Unlu Mamülleri Terimleri (J-Z)

Unlu mamüller terimleri, unlu mamül terimleri nedir ne anlama gelir, pasta ekmek hamur terimleri nelerdir, pastacılık sektöründe kullanılan kelimelerin anlamları

Kabarma indisi (Index of swelling): Alveogram çizilirken hamuru şişirmek için kullanılan hava miktarının kare kökü olup, hamurun kuvveti hakkında bilgi verir.

Kabartma Maddesi (Leavening agent): Hamurun kabartılması amacıyla ekmekte kullanılan maya, kek, bazı bisküvi çeşitlerinde kullanılan amonyum bikarbonat ve kabartma tozları gibi maddelerdir.

Kabartma Sodası (Baking soda): Kabartma tozunun bileşimindeki karbondioksit kaynağı olan sodyum bikarbonattır.

Kabartma Tozu (Baking powder): Un ve unlu mamullerin üretiminde teknoloji gereği kabarmayı sağlamak amacıyla kullanılması gerekli alan sodyum bikarbonat ve bundan karbondioksit gazı çıkmasını sağlayan kimyasal madde veya maddelerdir.

Kabuk Açılması (Break): Fırına konmuş hamurda fırın kabarması sırasında oluşan kabuk bölgesinin bir veya iki taraftan açılması olup bu açılan kısmın yüzeyi düz, pürüzlü veya tamamen yırtılmış olabilir.

Kabuk Atma: Ekmeğin üst kısmındaki kabuğun ekmek içinden ayrılarak, üst kabuğun altında bir boşluk kalmasıdır.

Kaplama Maddesi (Coating compound): Kakao, süt tozu, şeker, tuz, yağ vb. gibi maddelerin karışımıyla elde edilen ve çeşitli pasta, bisküvi ve gofret gibi mamullerin kaplanmasında kullanılan karışımdır. 

Kararlılık (Stabilite - S): Farinogramln 500 kıvam çizgisine ulaştığı nokta ile ayrıldığı nokta arasındaki süre olup, dakika olarak ifade edilir.

Karışma Aşaması (Pick up): Hamuru oluşturacak alan katı ve sıvı maddelerin bir araya gelecek şekilde karıştırıldığı yoğurma işleminin birinci aşamasıdır.

Karışık Un (Composite flour): Buğday ununa değişik oranlarda buğday dışındaki ürünlerin unlarının katılması ile elde edilen undur.

Katı Yağ Değeri (Solid fat index): Plastik şortening içerisindeki katı yağ oranının bir ölçüsüdür.

Katkı Maddesi (Additive): Kaliteyi iyileştirmek için una katılmasına ilgili mevzuatında izin verilen maddelerdir. 

Katkılama (Supplementation): Zenginleştirme, kuvvetlendirme ve doğal seviyesine getirme gibi işlemlerin tümünü kapsayan bir ifadedir.

Katkılı Un: İçerisine vitamin, mineral madde, kabartıcı ve bunun gibi maddeler ilave edilmiş undur.

Kek Hamuru-Akışkan Hamur (Batter): Un, su veya süt kullanılarak usulüne göre hazırlanmış kek vb. granier yapımında kullanılan akışkan bir hamurdur.

Kendi Kabaran Un (Self rising flour): Bileşiminde sodyum bikarbonat (NaHCO3) ve/veya diğer kabartma maddeleri bulunan undur. 

Kepek: Buğday tanesinin aloron tabakası da dahil olmak üzere en dış tabakalarından meydana gelmiş olan ve öğütme sırasında undan ayrılan değirmen yan ürünüdür.

Kepekli Endosperm: Un üretimi sırasında değirmende meydana gelen endosperm partiküllerinden ibaret bir ara urundur.

Kırma Midlingsi Kepekli Endosperm: Öğütme işlemi sırasında tane kırma sisteminden geçerken elde edilen, saf endosperm partikülleri ile üzerine kepek yapışık haldeki endosperm partiküllerinden ibaret urundur. 

