lignin, mineral madde vb. bileşiklerin toplamıdır.

Ham Un (Green flour): Yeni öğütülmüş, doğal veya kimyasal yolla olgunlaştırılmamış undur.

Hamur: Un, su ve katılması gerekli diğer maddelerin karıştırılıp usulüne uygun biçimde yoğurulması sonucu elde edilen bir maddedir.

Hamur Bölücü: Büyük kütle halindeki hamuru istenilen kütlede parçalara ayırmaya yarayan alettir. 

Hamur Elastikiyeti: Hamura uygulanan belirli şiddetteki basıncın etkisinin kalkması sonucu hamur şekil ve boyutlarının eski haline dönmesi eğilimidir. 

Hamur Fermentasyonu: Hamurun bileşimindeki glikoz ve diğer fermente olabilir şekerlerin mayalar tarafından karbondioksit, etil alkol, bazı kimyasal maddeler ve enerjiye dönüştürülmesi olayıdır.

Hamur Gelişmesi: Kaliteli ekmek üretimi için hamur özelliklerinin istenilen yapıyı kazanması olup, bu yapı yoğurma sırasında mekaniksel olarak; fermentasyon sırasında hamurun olgunlaştırılmasıyla veya bazı kimyasal maddelerin etkisiyle sağlanır.

Hamur Havalandırma: Kitle halindeki bölünmemiş hamurun içerisinde biriken karbondioksit gazının uzaklaştırılması işlemidir.

Hamur Kıvamı: Farinograf gibi özel aletlerle belirlenen, hamurun sertliği, katılığı, viskozitesi ve elastikiyeti gibi özelliklerinin tamamıdır.

Hamur Oluşma Süresi (Clearing time): Yoğurma başlangıcından tüm bileşenlerin karışıp hamuru oluşturduğu ve kitlenin yoğurucu ve kaplara yapışma özelliğinin azaldığı aşamaya kadar geçen süredir.

Hamur Verimi: 100 gr undan istenilen kıvamda (konsistenste) elde edilen hamurun gram olarak kütlesidir.

Hamur Yüksekliği: Maturogramın tabam ile en yüksek noktası arasındaki mesafe olup maturograf birimi (M.U) olarak ifade edilir.

Hamurun Direnci: Test edilen hamurun belirli şartlarda uzamaya ve kabarmaya karşı gösterdiği direnci olup, ekstensograf, alveograf vb. aletlerle tespit edilen bir özelliğidir.

Hamurun Fiziksel Özellikleri: Hamurun elastikiyet, uzama kabiliyeti, uzamaya karşı direnci vb. özellikleridir. 

Hamurun Reolojik Özellikleri: Hamurun farinograf, miksograf, alveograf, ekstensograf, maturograf ve benzeri aletlerle tespit edilen fiziksel ve fiziko-kimyasal özellikleridir. 

Hamurun Uzama Kabiliyeti: Hamurun uygulanan bir kuvvet etkisi altında uzama ve genişleme özelliği olup, ekstensograf, alveograf vb. aletlerle ölçülen bir özelliğidir. 

Hamurun Viskoelastik Özelliği: Hamurun viskozitesine ve elastikiyetine ail özelliklerinin tamamıdır.

Hızlı Yoğurmalı Ekmek Yapma Yöntemi (Rapid mix test): Yüksek devirli mikser tipindeki özel bir yoğurucuda 1 dakikalık standart sürede yoğurularak hazırlanan hamurun ekmeklik özelliklerini tespit işin geliştirilmiş alan bir ekmek
yapma metodudur. 

Islah Edici Maddeler (Improver): Unun fiziksel ve kimyasal özelliklerini, hamurun makinada işlenebilme ve ekmeklik özelliklerini iyileştirmek amacıyla katılan bazı enzim, oksidan madde, emülgatör, yüzey aktif madde vb. gibi maddelerdir.

İlk Fermantasyon (Floor time): Hamurun yoğurulduktan sonra hamur bölücüye verilinceye kadar geçen süredeki fermentasyonunun dakika olarak ifadesidir.

İnaktif Kuru Maya: Yüksek sıcaklıkta kurutularak enzim sistemi tamamen inaktif hale getirilmiş, fermentasyon amacıyla değil daha yok fırıncılık ürünlerinin besin değerini artırmak amacıyla kullanılan mayadır.

İndirgen Madde (Reducing agent): Protein molekülleri arasındaki disülfit bağlarını parçalayarak serbest sülfidril grupları oluşturan ve hamurun gelişimini hızlandırmak amacıyla kullanılan sistein vb. maddelerdir. 

Top