Yağlar

Yağ ve lipid nedir, yağlar hakkında bilgi, yağların görevleri ve faydaları nelerdir, yağların beslenmedeki önemi, günlük yağ tüketimi ne olmalı, yağlar ne işe yarar.

Yağlar

Bu yazıda; yağlar nedir, lipid nedir, yağların çeşitleri nelerdir, bitkisel yağların özellikleri ve görevleri nelerdir, lipidlerin sınıflandırılması, yağların bulunduğu besinler, yağlar vücutta nasıl sindirilir hakkında bilgiler yer almaktadır.

 

Birçok kişi yağlı gıdalar tüketmenin sağlık açısından çok riskli bir durum olduğunu ve fazla kiloların sebeplerinin başında geldiğini düşünmektedir. Oysaki durum tamamen böyle değildir. Vücudumuz, metabolizma için gerekli olan enerjiyi ve bazı kimyasal maddeleri tedarik etmek için yağlara ihtiyaç duymaktadır. Yağlar karbonhidratlardan sonra vücudumuzun enerji ihtiyacını karşılamada ikinci derecede öneme sahip besin öğeleridir.

 

Yağlar nedir nasıl sınıflandırılır?

Halk arasında yağ olarak adlandırılan maddeler esasında trigliserid olarak adlandırılır. Yani kullanmış olduğumuz zeytinyağı, ayçiçeği yağı gibi bitkisel ve hayvansal yağları oluşturan temel madde trigliseridlerdir. Trigliseridler bilimsel (kimyasal) olarak lipidlerin bir çeşididir. Tüketilebilir lipidler bilimsel olarak üç çeşittir

 

Yağların-Lipidlerin Sınıflandırılması

 

Trigliserid, gliserol ve yağ asitlerinin bir araya gelerek oluşturduğu bir bileşik maddedir. Yenilebilir yağların özelliklerini belirleyen temel madde ise yağ asitleridir. Yağ asitleri yapısında bulundurdukları karbon (C) atomu sayısı ve boşta bulunan bağlarının durumuna göre isimlendirilirler. Bir yağın “doymuş” ya da “doymamış” olduğu da yine yağ asitlerinin doymuş ya da doymamış olup olmadığı ile alakalıdır. Eğer yağ asidi doymuş ise o doymuş bir yağ, eğer yağ asidi doymamış ise o zaman yapısında bulunduğu yağ da doymamıştır. Bu durumu aşağıdaki tabloda görebilirsiniz.   

Yağ asitlerinin isimlendirilmesi

 

Yağların (Lipidlerin) özelikleri

Vücudumuz bazı yağ asitlerini kendisi üretebilme yeteneğine sahiptir. Örneğin Omega 3 ve Omega 6 azda olsa vücudumuz tarafından üretilebilir. Ancak Omega 3 ve 6’nın üretilebilmesi için vücudumuz Linoleik ve Linolenik yağ asitlerine ihtiyaç duyar. Bu asitler vücudumuzda bulunmayan ve gıdalarla almamız gereken maddelerdir. Zeytinyağı vücudumuzun ihtiyaç duyduğu Linoleik ve Linolenik asitleri karşılamak için harika ve eşsiz bir kaynaktır. Balık tüketemediğimiz durumlarda zeytinyağı tüketiyorsak vücudumuz ihtiyaç duyduğu Omega 3 ve 6’yı kendisi üretebilir. Bu durumu şöyle anlamamak gerekir, balık tüketmesek bile vücudumuz Omega 3 ve 6 üretiyor nasıl olsa! Omega 3 ve 6 vücudumuzun kullanması için doğrudan, sürekli ve bol miktarda almamız gereken yağ asitleridir. Bu sebeple sadece zeytinyağı tüketmek ihtiyaç duyduğumuz bu maddeleri yeterince temin etmemiz için yeterli değildir.

Vücudumuz için gerekli olan ve hayati öneme sahip yağ asitleri; Bütirik asit, Oleik asit, Linoleik Asit, Linolenik Asit, Araşidik Asit, Gadoleik Asit, Araşidonik Asit (omega-6), Eikosapentaenoik asit (omega-3)’tir.