Kırma Sistemi (Break system): Buğdayın öğütülmesi sırasında tanenin ayıldığı ve kepeğin endospermden büyük ölçüde ayrıldığı sistemdir.

Kırma Unu (Break flour): Öğütme işlemi sırasında kırma sisteminden elde edilen undur.

Kırma Valsi (Break roll): Kırma sistemi içerisinde yer alan, üzerine özel olarak yivler ayrılmış alan valslerdir.

Kirlilik Testi (Filth test): Un, irmik ve mamulleri içerisindeki böcek, böcek parçaları, fare kılı ve bunun gibi yabancı maddelerin belirlenmesi için uygulanan testtir.

Klir Un (Clear flour): Patent un ayrıldıktan sonra geriye kalan, ona göre daha yüksek kül içeren ve ondan daha düşük kalitedeki undur.

Köpürmeyi Önleyici Madde (Antifoaming agent): Yüzey gerilimini azaltarak köpürmeyi geciktiren veya tamamen önleyen kimyevi maddedir.

Kuru Gluten (Oz) Miktarı: Yaş glutenin belli şartlarda kurutulması sonucu elde edilen kütlenin gram olarak ifadesidir.

Kurve Alanı (Surface of the curve) (S): Alveogram kurvesinin planimetre ile ölçülen cm2 cinsinden alanı olup hamurun kuvveti hakkında bilgi verir.

Kurve Alanı: Çizilen özel kurvenin ortasından geçen eğri ile taban çizgisi arasında kalan alandır.(Burada kurve başlangıcı olarak yoğurmanın başladığı, bitimi olarak da başlangıçtan 7 dakika sonraki nokta alınır.) 

Kurve Yüksekliği: Kurvenin en yüksek yerindeki bani orta noktasının tabana alan uzaklığıdır.

Kuvvetlendirme (Fortification): Un, irmik veya bunların mamullerine buğdayın bileşiminde önceden bulunan veya bulunmayan bir takım maddelerin genellikle doğal seviyelerinin üstünde fakat ilgili mevzuat sınırları içerisinde eklenmesidir.

Kuvvetli Un (Strong flour): Gluten miktarı fazla, gluten kalitesi iyi olan, hamur yapıldığında reolojik özellikleri ve ekmek yapıldığında da kalitesi üstün olan undur.

Küf İnhibitörü: Fırın ürünlerinde küf gelişimini kontrol altına almak için kullanılan asetik asit, laktik asit, sitrik asit, propiyonik asit ve bunların tuzları gibi kimyevi maddelerdir.

Kül (Ash): Tahıl ve ürünlerinin belirli şartlar altında tamamen yakılmasından sonra yanmayıp geriye kalan inorganik kalıntıdır. 

Maksimum Basınç (Maximal over pressüre) (P): Alveogramın mm, olarak yüksekliğinin (H), 1,1 katsayısı ile çarpımından elde edilen bir değer olup, hamurun deformasyona karşı direncini gösterir.

Maksimum Direnç (Rm) (Resistance to extension): Ekstensograf aletinde test edilen hamurun belirli şartlarda uzamaya karşı gösterdiği direncin S.U. (Madde 0.2.6.6) cinsinden ifadesi olup ekstensogramda kurvenin tepe noktasından tabana alan uzaklıktır.

Maltoz Değeri: Belirli (10g) undan belli şart ve sürede (1 saatte) meydana getirilen indirgen şekerlerin mg ş maltoz olarak ifade edilen miktarıdır.

Malt: Arpa veya bazen de buğdayın özel olarak belli şartlarda çimlendirildikten sonra kurutulması ile elde edilen urundur.

Malt Şurubu: Arpa maltı su ekstraktının konsantre edilmesiyle elde edilen enzimce aktif veya inaktif olabilen bir urundur.

Malt Unu: Maltın öğütülmesi ile elde edilen, enzim aktivitesi (özellikle alfa-amilaz) yüksek alan ve ekmekçilikte unun alfa-amilaz aktivitesini yükseltmek için kullanılan bir urundur.

Maturograf: Sıcaklığı ve nisbi rutubeti ayarlanabilen kontrollü bir kabın içerisinde fermentasyona bırakılan hamurun özelliklerini ve karbondioksitten dolayı kabarmayı ölçen ve kaydeden bir cihazdır.

Maturograf Birimi: Brabender firması tarafından üretilen maturograf cihazında kullanılan özel bir birimdir.

Maturograf Hamur Elastikiyeti: Maturogramln en yüksek yerindeki bani kalınlığı olup, maturograf birimi olarak ifade edilir.

Maturogram: Maturograf cihazlarının test sırasında çizdigi grafiktir.

Maya Besini (Yeast food): İdeal maya aktivitesini sağlamak için ortama ilave edilen inorganik maddelerdir.

Mısır Şurubu: Mısır nişastasının asit veya enzim hidrolizi ile kontrollü şartlarda elde edilen, büyük oranda fermente olabilir şeker içeren sıvı bir tatlandırıcıdır.

Miksograf: Farinograf gibi, yoğurma sırasında hamurun reolojik özelliklerindeki değişmeleri belirleyen ve kaydeden farinograftan yoğurucu şekli, kullanılan numune miktarı gibi bazı farklılıkları olan bir cihazdır

Miksogram: Misograf cihazının test sırasında çizdiği grafiktir. 

Nişasta: Glikoz ünitelerinin meydana getirdiği amiloz ve amilopektinden oluşan, buğdayda granüller halinde bulunan ve amilazlarla parçalandığında fermente olabilir ürünlere dönuşen unun bir bileşenidir. 

Oksidan Madde: Hamurun reolojik özelliklerini ve ekmeklik kalitesini iyileştirmek amacıyla katılan potasyum bromat, potasyum iyodat, kalsiyum bromat, kalsiyum iyodat, azodikarbonamid vb. maddelerdir.

Olgunlaştırma Maddesi (Maruting agent): Potasyum bromat, azodikarbonamid veya askorbik asit vb. gibi hamurun fonksiyonel özelliklerini ve son urunun kalitesini iyileştirmek amacıyla katılan oksidan maddelerdir.

Oluşma Aşaması (Clean up): Oluşma aşaması katı madde tarafından sıvı fazın tamamen absorbe edildiği ve oluşan kitlenin yoğurucu ve kaplara yapışma özelliğinin azaldığı yoğurma aşamasıdır. 

Ön Hamur (Sponge): Aşamalı ekmek yapma yönteminde bir nevi ferment olup esas bileşeni un olmak üzere maya, maya besini, malt ve diğer katkı maddeleri ile yapılan homojen bir karışımdır.

Ön Karıştırma (Premixing): Unlu mamullerin yapımında en az yoğurma işleminden önce bazı katkı maddeleri veya bileşenlerin karıştırılması işlemidir.

Özgül (Spesifik) Hacim: Belli kütledeki (genelde 100g) undan yapılan ekmek hacminin ekmek kütlesine oranıdır.

Özgül (Spesifik) Sedimentasyon Değeri: Unun sedimentasyon değerinin protein miktarına oranıdır.

Paçal Kabiliyeti: Bir unun zayıf unla paçal yapıldığında ekmeklik kalitesini belirli bir düzeyin altına düşürmeden kaldırabileceği zayıf un miktarıdır.

Paçal Un: İstenilen nitelikte bir un elde edebilmek için, iki veya daha fazla farklı özelliklere sahip unun karıştırılması ile elde edilen undur.

Partikül İrilik Dağılımı (Granülasyon): Un ve irmik gibi malzemedeki belli irilikteki partiküllerin yüzde olarak dağılımıdır.