Tüm bitkisel ve hayvansal kaynaklı gıdalarda var olan yağ asidi çeşitlerini aşağıda yer alan tabloda görebilirsiniz.

 

Yağların faydaları ve görevleri nelerdir?

Yağlar, vücudumuzun en küçük yapı taşı olan hücrelerin yapısında bulunan, vücudun zaman zaman enerji ihtiyacını karşılayan ve bu nedenle ihtiyaç duyduğumuz önemli besin öğeleridir. Hücrelerin ihtiyaç duyduğu yağların vücudumuzun her yerindeki hücrelere ve dokulara gönderilebilmesi için öncelikle büyük olan yapılarının küçültülmesi, yani sindirilmesi gerekir. Sindirilen yağlar vücutta önemli metabolik işlerde ve enerji ihtiyacının karşılanmasında kullanılır.

 

Yağların sindirimi

Yiyeceklerimizle aldığımız lipidler vücudumuza ilk olarak girdiklerinde trigliserid yapıdadırlar (Gliserol + 3 Yağ Asidi) ve ağzımıza aldığımız ilk andan itibaren sindirimleri ağız içinde salgılanan lipaz enzimi ile başlar. Ağız lipazı denilen bu enzim katı yağların yumuşatılması, eritilmesi başka bir deyişle vücut sıcaklığına getirilmesini sağlar. Esas sindirim ise ince bağırsakta gerçekleşir.

Yağlar, suda çözünmeyen maddeler olmaları nedeniyle öncelikle ince bağırsakta suda çözünebilir bir yapı haline getirilmeleri gerekir. Lipidlerin suda çözünebilir bir yapı haline gelmesi için emülsifiyer bir maddeye ihtiyaç vardır. Vücudumuzda kullanılan emülsifiyer madde safra kesesi tarafından salgılanan ve Safra Tuzu olarak da bilinen Safra Asididir. Safra asidi karaciğer tarafından üretilen ve sonrasında safra kesesine gönderilen bir maddedir. Karaciğer safra asidi üretmek için kolesterol kullanır. Yani safra asidi kolesterolden üretilir. Yağlar vücuda alınıp ince bağırsağa geldiğinde safra kesesi safra asidini ince bağırsağa gönderir. Safra asidi, ince bağırsakta yağların parçalanabilmesi için suda çözünen lipaz enzimi ile suda çözünmeyen lipidin birbiri ile buluşmasına imkan sağlamakla görevli emülsifiyer maddedir. İnce bağırsakta yağ molekülleri ile karşılaşan safra asidi bu molekülleri hemen yakalayarak pankreastan salgılanan lipaz enziminin trigliserid (gliserol + 3 yağ asidi) yapısındaki yağları daha küçük yapılar olan monogliseridlere (gliserol + yağ asidi) parçalamasına imkân sağlar. Böylece lipidlerin sindirimi ince bağırsakta sona erer. Ancak hücrelerimizin yağ ihtiyacı monogliserid yapıda yağlar değil trigliserid yapıdaki yağlardır. Bu nedenle monogliserid yapıya dönüştürülen yağlar hücrelerin ihtiyaç duyduğu şekilde ince bağırsakta tekrar trigliserid yapıya dönüştürülürler.

Trigliserid yapıya dönüştürülen yağların vücutta bu haliyle taşınması hala mümkün değildir. Çünkü trigliseridler suda çözünemeyen maddelerdir. Yağların vücudumuzda kan yolu ile taşınabilmesi için özel bir taşıma aracı gerekir. Bu özel taşıma aracına “Lipoprotein” denir. Lipoproteinler; yağ (trigliserid), protein, kolestrol ve fosfolipitin bir araya gelerek oluşturduğu özel bir yapıdır. Yağların ve kolesterolün lipoprotein yapılar olmadan tek başına vücutta taşınması mümkün değildir. Lipoproteinlerin yapısı içerdikleri protein, trigliserid ve kolesterol miktarına göre (oranına göre) farklılık gösterir ve bu miktarlara göre isimlendirilirler. Lipoproteinlerin yapısında bulunan kolesterol miktarı da kanımızdaki kolesterol düzeyini belirler. Yani lipoproetinlerin yapısında bulunan kolesterol miktarı yüksek ise kolesterolümüz yüksek anlamına gelir. Bu konu ile ilgili detaylı bilgiyi buraya tıklayarak Kolesterol bölümümüzden öğrenebilirsiniz.