Patent Un: Mümkün olduğunca buğday endosperminin iç kısmından elde edilen(değirmende ilk pasajlardan gelen ürünlerin karıştırılması ile elde edilen) kül miktarı az, randımanı düşük olan üstün kalite de bir undur.

Pekar Testi: Bir veya birkaç un örneğinin özel tablası üzerinde yüzeyi muntazam bir şekilde düzlendikten sonra örnekleri doğrudan suya veya özel hazırlanmış bir y6zeltiye daldırılarak granülasyon ve renk bakımından karıştırılması testidir.

Pelshenke Testi (Kırma fermentasyon testi): Tam buğday unundan (kırma) hazırlanan mayalı hamurun sabit sıcaklıktaki su içerisine konulduğunda bünyesinde oluşacak karbondioksit gazı basıncına dayanma süresinin ölçülmesi testidir.

Penetrometre: Ekmek iyi yumuşaklığım ölçmek için kullanılan bir cihazdır (Belirli kütledeki ve standart şekildeki özel başlıklarını değiştirmek suretiyle çeşitli amaçlarla kullanılabilir).

Penetrometre Değeri: Penetrometre cihazı ile ölçülen, ekmek iyinin sertliği ve buna bağlı olarak da bayatlamasını değerlendirmede kullanılan bir ölçüdür.

Pike (Speck): İyi ayrılmama sebebiyle un veya irmik içerisinde kalmış olan, gözle görülebilen, iri ve koyu renkli kepek vb. partiküllerdir.

Pikeli Un (Specky flour): Ayırma işleminin iyi yapılmamasından dolayı içerisinde belli oranda pike ihtiva eden bir undur.

Planeter Yoğurucu (Planetary mixer): Yoğurma kollarının kendi ekseni etrafında dönerken, yoğurma kabı içerisinde de belli yörüngede hareket ederek yoğurma yapan yopurucu tipidir.

Pres Maya: Ekmek mayasının filtre edildikten sonra preslenip kalıp halinde hazırlanmış halidir. 

Red Dog: Değirmenin son pasajlarlarının oluşturduğu protein ve kul bakımından zengin, koyu renkli, düşük dereceli endosperm yanında fazla miktarda kepek tozu ve ruşeym içeren urundur.

Renk Değeri: Unun özel fotometrelerle tayin edilen rengi olup daha çok unun içerisindeki kepek miktarı ve öğütmenin etkinliğinin tahmininde kullanılan bir değerdir.

Retrogradasyon: Nişasta su karışımındaki nişastanın bekleme sonucunda çözünürlüğünü kaybederek kristal hale gelmesi olayı olup soğukta hızlanan bu olay ekmeğin bayatlamasında etkili alan faktörlerden biridir. 

Rüşeym: Buğday tanesinde yeni bitkinin meydana geldiği ve tanenin başak eksenine tutulduğu besleyici değeri yüksek alan kısmıdır. 

Sabit Deformasyondaki Direnç (Rs): Ekstensogramın başlangıçtan 5 dakika sonraki yüksekliği olup S.U. cinsinden ifade edilir.

Sedimentasyon Değeri: Seyreltik laktik asit çözeltisinde hazırlanmış un suspansiyonundaki un partiküllerinin belli şartlarda belli süre sonra çöken miktarının ml olarak miktarıdır.

Sert Buğday: Kırma ve öğütmeye karşı daha dirençli alan yoğunluğu diğer buğdaylara göre daha yüksek bulunan ve tane kesiti camsı görünen buğdaylardır.

Sertlik Tayini: Tanenin basınca, soymaya veya öğütmeye karşı direncini ve öğütüldükten sonra elde edilen unun partikül irilik dağılımını esas alan metotlardan biri ile tespit edilmesidir.

Sıkıştırılabilirlik (Compresibility): Ekmek içinin sabit basınç altında sıkıştırılması ile oluşan deformasyonun bir ölçüsüdür.

Sıvı Ferment (Liquid ferment-brew): Su, şeker, maya ve bazen de un katılması ile elde edilen gerektiğinde maya besini, tuz, yağsız süt ve küf inhibitörü de ilave edilerek hazırlanan düşük kıvamlı bir karışımdır (Bu karışımdaki esas reaksiyon etil alkol fermentasyonudur).

Sıvı Maya: Ekmek mayasının sıvı olarak hazırlanmış halidir.

Sıvılaşma Sayısı: Aşağıdaki formül yardımıyla düşme sayısından hesaplanan bir değerdir. 

Sıvılaşma sayısı=6000 / (D-50) D:Düşme sayısıdır.

Simetri: Ekmeğin ortasından enine kesildiğinde parçaların renk, şekil, boyut ve görünüş bakımından eşit özellik göstermesi halidir.

Somun: Belirli miktarda undan, genelde yuvarlak şekil verilerek yapılan mayalı hamurdan yapılmış ekmektir. 

Son Fermentasyon (Proof): Hamurun şekil verildikten veya tavaya konulduktan sonra fırına girinceye kadar ki kabarmaya bırakıldığı fermentasyon aşamasıdır.

Son Fermentasyon Süresi (Final proving time): Kurve başlangıcından düşmeye başladığı nokta arasındaki süre olup, dakika olarak ifade edilir.

Sünme Hastalığı (Rope): Ekmek ve bazı fırın mamullerinde genelde Bacillus mesentericus enfeksiyonu sonucunda oluşan ekmek içi renginin zamanla esmerleştiği tat ve kokuda bozulmaların görüldüğü ve ekmek içinin yapışkan bir özellik kazandığı bir bozulmadır.

Sürekli Sistem: Yoğurmadan itibaren mamul elde edilinceye kadar bütün işlemlerin kesintisiz yapıldığı bir üretim sistemidir.

Sürekli Yoğurucu (Continuous mixer): Bir yandan hamuru oluşturacak alan karışımın girip obur yandan yoğrulmuş hamurun çıktığı otomatik yoğurucu tipidir. 

Şortening (Shortening): Fırıncılık ürünlerinde gevreklik vermek amacıyla gıda sanayiinde kullanılan sertleştirilmiş yağdır.

Tam Buğday Unu (whole wheat flour): Kepeği ayrılmadan öğütülen buğday unudur. (Un verimi yaklaşık %100 olan undur.)

Tava Ekmeği: Son fermentasyonu bir kutuda yaptırılan ve aynı kutuda pişirme işlemi uygulanan ekmektir.

Tava Yağlama Maddesi (Release agent): Pişmiş ekmeğin tavaya yapışmaması ve kolay alınmasını sağlamak için lava içi yüzeyine sürülen yemeklik bitkisel bir yağ, lesitin veya bunların bir karışımıdır.

Tavlama: Kabuğun endospermden kolayca ayrılmasını sağlamak için buğdayın rutubetini belirli bir düzeye getirme işlemidir. 

Tekrar Yoğurmalı Ekmek Yapma Yöntemi (Remix): Yoğurmanın iki aşamada ve aşırı yapıldığı bir ekmek yapma metodu olup genelde kuvvetli unların ekmeklik özelliklerinin tespitinde kullanılır.

Tepe Açısı: Kurvenin tepesindeki bani orta noktası, açının tepesi olarak alınmak suretiyle kurvenin ortasından, kurve doğrultusunda sağa ve sola çizilen çizgiler arasındaki açıdır. 

Tepki (Response): Bir undan yapılan hamurun herhangi bir kimyasal madde veya uygulanan işleme karşı gösterdiği reaksiyondur.

Tolerans Sayısı (Düşme): Kurve başlangıcından (veya bazen de kurvenin tepe noktasından) itibaren belli süre sonraki kurve yüksekliğidir. 