 

Yağ Asitleri ve Bulundukları Gıdalar

 

Yapısındaki Karbon Sayısı

Yağ Asidinin Adı

Doygunluk Durumu

Bulunduğu Gıdalar

4

Bütirik Asit

Doymuş

Süt yağı, Tereyağı

6

Kaproik Asit

Doymuş

Hindistan Cevizi yağı, Hurma çekirdeği yağı, Süt yağı

8

Kaprilik Asit

Doymuş

Hindistan Cevizi yağı, Hurma çekirdeği yağı, Babassu yağı

10

Kaprik Asit

Doymuş

Hindistan Cevizi yağı, Hurma çekirdeği yağı, Babassu yağı

10

Kapronik Asit

Doymamış

Süt yağı

12

Laurik Asit

Doymuş

Hindistan Cevizi yağı, Hurma çekirdeği yağı, Babassu yağı, tüm memeli hayvanların sütlerinde

12

Lauroleik Asit

Doymamış

Süt yağı

14

Miristik Asit

Doymuş

Hindistan Cevizi yağı, Fındık yağı, Hurma çekirdeği yağı, Babassu yağı, hayvanların iç ve kuyruk yağları

14

Miristoleik Asit

Doymamış

Hayvanların iç ve kuyruk yağları, Balık yağı

16

Palmitik Asit

Doymuş

Zeytinyağı, Ayçiçek yağı, Fındık yağı, Hurma Çekirdeği yağı, Hurma yağı, Yer Fıstığı yağı, Hindistan Cevizi yağı, Susam yağı, Aspir Tohumu yağı, hayvanların iç ve kuyruk yağları

16

Palmitoleik Asit

Doymamış

Zeytinyağı, Fındık yağı, Üzüm Çekirdeği yağı, Domuz yağı, Çiğit yağı

18

Stearik Asit

Doymuş

Zeytinyağı, Ayçiçek yağı, Fındık yağı, Hurma yağı, Üzüm Çekirdeği yağı, Domuz yağı, Süt yağı, Soya yağı, Aspir yağı, hayvanların iç ve kuyruk yağları

18

Oleik Asit

Doymamış

Zeytinyağı, Ayçiçek yağı, Fındık yağı, Mısır Özü yağı, Aspir yağı, Susam Tohumu yağı, Yer Fıstığı yağı, Hurma yağı, Çiğit yağı, Kolza yağı

18

Linoleik Asit

Doymamış

Zeytinyağı, Ayçiçek yağı, Fındık yağı, Aspir Tohumu yağı, Çiğit yağı, Mısır Özü yağı, Üzüm Çekirdeği yağı, Soya yağı, Susam yağı, Yerfıstığı yağı

18

Linolenik Asit

Doymamış

Fındık yağı, Keten Tohumu yağı, Hardal yağı, Susam yağı, Aspir yağı, Çiğit yağı, Soya yağı, Kolza yağı, Hayvanların vücut yağlarında

20

Araşidik Asit

Doymuş

Yer Fıstığı yağı, Hardal yağı, Domuz yağı, Mısır Özü yağı, Kolza yağı

20

Gadoleik Asit

Doymamış

Yer Fıstığı yağı, Hardal yağı, Kolza yağı

20

Araşidonik Asit (OMEGA-6)

Doymamış

Balık yağı

20

Eikosapentaenoik asit (OMEGA-3)

Doymamış

Balık yağı

22

Beherik Asit

Doymuş

Yer Fıstığı yağı, Hardal yağı, Kolza yağı

22

Erusik Asit

Doymamış

Yer Fıstığı yağı, Hardal yağı, Kolza yağı

24

Lignoserik Asit

Doymuş

Yer Fıstığı yağı, Hardal yağı, Mısır Özü yağı, Kolza yağı

24

Nervonik Asit

Doymamış

Hardal tohumu yağı, Kolza yağı, Balık yağı

Yemek Kulübüm.com - Tablo 5 – 04 : Yağ Asitleri ve Bulundukları Gıdalar

 

Top