Un Mamulü: Buğday ununa urun çeşidine göre gerekli malzemenin katılıp tekniğine uygun olarak hazırlanması ve pişirilmesiyle elde edilen fırın ürünleridir.

Un Randımanı: 100 kg buğdaydan elde edilen unun kilogram olarak ifadesi olup hangisinin kullanıldığını belirtmek şartıyla aşağıdaki formüllerden birisi ile bulunur.

Un Tipi: Unların başta kül miktarı olmak üzere bazı özelliklerinin dikkate alınarak derecelendirilmesi sonucu ortaya çıkan bir sınıftır.

Unsu Tane: Dış görünüşü mat alan, enine kesildiğinde kesit yüzeyi beyaz ve unsu gözüken yumuşak yapıdaki buğday taneleridir.

Unun Olgunlaşması: Uygun şartlarda bir süre bekletilmesi veya uygun ağartıcı ve olgunlaştırıcı maddeler katılması sonucunda unun renginin, hamur özelliklerinin ve ekmeklik kalitesinin iyileşmesidir.

Uzama Kabiliyeti (E) (Extensibility): Ekstensogram ve/veya alveogramda taban uzunluğu olup, mm olarak ifade edilir.

Valorimetre Değeri: Farinogramdan özel bir şablon yardımıyla tespit edilen değerdir.

Varış Zamanı: Başlangıçtan kurvenin maksimum yüksekliğe erişinceye kadar dakika olarak geçen süredir.

Vital Gluten: Glutenin özelliklerine fazla zarar vermeden kurutulması sonucu elde edilen maddedir. 

Yaş Gluten Miktarı: Belli miktardaki unun hamur haline getirildikten sonra tamponlu tuz (%2 NaCl) çözeltisinde belli şartlarda yıkanması sonucu elde edilen elastik maddenin gram alarak ifadesidir.

Yaşlı veya Yıpranmış Hamur: Aşırı fermente edilmiş, fazla yoğurulmuş, aşırı oksidasyon uygulanmış veya hırpalanmış hamurdur.

Yoğurma: Un, su, maya, tuz ve diğer temel bileşenlerin mekaniksel olarak belirli konsistenste hamur elde etmek üzere bir süre karıştırılmasıdır.

Yoğurma Toleransı: Kurvenin düşüş kısmındaki kurve ortasından çizilen hat ile tepe noktasından çizilen yatay çizgi arasında kalan açıdır.

Yumuşak Buğday: Kırma ve öğütmeye karşı direnci daha az alan, öğütüldüğünde genelde daha ince partiküllü un meydana getiren ve tane kesiti unsu yapıda, beyaz renkte ve mat görünüşlü alan buğdaylardır.

Yumuşama Derecesi (Softening degree): Farinogram tepe noktasından itibaren 12 dakika sonra kurve orta noktasının 500 kıvam çizgisine alan uzaklığı olup S.U. cinsinden ifade edilir.

Yüzey Aktif Madde (Surfectant): Bir molekülde hem hidrofilik ve hem de hidrofobik özellikteki grupları bir arada bulunduran hamurun fiziksel özelliklerini iyileştirmek ve ekmeğin bayatlamasını geciktirmek amacıyla katılan maddelerdir. 

Zayıf Un (Weak flour): Gluten miktarı az ve kalitesi düşük olan hamur yapıldığında reolojik özellikleri zayıf ve ekmek yapıldığında da kalitesi düşük olan undur.

Zedelenmiş Nişasta: Öğütme sırasında fiziksel olarak az veya çok zarar görmüş nişasta tanesidir (nişasta zedelendiği takdirde, suyu daha fazla absorbe ettiği halde amilazların etkisine karşı daha hassastır.)

Zenginleştirilmiş Ekmek: Zenginleştirilmiş undan yapılan ekmektir. 

Zenginleştirme (Enrichment): Un, irmik ve bazı tahıl veya mamullerine işleme sırasında azalan mineral ve vitaminlerin belli oranlarda yeniden ilavesidir.

Top